Vô tư đưa chất độc vào người

Chị Thùy, nhà ở Biên Hòa (Đồng Nai) lên TP.HCM nhờ chúng tôi chỉ đường về chợ Kim Biên để mua chiếc máy xay thịt làm chả. Mẹ của chị có thâm niên làm chả bỏ mối các chợ từ thời con gái. Năm 58 tuổi, mẹ chị mất đột ngột vì bệnh ung thư vòm họng. Từ đó, cả gia đình cũng bỏ nghề khi biết một trong những nguyên nhân “tích bệnh” của mẹ đến từ hàn the. “Chả muốn ngon phải có hàn the, hồi đó cũng chưa ai cảnh báo chất đó độc hại thế nào. Mẹ tôi hằng ngày tận tay đổ cả chén hàn the vào cối thịt để giã, rồi nêm nếm thịt coi đã đạt độ dai chưa. Ngày nào cũng nếm hàn the vào người, tích tụ phát bệnh là “đi” rất nhanh...”, chị Thùy ngậm ngùi kể và cho biết “công nghệ” sản xuất chả hiện đại ngày nay không chỉ có hàn the, mà có cả chục hóa chất được đổ vào cây chả như hóa chất tăng độ dai, mùi thơm, chống thiu, chống đông vón, chống xốp, ổn định màu… "Nên chỉ có mua máy về tự làm chả cho con cái ăn hoặc biếu bạn bè cũng yên tâm", chị Thùy nói.

Đúng như lời chị Thùy cảnh báo, trên đường Phan Văn Khỏe, sau lưng chợ Kim Biên (Q.5, TP.HCM), bà Hường - chủ cửa hàng hóa chất công nghiệp và thực phẩm T.H - khi nghe chúng tôi cần mua nguyên liệu làm chả đã đưa gói borax pentahydrate (gọi tắt là borax) và giới thiệu đây là “hàn the thế hệ mới” của Mỹ. “Loại này chị bán cả mấy tạ mỗi ngày, dùng cả trong công nghiệp lẫn thực phẩm đều tốt. Làm chả thì loại này là nhất, dai ngon và không đắng dù có lỡ tay bỏ nhiều”, bà Hường quảng cáo. Giá bán sỉ nguyên bao 25 kg borax ở sạp bà Hường là 625.000 đồng, bán lẻ 30.000 đồng/kg. “Không chỉ làm chả, làm bún, bánh phở, nem, bánh bèo, bánh đúc... đều phải dùng borax. Giá mềm dễ xài nên cho dù có nhiều phụ gia khác nhưng người mua vẫn chuộng borax nhất”, bà Hường thông tin thêm.

Đối diện với cửa hàng hóa chất của bà Hường, một đại lý lớn chuyên phân phối hóa chất công nghiệp cho biết nếu lấy số lượng lớn 3 - 5 tạ trở lên, họ bao tiền công chở, giá chỉ còn 550.000 đồng/bao 25 kg.

Đi về hướng chợ Kim Biên, trên đường Vạn Tượng nằm bên hông chợ, chủ sạp hàng hóa chất N. cho biết borax dùng dễ bị “vịn” nếu lực lượng quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm kiểm tra đột xuất vì đây là chất cấm dùng trong thực phẩm. "Ở đây tôi có loại bột “dai giòn” pô - li (polyphosphate - PV), tổng hợp nhiều chức năng hơn hơn cả borax như tăng độ kết dính, điều chỉnh độ a xít, tạo xốp, làm dai giòn cho cây chả…”, chủ sạp hàng vừa giới thiệu vừa lấy ra bịch xốp không nhãn mác, đựng loại bột có màu trắng mịn báo giá 180.000 đồng/kg. "Giá pô - li cao hơn borax vì dùng lượng rất ít nhưng hiệu quả sử dụng cao gấp chục lần. Những người làm giò chả, nem, bún, bánh phở, bánh đúc rất chuộng hàng này và mua với số lượng lớn trữ làm cả tháng. Ở đây tôi bán số lượng lớn, người mua cả bao chứ bán lẻ nhằm nhò gì”, chủ sạp N. cho biết và dặn dò: "Dùng ít thôi, quá tay là đắng đấy".

Không chỉ thế, người bán còn giới thiệu thêm gần chục loại phụ gia "không thể thiếu" để làm chả lụa như hương liệu tỏi tươi, hương liệu bò để "biến" chả heo thành chả bò giá 260.000 đồng/lít; hương liệu thịt heo để gia tăng độ thơm, tăng độ hấp dẫn cho cây chả giá 240.000 đồng/lít; phụ gia để sản xuất chả lụa bằng thịt đông lạnh nhằm tạo độ dẻo dai cho thịt sau khi xả đông. Đặc biệt, chất chống thiu, chống nhớt. Người bán tại sạp Y bên hông chợ Kim Biên giải thích: “Cái này gọi là bột chì, bỏ vài muỗng trộn vào khi xay thịt, chả làm ra 10 ngày vẫn không bị thiu ôi” và lắc đầu không biết tên thật của loại “bột chì” này. "Nghe người bỏ hàng gọi, mình biết vậy thôi. Không bỏ các phụ gia này, chả làm ra đố em ăn được”, người bán “thách thức”.

