Bản đồ ẩm thực địa phương tự chọn

Người địa phương ít ăn quán Michelin ?

H., đầu bếp của một khách sạn quốc tế tại Hà Nội, vẫn thường xuyên có những foodtour Huế, Hải Phòng khi rảnh rỗi. Với đầu bếp này, khám phá những địa chỉ ẩm thực mới, đưa các món ngon về Hà Nội phục vụ cũng giúp tăng thêm thu nhập. Điều thú vị là H. đã luôn có những địa chỉ "lật đổ" các địa chỉ truyền thống. "Ai cũng khen bánh mì o Tho, nhưng bánh mì bé Na với tôi mới là nhất", H. giải thích cho việc nhập bánh mì bé Na ở TP.Huế về bán. Khách của H. cũng rất yêu món bánh mì bé Na và món này trở thành món thường xuyên hằng tuần H. nhập về.

Nhật Thịnh

Những cuộc "lật đổ" thương hiệu nổi tiếng như thế trong ẩm thực không có gì lạ do mỗi người mỗi khẩu vị, và tranh cãi về khẩu vị là điều khá vô nghĩa. Tuy nhiên, với danh sách Michelin, dù mới được công bố tại VN trong 2 năm qua, việc tranh cãi lại khá tích cực. Một mặt, sự quy củ trong quản lý nhà hàng được đề cao. Mặt khác, việc những khẩu vị "thuần Việt" hay những quán được Michelin lựa chọn lại chủ yếu phục vụ khách du lịch là điều thường được tính như "điểm trừ" của Michelin.

Quán bún chả Đắc Kim phố Hàng Mành (Hà Nội), lọt vào danh sách Michelin năm đầu tiên, là một quán gây tranh cãi như vậy. Trên các diễn đàn, nhiều người cho rằng quán chủ yếu bán cho khách du lịch. Cũng tại Hà Nội, phở bò số 10 Lý Quốc Sư, tuy được chọn vào Michelin nhưng cũng bị cho là chỉ người ở nơi khác về mới ăn. Trong một phóng sự giới thiệu về Hà Nội, văn hóa Hà Nội, nhà văn Nguyễn Trương Quý đã đưa ê kíp làm phim nước ngoài tới quán phở Phùng Hưng. Đây là hàng phở được cho là có đủ phẩm chất phở Lý Quốc Sư từ thời bao cấp.

Ở TP.HCM, quán miến gà Kỳ Đồng cũng bị nhiều người chê là thịt gà không săn chắc, nước không có vị ngọt sâu, giá cao; bất chấp việc quán này đã lọt vào danh sách Michelin ngay năm đầu. Trong khi đó, quán bún bò Huế ở hẻm Võ Văn Tần (TP.HCM) được đưa vào danh sách năm nay cũng gây thắc mắc vì quá nhiều mỡ nổi - điều mà một tô bún bò Huế phải tránh. Những trao đổi trên diễn đàn mạng còn chỉ báo tới một quán bún bò khác gần đó mà người địa phương thường ăn hơn, do vị ngon hơn.

Khoảng trống về nhận biết quán ngon

Dù danh sách Michelin nhận được nhiều tán thưởng, cũng không thể lấp được nhu cầu biết những hàng quán ăn ngon trong nước. Có thể thấy rõ các khoảng trống này.

Thứ nhất, với đội ngũ có hạn về số lượng, Michelin chưa thể phủ sóng hết các điểm đến quan trọng của du lịch Việt cũng như mọi tỉnh thành trong cả nước. Bắt đầu từ Hà Nội và TP.HCM trong năm đầu tiên, năm nay Michelin mới có danh sách quán ăn ở Đà Nẵng. Chỉ cách Đà Nẵng có một chuyến taxi vài trăm ngàn đồng, Hội An cũng chưa được Michelin chạm tay tới. Trong khi đó, ở đây có cả một hệ thống ẩm thực chất lượng với những nguyên lý riêng. Ẩm thực Hội An đa sắc và có chiều sâu văn hóa cũng như sự hấp dẫn mùi vị đến mức nhà nhân học Nir Avieli (ĐH Ben Gurion, Israel) đã nghiên cứu và viết hẳn một cuốn sách về nó. Cuốn sách này cũng vừa được dịch và xuất bản sang tiếng Việt với tựa đề Chuyện cơm Hội An. Với TP.Huế, một nơi có nhiều di sản ẩm thực, Michelin cũng chưa hề chạm vào.

