Xôi lúa - linh hồn của xôi Bắc

Gọi là xôi lúa nhưng người ăn lại ấn tượng nhất với vị ngon của hạt ngô nếp thơm dẻo. Đó là món xôi ngon và Bắc nhất.
>> Những sắc màu xôi Việt
>> 'Huyền thoại' xôi cadé ở Sài Gòn

Gọi là xôi lúa nhưng người ăn lại ấn tượng nhất với vị ngon của hạt ngô nếp thơm dẻo. Cũng không rõ vì sao người Hà Nội cổ lại gọi món xôi rất nhiều ngô. Giờ đây, cũng có người đã gọi thẳng nó bằng tên “cúng cơm” của thành phần chính - xôi ngô. Nhưng gọi chệch đi tí thế thôi mà người hoài cổ thấy như sự mất mát. Cả một gửi gắm văn hóa trong đó chứ ít gì. Thường, các bài viết về xôi lúa, sau những đoạn tả ngon, tả riêng biệt, bao giờ tác giả cũng đưa ra một lời như nhau. Rằng, có lẽ chỉ có người Hà Nội mới gọi món xôi ngô này là xôi lúa. Người gọi nó là xôi ngô, xôi bắp biết ngay đó không phải là người Hà Nội.

Từ món xôi truyền thống cũ chủ yếu chấm muối vừng, các món xôi bây giờ được ăn kèm với rất nhiều món khác nhau, phổ biến là giò, chả - Ảnh Ngọc Thắng

Xôi lúa làm lâu công. Ngô hạt khô luộc nước vôi, tới khi mày ngô tách thì đổ ra rửa sạch. Lại luộc tiếp 3-4 lần nữa cho sạch vôi. Đổ ra nong nia cho ráo rồi chà ngô bằng trôn bát hoặc trôn đĩa cho tróc vỏ. Ngô đã xong trộn với gạo nếp đã ngâm rồi đồ. Đỗ xanh đồ chín, giã nhỏ nắm từng nắm như chuẩn bị gói bánh chưng, nhưng to hơn nhiều, gọt ra từng lớp rắc lên xôi. Rưới tiếp mỡ lên trên, rồi lớp hành phi cuối cùng là xong.

Bây giờ công thức làm xôi lúa vẫn như xưa, chỉ có điều không còn thấy bóng dáng của lá sen, lá bàng gói xôi thuở nào nữa. May mắn lắm thì được cô hàng xôi cắt lá sen thành nhiều miếng nhỏ để lót trực tiếp xôi, rồi gói vào trong lòng tờ giấy báo, như thế cũng là được thưởng thức hương lá quyện vào miếng xôi rồi.

Có nhiều suy đoán để giải thích việc gọi món xôi có thành phần chính là ngô nhưng lại mang tên “xôi lúa”. Nhà văn Băng Sơn từng đoán, có thể trong từ Việt cổ, ngô lúa từng có lúc trùng nghĩa chăng? Nhưng cũng còn một suy luận khác, rằng người xưa tâm niệm lúa - gạo thể hiện cho sự sung túc. Nhà giàu mới ăn gạo trắng - nước thơm, chính vì vậy, người nghèo cũng muốn cái sự ăn của mình cao sang hơn nên lấy tên là xôi lúa. Cho dù, chính cái phần ngô ấy mới làm nên điểm hấp dẫn. Ngô nguyên hạt bung nở một phần thịt mỡ màng, ngon ngậy.

Rồi quả là tình cờ, trong một dịp chuyện trò tán gẫu về các loại xôi, tôi đã hết sức ngỡ ngàng về sự không thể nào đơn giản hơn của nó: “Vì nó được làm từ bắp lúa. Ở quê em gọi bắp ngô là bắp lúa”, một cô bé nói. Cô cũng cho biết hiện những người trên 60 tuổi ở vùng này vẫn nhất loạt gọi như vậy. Người già cũng ăn xôi lúa nhiều hơn con trẻ.

Nguyễn Trung Thuần