Vịt trời - Sang cả dạ tiệc đế vương!

Thơm lừng xôi vịt vương giả!

“Nay, giá cả con vịt trời thương phẩm ngày càng tuột dốc, do nhiều người nuôi. Họ còn quay sang phá giá lẫn nhau”, Nguyễn Thanh Châu chủ một trang trại nuôi vịt trời rặt ở gần suối nước nóng Bình Châu, tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu cho biết, giọng buồn buồn.

Tính trong nửa tháng gần đây, giá sỉ vịt trời giao tận cổng nhà hàng tại TP.HCM đã hạ từ 160.000/con xuống còn 140.000 đồng/con, nặng cỡ 800g - 1kg/con. “Giá, có thể còn tuột nữa!”, Châu thở dài hớp ngụm cà phê đen trấn tĩnh.

Nguyên nhân chính do đa phần thực khách ăn theo trào lưu. Cũng như, ban đầu những con gà Đông Tảo hiếm hoi, phờ phạc được vận chuyển tận đất Hưng Yên vào Sài Gòn, giá đắt ngang vàng vẫn không đủ bán. Kế nữa là chim trĩ “tiến vua”, rồi chạch râu “đẹp da & sung mãn” cũng xụi lơ sau ba - bốn năm làm mưa làm gió trong menu các nhà hàng sang.

Và nguyên nhân gốc là do các bếp trưởng không chịu khó làm mới, nâng tầm nguyên liệu ngon bổ sẵn có. Ví dụ, khi “tống tiễn” một “thím” vịt trời, họ thường mời chào 2 - 3 món đơn giản như vịt ta để khách tự chọn: lòng xào mướp, luộc hoặc om sấu hay xáo măng.

Thậm chí, ngay cả món luộc, không ít đầu bếp vẫn còn hời hợt theo lối: nấu nước sôi thả xác vịt vào rồi đợi chín. Làm vậy, khác nào vùi dập không thương tiếc con vịt trời! Bởi, tuy gọi là vịt nhưng phẩm chất nó lại gần gũi với giống chim trời hơn. Thịt nó ngọt bùi mà ít mỡ, tựa như thịt chim cu hay chim câu trưởng thành.

Mà đã là chim thì khâu sơ chế phải thật tỉ mỉ, nếu không vịt sẽ dễ bị hôi lông. Được biết, các đầu bếp Bắc thường “cứng nghề” chế biến chim cò hơn bếp Nam. Theo đó, cách chế sơ chế nghiêm ngặt nhất là vặt lông sống con vịt rồi làm cách nào đó cho nó nhắm mắt - xuôi chân thật đột ngột, mang thui sơ (bằng đèn khò) - rồi mổ lấy nội tạng - bỏ hết phổi và phần tủy sống, rửa nhanh qua nước ấm. Đặc biệt, họ không cắt tiết vịt. Do lượng huyết không đáng kể và đáng ngại là, làm cho thịt vịt thêm nhạt.

Sướng thần khẩu với món vịt trời nấu canh ớt hiểm, điểm khổ qua non

Sau đó, nếu luộc đúng điệu, phải nướng sơ một củ gừng tươi cỡ 80 -100g, rửa sạch, đập giập nát cho vào nồi nước luộc ngay từ đầu. Khi vớt vịt ra, sẵn vớt luôn xác gừng vào dĩa để khách ăn kèm. Ai chu đáo hơn, có thể chần sơ thêm một nắm đầu hành. Chấm ngập chén nước mắm gừng mặn - ngọt - cay và thoảng mùi tinh dầu gừng chớm lên men (pha chế sẵn để qua đêm). Chúng tôi đã thử chế biến theo cách này, chỉ với nửa con vịt trống của anh Châu. Lúc thử món trước “hội đồng xét duyệt máu lạnh” chuyên làm nghề nhà hàng với thâm niên hơn 10 năm, ở quận 3, TP.HCM; có khoảng 6 - 7 chiếc lưỡi sành ăn, mỗi người chỉ được nhón gắp một cục thịt con con. Ai cũng trầm trồ xuýt xoa.

Kỳ công và sang trọng hơn là món xôi theo lối cung đình triều Nguyễn. Trước hết, bạn cần chọn được loại nếp ưng ý: cái hoa vàng, nếp ruộng đôi Phú Yên, nếp Thái Lan, nếp Campuchia…Chuẩn chung của hạt nếp ngon là sẽ tỏa mùi thơm thanh thoát, ngạt ngào khi chuyển mình thành xôi. Với lại, càng vò nếp càng dẻo mịn mà không hề dính tay. Để lâu, xôi vẫn không bị sống sượng.

Còn phần vịt nạc ướp sơ chút: mắm, muối, đường, rượu mạnh…, đợi ngấm khoảng 15 - 20 phút. Mang hấp cách thủy cùng xôi. Xong, lấy vịt ra, xả nguội, rồi xé nhỏ theo sớ như chà bông (ruốc) heo, gà.

