Về Cai Lậy ăn bánh canh bột xắt, thưởng thức cả vị quê và tình người

Bánh canh "nứt tiếng" miền Tây 

Những quán ăn bình dị, có nơi chỉ là mái che đơn sơ cùng vài bộ bàn ghế, nhưng phía sau làn khói nghi ngút của nồi nước dùng là câu chuyện về món bánh canh "nứt tiếng" tại miền Tây.

Chúng tôi có dịp ghé một quán bánh canh nhỏ ở xã Bình Phú, tỉnh Đồng Tháp. Tô bánh canh đùi vịt được bưng ra khi còn nghi ngút khói. Không cần trình bày cầu kỳ, sợi bánh được múc trực tiếp từ chiếc nồi lớn đặt trên bếp, bên trên là đùi vịt chặt thành miếng, vài lát huyết nếp, thêm hành lá và một ít tiêu.

ẢNH: THANH QUÂN

Điều gây chú ý là những sợi bánh không đều nhau như bánh sản xuất bằng máy. Có sợi to, sợi nhỏ, vuông vức và mang vẻ thô mộc của bàn tay người làm. Gắp một đũa bánh canh, cảm giác đầu tiên là độ mềm dẻo vừa phải. Nhai kỹ, sợi bánh có vị bùi, béo và tan nhanh trong miệng.

Nước dùng trắng đục, sánh nhẹ, có vị ngọt đằm vừa phải. Thực khách thích ăn đậm đà hơn có thể chấm nước mắm gừng. Vị cay nồng của gừng, vị thơm của tiêu hòa cùng thịt vịt tạo nên hương vị rất riêng của món ăn miền Tây này.

Ông Nguyễn Văn Phương, chủ quán bánh canh vịt xã Bình Phú, là một trong những người nhiều năm gắn bó với nghề chia sẻ, đến nay đã hơn 14 năm đứng bếp, trong đó 4 năm trực tiếp phụ vợ xắt bột. Mỗi ngày, quán sử dụng gần 50 kg bột và gần 20 con vịt để phục vụ thực khách.

Ngay cạnh nồi nước đang sôi, ông Phương thoăn thoắt ngắt từng phần bột đã được nhào kỹ. Khối bột được quệt lên chai thủy tinh rồi người đàn ông nhanh tay đưa dao xắt thành từng sợi, để chúng rơi thẳng xuống nồi nước phía dưới. Công đoạn này nhìn qua tưởng đơn giản nhưng lại đòi hỏi kinh nghiệm. Tên gọi "bánh canh bột xắt" cũng xuất phát từ chính cách làm thủ công ấy.

Vịt xiêm được xem là "linh hồn" của tô bánh canh

Để có phần bột đạt yêu cầu, gạo phải được chọn kỹ, ngâm trong nhiều giờ rồi đem xay thành bột nước. Sau đó bột được ép, vắt cho ráo và nhào với nước nóng. Người làm phải cảm nhận được độ "sú" của bột, bởi quá khô thì sợi bánh dễ cứng, còn quá nhão sẽ khó xắt và dễ tan khi nấu.

Một số nơi có thể sử dụng máy để cắt bột, nhưng nhiều người làm bánh canh ở Cai Lậy vẫn giữ thói quen dùng tay. Những sợi bánh không đồng đều tuyệt đối, nhưng chính sự mộc mạc đó lại trở thành nét hấp dẫn riêng.

Sau khi xắt và luộc, sợi bánh thường được làm nguội để giữ độ trong và dai vừa phải. Khi cho vào nồi nước dùng, bánh vẫn giữ được hình dáng nhưng không quá dai hay sượng như nhiều loại bánh canh khác.

Nếu sợi bánh là phần làm nên tên tuổi, thì thịt vịt xiêm được xem là linh hồn của tô bánh canh. Thịt vịt phải được sơ chế kỹ, ướp đủ thời gian để khử mùi đặc trưng. Khi nấu chín, thịt có độ mềm vừa phải, thơm và ngọt.

Trong tô bánh canh Cai Lậy còn có những lát huyết nếp đặc trưng. Huyết vịt được pha với nếp hoặc gạo, có thể thêm hành, tiêu rồi luộc vừa chín tới. Miếng huyết vì thế có độ dẻo, béo và khác với huyết thông thường. Nhưng có lẽ điều khiến một số thực khách gắn bó với những quán bánh canh ven quốc lộ không chỉ nằm ở món ăn.

ẢNH: THANH QUÂN

Anh Nguyễn Hoàng Nam (39 tuổi, ở Tây Ninh) cho biết, qua một người bạn giới thiệu, anh biết đến quán ông Phương từ hơn 4 năm trước. "Mỗi khi có dịp đi ngang qua đây tôi thường cố gắng kéo dài thời gian đến vào buổi trưa. Vì quán chú Phương chỉ bán từ 11 giờ trưa, có hôm 2-3 tiếng sau là hết nên tôi phải tranh thủ mới có thể được ăn bánh canh vịt. Những lần trước tôi ghé sớm nên được ăn bánh canh bột xắt lòng mề, nay bị chậm hết lòng mề nên tôi chọn bánh canh đùi", anh Nam chia sẻ.

Tuy vậy, với anh Nam, trải nghiệm này vẫn thật sự rất tuyệt vời vì sự tận tâm của người nấu nên món ăn lúc nào cũng ngon.

Có lẽ đó cũng là lý do bánh canh bột xắt vịt Cai Lậy không đơn thuần là một món ăn. Trong một tô bánh canh nóng hổi có vị bùi của gạo, vị ngọt của thịt vịt, cay nồng của chén mắm gừng và cả sự cần mẫn của những người đứng bên bếp lửa. Để rồi với nhiều người, một lần ghé vào quán nhỏ ven quốc lộ không chỉ là để khỏa lấp cơn đói, mà còn để mang theo dư vị rất riêng của miền Tây, cái chân chất, mộc mạc và đầy tình người.