Tết của người xưa: Cắn miếng bì chua

Theo thời gian, có lẽ những yêu cầu tỉ mỉ và khéo léo của đặc sản này đã khiến chúng trở nên hiếm có, khó tìm. Với những gia đình còn duy trì nếp xưa, bì chua vẫn là cái tên phải có trong danh mục ẩm thực xuân.

Năm nào, đến chừng 27 tết âm lịch, nhà chị bạn tôi cũng rộn ràng xúm xít làm bì chua. Chị kể, từ thời con gái, mẹ chị đã dặn đi dặn lại phải học làm cho được món này chứ đến lúc về nhà chồng người ta nói bà không biết dạy con.

Vì là món “đời xưa” nên mọi nguyên liệu và cách thức làm cũng đều thuộc về một thế giới xưa cũ. Đâu đó còn là sự thú vị của một hành trình trở về ký ức. Điểm mấu chốt ở chỗ, từ khâu đầu tiên đến khi hoàn thành, món ăn này tuyệt đối không được để dính một giọt nước nào. Nếu không, mọi công sức coi như bỏ.

Phần chọn nguyên liệu được xem là cột mốc quan trọng đầu tiên. Miếng đùi heo phải được lấy ở khúc đùi vuông với phần da dày rồi đem về lạng bớt phần nạc. Khi nướng chín phần da heo, không được dùng lửa ngọn, than phải đằm. Riêng phần nạc thì chỉ cần hơ qua một chút chứ không nướng. Sau đó, xắt mỏng và nhỏ thịt ra để trộn đều với gia vị.

Gia vị cho món ăn này không quá cầu kỳ nhưng phải đúng và đủ. Bao gồm hành, tỏi giã nhuyễn và tỏi để nguyên tép, muối, tiêu, đường. Phần thính trộn được làm từ bánh tráng gạo nướng vàng rồi giã nhuyễn. Thính giúp thịt lên men.

Cũng vì vậy, thính được gia giảm với liều lượng vừa phải để món ăn không bị chua quá. Ngoài ra, nếu muốn, có thể mua thêm phần da heo riêng nướng lên rồi trộn vào cùng đọt ổi. Đọt ổi có tác dụng tạo mùi thơm và giúp người ăn không bị đầy bụng.

Phần ruột đã xong, đến phần vỏ cũng cần được chăm chút không kém. Sau khi trộn thịt và gia vị khoảng một tiếng thì bắt đầu gói. Lá ổi được trải rộng và dày để bọc thịt thật kín.

Sau lớp lá là lớp rơm bên ngoài rồi buộc dây lại với độ chặt vừa phải. Phần rơm, ngoài tác dụng bao bọc và làm đẹp món bì chua, mục đích chính là để tạo nhiệt, giữ ấm cho phần thịt đang dần được lên men bên trong. Ba ngày là khoảng thời gian vừa đủ để phần thịt được lên men chín tới.

Có thể nói, món bì chua được xem là mẹ đẻ của món tré Bình Định hiện đang rất phổ biến. Tuy nhiên, bì chua lại cầu kỳ hơn nhiều lần so với tré từ các khâu thực hiện cho đến thời gian và nơi chốn để bì lên men. Nhưng cũng chính vì vậy, theo đánh giá của nhiều người, bì chua cũng đặc biệt và ngon hơn rất nhiều. Món ăn có vị thơm dịu của hương ổi, mùi rơm rạ và gia vị quyện với thịt đã lên men.

Ngày tết, với những gia đình như chị bạn tôi, chỉ cần ngắt mớ rau sống ngoài vườn vô cuốn với bì chua, bánh tráng và nước mắm ngon giã ớt thật cay thì mới được gọi là tết. Ba chị dặn, phải ráng giữ cho được những nét tinh túy nhất của ông bà trong ẩm thực đời xưa. Đó không chỉ là giữ được cái tết cổ truyền ấm cúng mà còn là gìn giữ thêm một sợi dây gắn kết gia đình, nối rộng yêu thương và chia sẻ.