Nhân viên một cơ sở chuyên làm chả lụa lâu năm tiết lộ, chủ cơ sở giao cho chị nhiệm vụ chuyên khuấy bột chì để cho vào thịt xay làm chả. "Bột chì có màu trắng đục, khi khuấy lên có độ dẻo. Cho vào thịt sẽ giúp chả để cả chục ngày không bị thiu. Nếu lá bọc ngoài bị rách hay xấu, chỉ cần thay lá, còn chả thì vẫn thơm ngon như thường", chị này nói.

Bột borax bán tại khu vực chợ hóa chất Kim Biên (TP.HCM) Ảnh: D.Đ.M

Liên quan đến chất borax, cuối tháng 4 vừa qua, tại Bình Thuận, các cơ quan quản lý đã kiểm tra và bắt quả tang 2 cơ sở chuyên sản xuất chả lụa ở đây dùng bột borax với số lượng lớn để biến thịt nạc thối thành những cây chả thơm ngất bỏ mối cho các điểm bán hàng ăn trên địa bàn tỉnh. Cụ thể, cứ 1 kg thịt nạc ôi thối trộn với 0,5 kg mỡ, chủ cơ sở cho 1,5 muỗng bột borax, xay nhuyễn, đưa vào khuôn đúc thành những đòn chả lụa có trọng lượng 0,5 kg, hoặc gói những cây chả nhỏ, luộc mang bỏ mối.

Ông Thắng, chủ cửa hàng chuyên bán nguyên phụ liệu ngành mộc trên đường Bà Hạt (Q.10, TP.HCM), cho biết bột borax chuyên dùng xử lý gỗ, chống mối mọt là “số 1”. “Chất này độc cho các vi sinh vật, sâu đục ăn bám trên gỗ, quét lớp borax, sản phẩm gỗ không bao giờ bị mối mọt về sau. Hàng này dùng trong công nghiệp và người thợ tiếp xúc với nó cũng còn bị ảnh hưởng, nên bỏ vào thực phẩm để ăn là quá ẩu”, ông Thắng nói và cho biết thêm trong nông nghiệp, borax cũng được dùng để diệt côn trùng trong sản xuất thuốc bảo vệ thực vật.

Ông Trương Nhân, chủ cơ sở làm giò chả Huế tại Q.Tân Bình (TP.HCM), cho biết trung bình mỗi ngày cơ sở của ông sản xuất khoảng 2 tấn chả lụa. “Làm giò chả mà không có hàn the, không ra chả”, ông Nhân thừa nhận và kể có lần ông cũng thử không bỏ hàn the nhưng hôm sau mấy sạp ngoài chợ đòi trả lại vì "chả làm từ thịt ôi hay sao ăn thấy bở bở, không dai gì cả". Vì thế, hầu hết các cơ sở làm chả lụa đều trộn các loại phụ gia như chất kết dính, chất tạo mùi, chất tạo độ xốp... "Nói chung là hầm bà lằng các loại phụ gia mới có được cây chả “tử tế”, nhìn bắt mắt và... người tiêu dùng chấp nhận được", ông Nhân nói thẳng và cho rằng chính thói quen, đòi hỏi “ăn dai” của người tiêu dùng đã tiếp tay cho việc đổ thêm chất độc hại vào cây chả.

Cũng theo ông Nhân, “tỷ lệ lý thuyết” của 1 kg chả là 90% thịt, 10% còn lại là mỡ, tiêu hành tỏi... Nhưng tỷ lệ thực tế là 50% thịt, 50% còn lại là mỡ, bột năng, đường, bột ngọt, hàn the, bột nở, hương nước mắm, muối đỏ tạo màu. Trong đó, hương thịt và hàn the đóng vai trò quan trọng để cây chả thơm, dai và để lâu được.

Tổn thương não, gan, thận... Ở các nước phương Tây, borax hay hàn the là hóa chất nằm trong danh sách hàng ngàn hóa chất nghiêm cấm dùng trong thức ăn và uống. Thông tin từ trang web của Bộ Y tế cũng nêu rõ borax là hóa chất nghiêm cấm dùng trong chế biến thực phẩm. Bởi chất này có thể gây tổn thương gan, ruột, não, thận, ảnh hưởng đến đường tiêu hóa và thậm chí gây thoái hóa cơ quan sinh dục. Thế nhưng hóa chất độc hại này vẫn hiện hữu trong rất nhiều món ăn quen thuộc của người Việt như chả lụa, giò chả, nem, bún, bánh phở, bánh đúc... Một “kẻ giết người giấu mặt” khác liên quan đến cây chả cũng từng được nhiều nhà khoa học cảnh báo. Đó là thay vì buộc chả bằng sợi lạt tre truyền thống, ngày nay người làm chả chỉ dùng những sợi ni lông màu xanh đỏ để buộc chả. Khi nấu ở nhiệt độ cao, chất BPA dùng làm mềm dây ni lông này sẽ tan trong nước, thấm vào chả... Đây cũng được coi là một trong những thủ phạm gây ảnh hưởng lớn đến hormone sinh dục con người.