Sau một mùa “thịt mỡ dưa hành”, khi tâm trí còn đang đầy ứ những mâm cao cỗ đầy của ba ngày tết, những món ăn chống ngán được dịp “lên ngôi”. Thịt chua trứ danh của người Mường vùng Kim Bôi, Tân Lạc Hòa bình là một ví dụ tuyệt vời.
>> Cơm độn của ký ức
>> Trời mưa nhớ món muối sườn
Bận rộn với cỗ bàn ngày tết, mấy ống thịt chua được cô bạn Hòa Bình gửi tặng tưởng như bị lãng quên. Ấy vậy mà khi nhớ ra và mở nắp, mùi thơm dìu dịu thoảng chua tràn ngập khắp nhà khiến ai nấy đều thèm thuồng như chưa từng bị chán ăn trước đó. Trong “hướng dẫn sử dụng”, bạn bảo: “món này lai rai với bia thì hết ý”. Nhưng chẳng riêng gì cánh đàn ông, món ăn này hóa ra lại “dễ tính” đến mức trẻ con, phụ nữ đều mê tít.
|
|
Đã nếm thử thịt chua Hòa Bình một lần, nhưng có lẽ chưa gặp dịp “thiên thời địa lợi” như bây giờ nên tôi chưa cảm được vị ngon của nó. “Chuẩn” của thịt chua Hòa Bình là thịt ba rọi của loại heo lửng được đồng bào nuôi thả rông, chỉ nhỏ tầm 15-17kg/con, thịt săn chắc, thơm ngon. Bạn tôi bảo, người nào “tinh” chỉ cần ăn một miếng là biết ngay thịt chua làm đúng chuẩn hay từ thịt heo bán ngoài chợ.
Hỏi công đoạn làm thịt chua, ai cũng có thể kể ra vanh vách. Nhưng dù làm đúng quy trình ấy, chưa chắc đã cho ra mẻ thịt chua đúng hương vị như ở xứ Mường Hòa Bình. “Lỗ hổng” trong quy trình ấy chính là bí quyết làm thính. Nôm na rằng thính ướp thịt làm từ gạo, đỗ xanh và ngô rang vàng tán mịn. Nhưng rang như thế nào, tỉ lệ ra sao thì vẫn là một bí mật. Một bí mật khiến cho những ai trót mê món thịt chua vẫn phải lặn lội lên tận Hòa Bình để mà thưởng thức.
Không riêng gì các bản Mường ở Hòa Bình, ngay Thanh Sơn, Phú Thọ cũng bày bán món thịt chua đặc sản. Nhưng hình như chỉ có hũ thịt chua của người Mường Hòa Bình mới có thêm công đoạn đặc biệt: dùng men lá để ủ chua cho thịt. Lá ấy là lá trầu không, lá giềng, lá quế, lá mít. Tất cả giã nhuyễn, đem ướp thịt cùng với thính. Vị chua tự nhiên của lá khiến thịt lên men đều và không gắt. Những loại lá vốn đã tự tỏa hương trong vườn nhà, nay đem thêm hương ấy ủ vào trong từng ống thịt thơm ngon.
Món thịt chua tôi ăn được đựng trong ống tre to, thoạt nhìn đã thấy hấp dẫn và tinh sạch. Quý món ăn, trước hết là quý cái tình, cái mộc mạc gói trong chiếc ống tre đơn sơ ấy. Bạn tôi kể, hồi xưa người Mường ủ thịt chua trong ống tre, nứa. Sau này món ăn trở thành đặc sản, nhiều khách du lịch biết nên mới thay bằng hũ nhựa cho dễ vận chuyển. Ống thịt chua này do gia đình bạn tự làm, vẫn tỉ mẩn ủ trong ống tre như muốn gói trọn cái tình thương mến đến với người nhận vậy.
Và hôm nay, khi tôi cẩn thận gói miếng thịt chua thơm phức kèm với nào là đinh lăng, lá sung, lá ổi, chấm vào bát nước mắm chua cay mặn ngọt, thấy hương vị thấm vào tận…tim. Thịt chua dịu, thơm và giòn nhẹ, cộng hưởng với những chua, chát của lá càng thêm hấp dẫn. Thịt chua Hòa Bình, cái “tình” gói trong ống tre là vậy.
Tịnh Tâm
Bình luận (0)