Từ phụ bếp trở thành bếp trưởng của nhà hàng đạt hạng mục Michelin Selected

Bắt đầu từ công việc phụ bếp

Trần Phước Hậu sinh ra và lớn lên ở TP.Đà Nẵng trong gia đình làm nghề truyền thống là đánh bắt và buôn bán hải sản. Từ nhỏ, Hậu đã ý thức hơn về việc đi làm tự nuôi sống bản thân. Công việc đầu tiên trong đời của chàng trai này làm là phục vụ ở các quán ăn và nhà hàng ở TP.Đà Nẵng.

DẠ THẢO

Năm 17 tuổi, Hậu quyết định cùng một người bạn đồng hương đến TP.Hà Nội để tìm con đường phát triển sự nghiệp cho riêng mình. "Kiểu như tuổi trẻ, tò mò, muốn biết ra sao... và qua internet thì tôi thấy ở TP.Hà Nội có rất nhiều nhà hàng Pháp nổi tiếng. Cuối cùng quyết định chọn học ẩm thực Pháp bằng cách ra đó làm việc", Hậu kể.

Rồi Hậu nhớ lại: "Trong tâm thức của mình lúc đó chỉ muốn tìm hiểu những kỹ thuật đặc biệt về ẩm thực Pháp và muốn mình cũng trở thành một đầu bếp Âu, làm cái gì đó thật đặc biệt".

Nhờ công việc đầu tiên là một phụ bếp tại nhà hàng Pháp, Hậu học hỏi từ đồng nghiệp, quan sát công việc của đầu bếp chính, sau đó ghi nhớ kỹ trong đầu và ghi chép lại. Vừa làm, Hậu vừa thực hành sáng tạo món ăn, dần dần trở thành bản năng, kinh nghiệm cho nghề bếp sau này. Chính những trải nghiệm mới mẻ đã làm bàn đạp cho Hậu quyết tâm gắn bó với nghề bếp hơn.

Từ phụ bếp, Hậu lên trưởng ca, tiếp đến là bếp phó của nhà hàng sau 3 năm dấn thân với nghề. Tuy nhiên, Hậu quyết định dừng lại hành trình của mình nơi đất Bắc và vào Nam tìm cơ hội mới.

DẠ THẢO

Thế là, Hậu tiếp tục làm việc tại một nhà hàng kiểu Pháp ở TP.HCM, bắt đầu những ngày làm việc đầu tiên từ vị trí phó ca, trải qua 3 nhà hàng khác nhau rồi mới chọn điểm đến cuối cùng ở nhà hàng hiện tại. "Nhảy việc ở nhiều nhà hàng không phải gọi là bế tắc hay thất bại gì cả, mà nó giống như là những kỳ thực tập. Mỗi nơi, bản thân tôi đã học được những cái hay, hiểu được cách vận hành giúp mình đúc kết thêm nhiều kinh nghiệm", Hậu chia sẻ.

Luôn đối mặt và vượt qua thử thách

Hiện tại, Hậu đang làm việc tại nhà hàng The Monkey Gallery DINING, ở trung tâm Q.1 (TP.HCM) với vai trò là một bếp trưởng. Ở vị trí này, Hậu thừa nhận, đây là một thách thức nhưng cũng là cơ hội lớn nhất trong đời. Tuy nhiên, càng thử thách lớn Hậu càng muốn đối mặt và vượt qua nó.

"Tôi biết chính mình có thể ảnh hưởng đến tương lai của một nhà hàng. Trước khi được sự đồng ý làm bếp trưởng, tôi đã trải qua nhiều thử thách từ chủ nhà hàng. Và chủ nhà hàng đã trao cho tôi cơ hội. Tôi nắm bắt, làm việc hết mình", Hậu cho hay.

DẠ THẢO

Ngày nhận việc bếp trưởng, Hậu xây dựng đội ngũ hoàn toàn mới. Ngoài những người trẻ còn có những người lớn tuổi hơn Hậu rất nhiều. Để cân bằng, Hậu chọn cách luôn lắng nghe, trao đổi những gì mà mọi người đề xuất.

Làm bếp trưởng không đồng nghĩa với việc luôn đúng hoàn toàn. Hậu nhớ những lúc làm sai, "thiết kế hụt" nhưng vẫn rất cảm kích bởi những lời động viên và được trao cơ hội làm lại. Từ đó, những người trẻ như Hậu mới có cơ hội và động lực để phát triển hơn. Hậu tự nhận mình không bồng bột, không để "cái tôi" lấn át mà luôn lắng nghe với tinh thần cầu thị và thay đổi để phù hợp hơn với nhà hàng. Trong quá trình làm việc, Hậu và chủ nhà hàng luôn hạ "cái tôi" của mình xuống để hướng đến mục tiêu phát triển chung.

Đóng góp không nhỏ vào thành công chung

Thừa nhận học từ sách vở không phải lợi thế của mình, Hậu tận dụng sự trải nghiệm, quan sát để học hỏi từ mọi người xung quanh. Điểm nhấn ẩm thực của Hậu thường nghiêng về món Âu.

Hậu cho rằng phải luôn đổi mới mình, thường xuyên đổi mới những món ăn để "giữ chân" thực khách. Trong 2 năm qua, Hậu đã sáng tạo thêm 70 món mới trong thực đơn của nhà hàng. 

Mới đây, những cố gắng của Hậu và đội ngũ nhà hàng The Monkey Gallery DINING cũng được đền đáp xứng đáng bằng sự vinh danh từ Michelin Selected (tiêu chí đánh giá nhà hàng đạt danh hiệu Michelin). Để đạt được danh hiệu này, nhà hàng phải đáp ứng nhiều tiêu chí và chính những món ăn của Hậu cũng đóng góp không nhỏ vào thành công đó. 

Qua trải nghiệm nhiều năm, Hậu cho rằng dù lớn tuổi hay nhỏ tuổi thì khi làm việc gì đều phải xuất phát bằng cái tâm, giữ vững yếu tố tâm lý cho những rủi ro có thể xuất hiện và giải quyết nó bằng kinh nghiệm. 

"Nghề bếp với tôi từng rất khó bởi tôi chưa từng qua trường lớp, chưa từng học về lĩnh vực ẩm thực ở nước ngoài nhưng tôi luôn mong muốn tiếp tục đồng hành cùng nhà hàng để chinh phục những cột mốc phát triển mới. Trong tương lai, tôi hy vọng có thể mở một nhà hàng cho riêng mình", bếp trưởng Hậu kỳ vọng.