1.001 chuyện cây sắn và ethanol: Muôn kiểu sản phẩm từ sắn

Với sự tiến bộ của ngành công nghệ chế biến, nó đã thành một loại cây có tính bao phủ cao, bởi bột sắn đã dự phần trong rất nhiều thứ thực phẩm của đời sống. Chưa kể, sắn còn tham gia vào nhiều ngành công nghiệp mang dấu ấn sinh học khác.

Củ sắn - Từ chế biến thô sơ

Một cách thức chế biến thô sơ củ sắn khá phổ biến là xay hoặc mài ra bột tươi. Vào những năm từ thập niên 80 đến 90 của thế kỷ 20, ở quê tôi, việc chế biến để lấy bột từ củ sắn cũng theo nguyên lý như nhiều nơi khác, tức là lọc (lượt) để loại bỏ các thứ xác (dạng thô như sợi vỏ củ sắn, các tạp chất…). Với phương pháp lọc lắng, bột nặng hơn nước sẽ đóng thành lớp ở đáy dụng cụ như thùng, lu, thau chậu…

Cách lấy bột từ củ sắn dạo ấy rất thủ công và quy mô mang tính chất gia đình hoặc vài ba hộ trong làng xóm, bởi lúc này chưa có máy xay nhuyễn củ sắn. Thứ sắn chọn để lấy bột cũng rất tinh tế. Đó là những vườn sắn thường gọi là sắn ngọt trồng ở các thửa đất có sét pha cát, mà sau này khi đọc các tài liệu về thổ nhưỡng, mới biết các nhà khoa học gọi đó là đất phù sa cổ.

Loại đất này cho một sản lượng bột khá nhiều, đặc biệt là bột sắn rất lành, ít độc tính và sự chuyển hóa khi cây sắn mọc rồi lớn lên, ra củ (thực chất là rễ của cây sắn). Nó cũng khác với các giống sắn cao sản sau này, hoặc giống sắn ngọt nhưng được trồng ở các vùng đất có nhiễm độc tính khiến củ sắn khi luộc lên ăn thường có vị hơi đắng. 

Mà theo các tài liệu khoa học thì vị đắng ấy có nhiều lý do, có thể từ giống sắn và do thổ nhưỡng của vùng này tích tụ nhiều hơn các vùng khác một số độc tính, khi trồng nó sẽ chuyển hóa một ít vào củ sắn, đó là hợp chất được xác định là acid cianhidric (HCN).

Nhổ sắn về, cạo sạch vỏ củ. Rửa rất kỹ bằng nước giếng. Xong ngâm nước lạnh vài tiếng rồi để ráo và dùng một chiếc bàn mài (là một miếng tôn thiếc dùng đinh đục lỗ nhỏ lởm chởm, gắn uốn cong hình cầu vồng lên một tấm gỗ), đầu này để ngồi đè lên, đầu kia là tấm tôn để mài. 

Ngồi lên tấm gỗ ấy, hai tay cầm củ sắn chà đi xát lại. Sợi sắn li ti sẽ rơi xuống chậu càng lúc càng nhiều. Mỗi gánh sắn khoảng 50 kg, mài hết khoảng 2 - 3 tiếng đồng hồ, tùy theo sức đưa đẩy của người mài. 

Tiếp đó, dùng một miếng vải màn sạch (hay gọi là màn tuyn) căng ngang một chiếc lu, bỏ từng vốc sợi sắn lên đó, vừa dội nước vừa quậy đều. Nước hòa bột sẽ kéo nhau chảy xuống, phần xác sẽ dành chăn nuôi gia súc. Để một đêm, bột nặng lắng xuống sẽ đóng lại thành lớp ở đáy lu, chắt phần nước ở trên, ta sẽ có thứ bột mà dân gian thường gọi là bột lọc.

Cho đến khoảng giữa cuối thập niên 80 của thế kỷ 20, các loại máy xay bột sắn do các nhà máy cơ khí trong nước sản xuất khá cồng kềnh đã xuất hiện. Vài hợp tác xã có một chiếc hoặc khá giả hơn, một hợp tác xã sở hữu một chiếc. Các tổ thợ máy sẽ đảm trách việc xay sắn cho xã viên với mỗi gánh sắn 40 - 50 kg giá xay khoảng 5 - 7 đồng hoặc vài chục đồng (tùy theo giai đoạn). 

