Từ sự kiện Michelin vinh danh: Làm sao để trở thành đầu bếp xịn?

Những yếu tố để trở thành đầu bếp chuyên nghiệp

Anh Vũ Nhất Thông, giảng viên ẩm thực Học viện ẩm thực F&B, cho rằng nghề bếp hiện đang có xu hướng rất phát triển. Đây cũng là một nhu cầu thiết thực khi xã hội ngày càng chuộng ăn bổ, ngon và ăn để thưởng thức. Đồng thời ngành du lịch phát triển cũng kéo theo nhu cầu ẩm thực ngày càng cao.

Đầu bếp Nguyễn Anh Hào, giảng viên ẩm thực Trung tâm đào tạo nghề TPA, Quán quân Món ngon quán Việt 2018, cho biết bất cứ ai, hay một ngành nghề nào, để trở thành một đầu bếp chuyên nghiệp đầu tiên người trẻ phải trải qua giai đoạn học hỏi, trau dồi kiến thức.

NHẤT THÔNG

Có nhiều cách để trở thành một đầu bếp là học từ các trường đào tạo nghề bếp hoặc học từ chính công việc thấp nhất trong căn bếp tại một nhà hàng. Nhưng theo đầu bếp Hào, những yếu tố để trở thành đầu bếp là tinh thần trách nhiệm cao, siêng năng, cần cù bởi nghề này rất cực nhọc. Ngoài ra, nghề bếp là một nghề đặc thù nhưng không khác với các nghề sáng tạo khác. Người làm nghề phải luôn sáng tạo, tìm tòi kiến thức, đổi mới kỹ năng và các món ăn mới từ các nguyên liệu, gia vị đặc trưng thành những món ăn khác nhau và mới lạ. 

Anh Nhất Thông thì cho rằng đây là môi trường có đầu vào nghề rất dễ, các trường đào tạo nhân lực bếp hiện nay rất nhiều. Tuy nhiên, mỗi năm có rất nhiều lứa học viên tốt nghiệp ngành bếp ra trường nhưng cũng bị đào thải rất nhanh. Cho nên, người trẻ cần có đam mê, kiên trì và không ngừng học hỏi từ đồng nghiệp, cấp trên, từ những nguồn trên mạng hay thông qua các cuộc thi.

Nói về các vị trí ở bếp, Anh Hào chia sẻ: “Tùy vào nhà hàng lớn nhỏ mà trong bộ phận bếp chia ra nhiều cấp bậc. Tuy vậy, nó cũng có điểm chung bắt đầu từ vị trí phụ bếp đến vị trí thớt, tủ, phụ chảo, bếp chính đến trưởng ca, bếp phó và cuối cùng là bếp trưởng. Ở những nhà hàng lớn chuẩn 5 sao sẽ phân chia các chức danh nhiều hơn, tức là sẽ có một tổng bếp trưởng điều hành, bên dưới sẽ là các bếp trưởng bộ phận. Ví dụ như bếp trưởng bộ phận bánh, món nóng, món lạnh…”.

Theo Anh Hào để đạt được từng cấp bậc còn tùy thuộc vào khả năng sáng tạo, kinh nghiệm của từng cá nhân. Trung bình từ 2-3 năm để từ phụ bếp lên bếp chính. Ở vị trí bếp trưởng cần khoảng 10 năm kinh nghiệm mới có thể đạt được. Các đầu bếp hầu như từng trải qua nhiều nhà hàng khác nhau mới có thể nâng cấp bậc. Nếu muốn lên được vị trí cao trong nghề phải không ngừng học hỏi, trau dồi kỹ năng và kinh nghiệm. Bởi nhu cầu ăn uống ngày càng phát triển, thực khách cần những món ăn mới lạ nên nghề này dễ bị đào thải rất nhanh nếu đầu bếp mãi dậm chân tại chỗ.

Đồng tình với ý kiến trên, anh Thông nói thêm, đặc thù của nghề không bao giờ có giới hạn. Không những làm chuyên môn về nấu bếp mà hiện nay còn có một số loại hình liên quan mà người làm bếp có thể đảm nhận, như: chụp ảnh ẩm thực, food stylist (trình bày món ăn), viết sách về nấu ăn hoặc làm chuyên gia dinh dưỡng…

“Một đầu bếp giỏi phải hội đủ nhiều điều kiện mà yếu tố quan trọng nhất là cách quản lý. Tức là biết quản lý và cân bằng gia vị, dinh dưỡng. Khi lên vị trí cao hơn cần biết quản lý đội nhóm, biết trải nghiệm của thực khách. Ngoài ra còn phải giải được bài toán lợi nhuận cho nhà hàng, định lượng giá món ăn, cách tính lương cho nhân viên và nhiều kỹ năng mềm khác”, anh Thông nói và cho rằng bếp trưởng như là giám đốc của một công ty thu nhỏ.

Có đầu bếp cả đời cũng không đạt được sao Michelin nào

Đầu bếp Hào cho biết nghề bếp rất đặc biệt, thường làm trái múi giờ với hoạt động chung của xã hội. Đó là khi người khác nghỉ ngơi, ăn uống hoặc lễ tết thì đầu bếp phải hoạt động hết công suất. Để đạt được sao Michelin, nhà hàng phải đạt được rất nhiều tiêu chí đánh giá, từ nhân viên phục vụ, bảo vệ, bếp và tinh thần làm việc trong nhà hàng. Tuy nhiên, các món ăn và bếp đóng vai trò then chốt trong cách đánh giá này. Vì một nhà hàng có món ăn ngon chính là xương sống của nhà hàng. Đồng thời phải có những món bản địa và từ đó được nâng cấp, cách tân và biến tấu thành nhiều món mới. Tựu trung lại đều phải nhờ vào tay nghề của người đầu bếp.

Còn để được làm việc trong nhà hàng 5 sao, nhà hàng sao Michelin thì theo anh Thông, bạn trẻ cần giỏi ngoại ngữ, không ngừng học hỏi các nền ẩm thực khác nhau, am hiểu truyền thống món Việt và kết hợp với các nền ẩm thực khác. 

“Nếu chịu khó học hỏi, bạn trẻ có thể mất khoảng 10 năm hoặc chịu khó tìm tòi có thể rút ngắn thời gian nhanh hơn. Tuy nhiên, vẫn có trường hợp đầu bếp cả đời cũng không đạt được sao Michelin nào vì thái độ, tinh thần tiếp thu, nhiệt huyết trong con người kém đi”, anh Thông nói.

ANH HÀO

Ngoài ra, anh Hào còn tiết lộ, với một người mới vào nghề thu nhập có thể từ 7-8 triệu đồng/tháng. Còn đầu bếp lành nghề thường không có mức lương cố định, yếu tố quyết định phụ thuộc vào nơi làm việc, thời gian làm việc và thường từ 20-30 triệu đồng/tháng. Tuy nhiên, những bếp trưởng ở các khách sạn 5 sao mức lương sẽ cao hơn gấp nhiều lần.

Đầu bếp Hào cũng khuyên các bạn trẻ muốn theo nghề bếp nên bình tĩnh, đừng va vào những hào nhoáng của nghề làm “mờ mắt”, như: mức lương cao, ăn uống ngon, làm việc trong môi trường sang trọng... Người trẻ phải tìm hiểu thật kỹ trước khi quyết định, bởi những sự cực nhọc, khó khăn luôn ẩn sâu bên trong. Đồng thời, khi quyết tâm theo nghề đầu bếp nên dành hết tâm sức, trau dồi kiến thức phát triển bản thân.