Ẩm thực Việt phong cách Michelin với Chef Peter Cường Franklin và Tùng Leo

Lê Công Sơn- lecongsontn@gmail.com

22/09/2026 05:10 GMT+7

Trong khi đầu bếp 1 sao Michelin Peter Cường Franklin chia sẻ với các chef về hướng đi và tư duy ẩm thực, thì host Tùng Leo lại hướng dẫn các đầu bếp 'thượng đỉnh' học cách kể chuyện món ăn.

Chia sẻ của đầu bếp 1 sao Michelin

Nhân vật gây chú ý trong tập 8 Top Chef Việt Nam 2026, phát sóng trên VTV3 vào tối 21.9, là Peter Cường Franklin. Không chỉ vì nhà hàng Anan Saigon của ông liên tục đạt 1 sao Michelin mà ông còn là một trong những đầu bếp tiên phong đưa ẩm thực Việt Nam lên bản đồ ẩm thực thế giới.

Việc đầu tiên, Chef Peter Cường Franklin đưa các đầu bếp "thượng đỉnh" ra chợ để học cách quan sát, lựa chọn và bảo quản nguyên liệu. Với ông, chất lượng của món ăn bắt đầu từ cách người đầu bếp hiểu chính nguyên liệu mình đang cầm trên tay. Từ một con tôm, thời gian để ngoài đá, độ tươi của phần đầu hay cách kết hợp rau đều có thể ảnh hưởng trực tiếp đến thành phẩm.

Chef Peter Cường hướng dẫn các chef thực hiện món bún riêu tôm hùm - một cách tiếp cận mới với món ăn quen thuộc của Việt Nam. Tôm hùm Alaska được chọn làm "hero ingredient" (nguyên liệu ngôi sao), nhưng Chef Peter Cường Franklin không chỉ sử dụng phần thịt. Càng, đầu và vỏ tôm đều được tận dụng để tạo nên những lớp hương vị khác nhau; kết hợp cùng sốt bún riêu, cua Cà Mau, kinh giới, tía tô, cà chua Đà Lạt và kỹ thuật hiện đại.

"Mỗi món phải có nguyên liệu ngôi sao", Chef Peter Cường Franklin nhấn mạnh. Điểm đáng chú ý, ông sử dụng kỹ thuật hiện đại để làm nổi bật hương vị truyền thống thay vì thay thế nó. Phần nước dùng bún riêu được xử lý để hương vị cô đọng hơn, trong khi các thành phần quen thuộc như kinh giới, tía tô vẫn được giữ lại như những dấu hiệu nhận diện của món Việt.

Theo Chef Nhật Phong, điều gây ấn tượng không đơn thuần nằm ở nguyên liệu mà ở cách Chef Peter tôn trọng và hiểu rõ thực phẩm mình sử dụng. Chef Chiến Thắng cho biết điều anh học được nhiều nhất là hướng đi và tư duy ẩm thực của Chef Peter Cường Franklin. Còn Chef Camilla khi thưởng thức nhận xét món bún riêu vẫn giữ được hậu vị rất truyền thống nhưng cách thể hiện lại đưa người ăn đến một trải nghiệm hoàn toàn khác.

Từ đây, các chef đi tìm lời giải cho bài toán: Làm thế nào để đưa món Việt lên bàn tiệc fine dining mà không đánh mất giá trị vốn có? Chef Peter Cường Franklin cho rằng đó là một ranh giới không dễ cân bằng. Người đầu bếp phải biết mình đang đứng ở đâu giữa truyền thống và hiện đại, nhưng "số một là hương vị, nguyên liệu"; phần còn lại có thể thay đổi để món ăn đẹp hơn, thú vị hơn.

Lớp học đặc biệt của Tùng Leo

Tại lớp học đặc biệt của các đầu bếp, host Tùng Leo (Người đồng sáng lập và Giám đốc đào tạo Nói Academy) đặt ra một yêu cầu tưởng đơn giản nhưng không dễ: các chef phải học cách nói ngắn gọn, chính xác và khiến người nghe có thể hình dung món ăn ngay cả khi chưa nếm thử.

"Ẩm thực ở mức độ cao nhất đó chính là chúng ta mang được bản sắc của quê hương mình đến với những người khác", Tùng Leo chia sẻ. Đồng thời, anh cho rằng người đầu bếp cũng có thể trở thành một "vị đại sứ" của nghệ thuật ẩm thực Việt Nam.

Cùng với Tùng Leo, các chef bắt đầu thực hành cấu trúc "Golden Tree" (mô hình cây giao tiếp), trong đó ba từ khóa cần đủ để gợi mở câu chuyện về món ăn. Chef Khắc Linh lựa chọn ba từ "văn hóa - truyền thống - hội nhập", host Tùng Leo chỉ ra rằng hai từ đầu đang quá gần nghĩa nhau, khiến phần trình bày mất đi sự khác biệt.

Thay vì khái niệm chung chung, anh hướng Chef Khắc Linh đến những từ có sức gợi trực tiếp hơn với món ăn: "sự mâu thuẫn - văn hóa Huế - nét mới". Chỉ bằng cách thay đổi từ khóa, câu chuyện về món chè bột lọc heo quay cũng trở nên rõ nét và có cá tính hơn.

Chef Thiện Thanh cũng nhận ra những điểm mình cần thay đổi sau phần thực hành. Ba từ "đa dạng - đương đại - tôn trọng" được host Tùng Leo tiếp tục phân tích để tìm cách đưa ngôn ngữ gần hơn với món ăn, từ "đa dạng" thành "trù phú", đồng thời làm rõ đương đại nằm ở kỹ thuật và sự tôn trọng nằm ở việc giữ lại giá trị cốt lõi.

Không dừng ở cách giới thiệu món ăn, Tùng Leo còn hướng dẫn các chef cách xử lý khi đối diện với câu hỏi hoặc nhận xét từ ban giám khảo. Thay vì phản ứng ngay lập tức, các chef được hướng dẫn "nghe - nhận - giữ - đáp": hiểu chính xác câu hỏi, thể hiện sự đồng cảm, giữ bình tĩnh để sắp xếp suy nghĩ rồi mới đưa ra câu trả lời.

Trong khi cuộc thi càng về cuối càng quyết liệt thì những bài học kinh nghiệm từ Chef Peter Cường Franklin và Tùng Leo là những hành trang mới cho các chef. Chef Nhật Phong xem buổi tập huấn như một sự bổ trợ cần thiết trước những chặng cuối. Chef Thiện Thanh cho rằng đây là lúc để mình "bứt phá" và bước tiếp vào những trận chiến tiếp theo.

Rõ ràng nấu một món ăn ngon có thể là điểm bắt đầu, nhưng để món ăn đại diện cho một vùng đất, một ký ức hay một nền văn hóa, người đầu bếp còn phải biết cách để cho những câu chuyện ấy được cất tiếng để kể.