Máy xay bột sắn tươi đã giải quyết cho các gia đình việc ngồi mài sắn, một công việc gian nan và có khi rất nguy hiểm, vì có lúc củ sắn bị gãy, hai bàn tay sẽ trượt đi trên bàn mài tôn lởm chởm, dễ bị xây xát và rách nát. Tuy nhiên, sắn xay xong từ trạm máy gánh về, cũng phải ngồi lọc (lượt) theo cách thủ công ở trên.

Đến bột của công nghệ xay lọc 

Theo một chuyên gia về thực phẩm của một công ty chuyên về sản xuất các loại bột hiện sở hữu 2 nhà máy với sản lượng bột đưa ra thị trường trong và ngoài nước lên đến 20.000 tấn/năm, thì các công ty chuyên sản xuất các loại bột chia ra 2 loại bột: đơn chất và đa chất.

Ở cụm bột đơn chất, gồm có năng, nếp, gạo, bắp. Nghĩa là bột năng (một cách gọi khác của bột lọc) vẫn đứng đầu, ưu tiên trong việc sản xuất và phân phối ra thị trường. 

Ở cụm bột đa chất, là loại bột pha trộn giữa các loại bột đơn chất kể trên (tùy theo việc nhà nội trợ có nhu cầu cho ra loại thức ăn gì) hoặc có thể là các loại bột chiên, dùng để lăn khi chiên, cộng với phẩm màu, chất làm phồng…

ẢNH: AN PHONG

Riêng với bột lọc làm ra từ củ sắn, thì quả trong mấy chục năm qua, nó đã chiếm một địa vị khá lớn trong hệ thống các loại thực phẩm có dùng bột, so với các loại trái hoặc củ khác như trái bắp, củ khoai, củ dong, củ ấu, củ huỳnh tinh…

Điều này trả lời cho câu hỏi vì sao việc hình thành các vùng chuyên canh, gieo trồng các giống sắn trải khắp trên cả nước ngày càng phát triển, kể cả sắn dùng cho công nghệ thực phẩm và sắn dùng cho công nghiệp (sản xuất dược phẩm, mà chủ yếu là thuốc viên; bột ngọt; ethanol…), với kỹ thuật tách bột sắn thành tinh bột, để từ đó chia hướng đi theo các quy trình thường gọi là tinh bột sắn biến tính, phù hợp cho sản xuất ra sản phẩm gì và dùng trong mục đích nào, rất chuyên nghiệp và hiện đại.

Câu chuyện kể trên, đi từ thực tại của những năm tháng dài và qua tích lũy kinh nghiệm, sáng tạo trong cách chế biến các loại sản phẩm từ sắn của người dân Việt, cho thấy một bản sắc ẩm thực độc đáo, cũng như ứng dụng khoa học để vực dậy một loại cây trồng có sức chịu đựng bền bỉ. 

Điều đó hẳn nhiên song hành với các loại cây trồng khác, tuy nhiên trong giai đoạn mới, nhìn vào bản đồ xuất khẩu sắn và các loại sản phẩm từ sắn mới thấy rõ hơn. Bởi theo Viện Khoa học kỹ thuật nông nghiệp miền Nam, trong quý 1/2026, xuất khẩu sắn và các sản phẩm từ sắn đã tăng 10,59% khối lượng so với quý 1/2025 với con số 1,34 triệu tấn, tương đương giá trị hơn 458 triệu USD, với giá trung bình hơn 341 USD/ tấn. Kim ngạch xuất khẩu từ sắn đã tăng 22,85% so với cùng kỳ và giá cũng tăng hơn 11%.

Đó là những tín hiệu tốt đẹp cho nông dân trên những vườn sắn và các vùng nguyên liệu rộng lớn. Và loại cây trồng hy vọng mang lại sự sung túc cho đời sống của họ, chắc chắn sẽ là động lực góp phần phát triển nông thôn trong tương lai.