Thế nhưng, đó chỉ mới là bước 1 thôi, quan trọng hơn là công đoạn “son phấn” (gia vị) mượt mà cho mẻ chà bông vịt. Xào lửa riu riu với vài muỗng canh nước mỡ heo cỏ (có thể thay bằng heo thường), điểm xuyết nhúm củ hành tím xắt nhuyễn. Đặc biệt, lúc này, nghệ nhân bếp có thể tung tẩy cho tác phẩm của mình bởi một loại gia vị lợi hại - bất ngờ; để người ăn cứ như bị bỏ bùa mê - mỗi lần nhắc đến là chép miệng thòm thèm mà “chịu chết” không thể đoán chính xác đó là thức gì. Chẳng hạn, bạn “bùa” thêm cỡ 1 - 2 muỗng cà phê mắm trà hay mắm rươi, bèo lắm là nước cốt mắm ruốc loại ngon.

Vẳng nghe chim vịt thì thào…

Khi hòa quyện thành dĩa xôi chim tiến vua, vàng son một thuở, bộ ba: mỡ heo - mắm - hành, liền bám riết lấy mùi thơm thanh của nếp, tha hồ tung hoành trong bán kính gần cả chục mét. Thật cơ khổ cho những cánh mũi của ai, phải nằm trong vùng “phủ sóng” của chúng!

Bí quyết chế biến món xôi vương giả này, chúng tôi học từ ông Nguyễn Phúc Ưng Viên, thầy thuốc thừa truyền vương triều Nguyễn hiện ở quận Gò Vấp, TP.HCM; phối kết với vài sáng tạo đáng giá của những đầu bếp tâm huyết khu vực phía Nam. Đồng thời, chúng tôi đã thử để lại phân nửa phần xôi kia, đợi 4 - 5 giờ sau, mang mời những người bạn biết ăn. Họ đều tấm tắc khen ngon.

Tuy nhiên, đó là những kiểu ăn “hương hoa” còn dân dã đời thường thì đám vịt trời lại nợ trái khổ qua.
Khổ nỗi, Sài Gòn chật chội, nếu luận chỗ ăn ngon - tương hợp với giống chim cần khoảng trời cao đất rộng càng thêm đau đầu. Cũng may, anh bạn bếp Phạm Văn Hớn, gốc miền Trung, đã quay về vực dậy quán Lúa ở trong con hẻm ngoằn ngoèo trên đường Lã Xuân Oai, tuốt dưới quận 9, TP.HCM. Tuy di chuyển khá xa, (khoảng 80 phút bằng xe máy, từ khu trung tâm), bù lại, thực khách được đắm chìm trong phức hợp không gian mở: nhà sàn - ao cá - bờ sông - lấp ló dòng nước lên xuống theo thủy triều. Có cả khu vườn rau an toàn, rộng khoảng 1000 mét vuông, lủng lẳng: bầu non, mướp nụ…đợi chờ những bàn tay háo hức của thượng đế nội thành cắt hái.

Mới bước lên cầu ván đi vào nhà sàn, đã thấy gần chục con vịt trời nấp ló trong chiếc lồng sắt trên bờ mương. Dưới ao sâu, một con cá tra lớn rượt cá nhỏ đớp mồi làm giật mình cả người đi. Quả là, một chốn trốn nắng và sống chậm với vài món vịt trời thật ưng ý.

Khoái chí xách rổ ra vườn lo “rau cỏ” cho… vịt

Anh Hớn khoe rằng, nhiều khách vào đây rất thích món vịt trời tiềm ớt hiểm. Vậy thì cứ mần!

Nắng hạn đang hoành hành khắp ba miền, nên nhiều hàng quán ở TP.HCM đành chịu cảnh thiếu đọt ớt trầm trọng. Hớn linh hoạt thay thế dĩa rau ăn kèm bằng hỗn hợp: sà - lách xoong + khổ qua non.

Tinh diệu là, sự có mặt của 2 - 3 lá Chúc (chanh Thái), được xắt nhuyễn cỡ sợi tóc, trồi hụp trong nồi canh vịt. Không chỉ lan tỏa mùi thơm đặc trưng như hối thúc - mời gọi, thực khách hãy nhanh tay cầm đũa mà nó còn tạo cảm giác thanh tân - thèm ăn dồn dập hơn. Mặt khác, tinh dầu của giống chanh dại (nay đã trồng) này, như một thứ bùa hộ mệnh cho đầu bếp, giúp: trấn giữ - kiềm hãm khiến vài ba sợi lông măng ẩn nấp nơi da cổ + đầu vịt không có cơ hội phản phúc - gây hôi lông - tạo cảm giác khó chịu cho người kén ăn.

Toàn thân vịt được khìa trong nước dừa xiêm tới độ ửng vàng, trông thật bắt mắt. Uống thêm tinh chất của: nấm hương, câu kỷ tử, ớt hiểm xanh… càng thêm bổ dưỡng, mát lành.

Nơi dãy nhà lá sát bờ sông bên kia, đôi khách trung niên đang nghiêng đầu về hai hướng chếch nhau, có lẽ đang đắm chìm trong hoài niệm. Mặc, dòng nước sông còn khá sạch, cứ chậm rãi “bò” lên mép bờ. Hớn cười khoái chí cho biết, họ cũng là khách mối mê  món “vịt trời - ớt hiểm”.

Dường như, ánh tà dương chưa chịu tắt lịm bên sông, chốn này. Đầu kia, lồng vịt trời đã vơi đi phân nửa. Vậy mà, mấy con mái còn thong dong chụm đầu thì thào luôn miệng.