Thứ hai, các món ăn được lựa chọn cũng còn khá đơn điệu, chủ yếu dừng ở cơm và phở, bún. Danh sách Michelin lựa chọn hiện cũng mới ở dạng "sơ khai", chưa cho thấy rõ sự đa dạng của phở, bún. Chính vì thế, chúng ta chưa thấy bún cá, bún dọc mùng… xuất hiện trong danh sách. Sự thiếu vắng bánh mì trong danh sách cũng là điều công chúng nhắc liên tục trong 2 năm qua mỗi khi Michelin công bố.

Việc Michelin chưa thể phủ sóng rộng các địa phương cũng như các món ăn cho thấy không nên chỉ trông cậy vào Michelin để phát triển ẩm thực Việt, để quảng bá du lịch ẩm thực Việt. Thêm vào đó, du lịch Việt cũng cần đi "hai chân", dù đón chào khách nước ngoài cũng không được phép quên khách nội địa. Vì thế, các danh sách ẩm thực "nội địa" cần được khởi tạo sớm.

Cách của Hải Phòng: lập bản đồ ẩm thực

Chỉ cần search Bản đồ ẩm thực Hải Phòng, người đọc sẽ được "dắt" ngay về cổng tin tức của thành phố. Ở đó có sẵn bản đồ các món ngon Hải Phòng, được thiết kế với một ngôn ngữ khá "teen", rất gần với ngôn ngữ trong các thảo luận trên mạng. Trong đó, các món ngon tiêu biểu của ẩm thực Hải Phòng như bánh đa cua, nem cua, bún cá cay, bánh bèo… được giới thiệu kèm với danh sách cửa hàng, những cửa hàng này được chú thích rõ địa chỉ kèm theo giờ mở và đóng cửa.

Chụp màn hình

Theo danh sách này, khách được tư vấn có thể ăn ốc tại quán Thùy Dương ở Lạch Tray, Hương ốc ở Lê Lợi, Cô Lời ở Miếu Hai Xã… Các hàng chè được tư vấn gồm Hương chè Hai Bà Trưng, Vua tàu hũ Nguyễn Đức Cảnh, sủi dìn Cầu Đất…

Người làm bản đồ này cũng có một loạt tư vấn foodtour trong ngày. Theo đó, để ăn điểm tâm sáng, có thể chọn bánh mì trứng đánh kem 64 Lý Thường Kiệt, bánh cuốn Bà Bảy 66 Cát Cụt, bánh mì giò chả xôi nén 23 Minh Khai, bánh đa ngan ngõ 23 Lê Đại Hành… Bữa xế chiều có thể chọn cháo khoái 63 Chợ Con, nộm bò khô 24 Phạm Hồng Thái, bánh đúc tàu 186 Hai Bà Trưng… Khách ăn đêm được bản đồ này tư vấn bánh đa óc heo chiên trứng tại số 1 Lê Chân, lẩu cua đồng 278 Lạch Tray, miến trộn 34 Hàng Kênh…

Một danh sách ẩm thực như của Hải Phòng, trước mắt có thể đáp ứng nhu cầu của những người yêu ẩm thực và muốn trải nghiệm foodtour tại đây. Việc thực hiện danh sách tại Hải Phòng cũng không phức tạp như ở các thành phố lớn như Hà Nội, TP.HCM. Hai thành phố này có diện tích lớn hơn, cũng như số lượng di sản ẩm thực khổng lồ, và do đó đòi hỏi một cuộc kiểm kê ẩm thực.

Trên thực tế Hà Nội cũng từng có cuộc kiểm kê di sản ẩm thực như vậy hồi năm 2018. Tuy nhiên, cũng do chỉ kiểm kê các di sản ẩm thực nên danh sách thiên về bún, phở cổ truyền. Trong khi đó, các cửa hàng ăn mới luôn có thể phát sinh, và nhất là các cửa hàng món mới. Điều đó càng cho thấy rõ các thành phố, nếu muốn thúc đẩy du lịch ẩm thực, quảng bá ẩm thực, nên tìm cách có các bản đồ ẩm thực của riêng mình.