Bếp trưởng Akuna: ‘Đội ngũ xuất sắc là điều giúp chúng tôi đạt sao Michelin’

Ảnh: AKUNA

Hành trình cảm hứng

Sam Aisbett là đầu bếp tài năng từng khẳng định vị thế với nhà hàng Whitegrass ở Singapore liên tiếp giành sao Michelin vào các năm 2017 và 2018, đồng thời ghi dấu trong danh sách 50 Nhà hàng Tốt nhất châu Á 2018. Giữa thời kỳ đỉnh cao, Sam bất ngờ từ bỏ "ngai vàng" mặc cho nhiều người ngăn cản. Nhưng anh có con đường riêng. Công việc tại Whitegrass ngừng lại, nhưng hành trình với ẩm thực của Sam thì không. Anh dùng 5 năm sau đó để trở về Úc, sang Thái Lan rồi Việt Nam, nơi tinh thần tự do của Sam thăng hoa cùng cảm hứng bất tận từ các món ăn đường phố.

Nhanh chóng bắt tay vào việc, Sam hợp tác ra mắt nhà hàng Akuna ở cương vị bếp trưởng điều hành. Điều đó không ngờ dẫn anh đến với… ngôi sao Michelin tiếp theo, một cột mốc mới trên hành trình ẩm thực không giới hạn của Sam!

Đối với bếp trưởng, khác biệt lớn nhất là ngôi sao này đến sau chưa đầy một năm nhà hàng Akuna mở cửa tại Việt Nam, một điểm đến còn mới với fine dining. Mặc dù chưa bao giờ theo đuổi các giải thưởng và danh hiệu, nhưng giải thưởng này vẫn khiến Sam vô cùng trân trọng, bởi "Đó là bằng chứng cho sự cống hiến chăm chỉ của đội ngũ Akuna. Tôi tin phần thưởng này hoàn toàn dành cho họ", Sam chia sẻ.

Ảnh: AKUNA

Ngôi sao không phải là tất cả

Sam không ngại nói rằng Michelin chưa bao giờ là điểm đến cuối cùng của mình. Sau Whitegrass, Sam bước vào một hành trình khám phá không ngừng nghỉ, để rồi tại Akuna, Sam quay lại bếp với niềm cảm hứng mới, gặt hái những thành tựu mà nhiều người mơ ước nhưng đối với anh, ý nghĩa thật sự của việc nấu nướng nằm ở chỗ… "Là một đầu bếp, tôi chỉ muốn nấu những món ăn mình yêu thích. Mục tiêu nghề nghiệp của tôi là luôn theo đuổi tính nguyên bản và trung thực với chính mình".

Liệu anh và đội ngũ có đặt mục tiêu hái sao Michelin từ ngày đầu thành lập không? Sam khẳng định: "Không, giải thưởng chưa bao giờ là mục tiêu của chúng tôi". Từ khi lên ý tưởng đến khi nhà hàng Akuna thành công như bây giờ, Sam chỉ muốn tập trung giúp đội ngũ nhìn thấy những gì họ có thể làm với kho tàng ẩm thực Việt Nam, biến những món ăn đường phố trở nên đẳng cấp và xứng tầm quốc tế.

Ảnh: AKUNA

Ở Sam, người ta thấy sự khôn ngoan và điềm tĩnh tích lũy qua hàng chục năm lăn xả trong nghề. Trải qua nhiều thử thách, Sam vẫn giữ được tinh thần sáng tạo nguyên bản. Thực khách của anh dễ dàng nhận ra anh ngay từ cách kết hợp nguyên liệu độc đáo tạo ra những hương vị tươi mới cùng phong cách bài trí tinh tế. Sam nói về ẩm thực Việt Nam với sự say mê không giấu diếm. "Tôi muốn cả thế giới thấy những tiềm năng ẩm thực mà tôi tìm thấy ở Việt Nam. Ở đây, tôi đã khám phá, nếm thử và nấu nướng với những nguyên vật liệu tuyệt vời", anh chia sẻ. Anh đã đến Phan Thiết để nếm mật ong rừng tự nhiên. Anh đã ở Hà Nội để dùng ngan hầm đặc sản. Anh đã ra Phú Quốc để tìm hiểu quy trình ủ mắm phức tạp. Tất cả những khám phá đó kết hợp với vô số lần rong ruổi khắp các quán ăn đường phố đã trở thành nguồn cảm hứng cho Sam sáng tạo nên những món ăn đậm dấu ấn cho Akuna, như Ngan Hà Nội cùng thạch sốt đỏ, món tráng miệng từ quả tầm bóp cùng mật ong rừng và bánh ngàn lớp vị caramel,...

Ảnh: AKUNA

Tương lai "không giới hạn"

"Đối với tôi, điều quan trọng nhất là được bận rộn trong một nhà hàng đông khách", Sam nói. Hiện tại, anh muốn dùng thời gian để khám phá thêm về nguyên liệu Việt Nam, quay trở lại nhịp điệu điên cuồng của bếp nhưng với tinh thần thoải mái và theo đuổi những sáng tạo không ngừng. Đó sẽ là cuộc chinh phục đưa anh và đồng đội đến với những chân trời mới, nơi các khám phá vượt mọi giới hạn mới chính là giải thưởng và thành tựu lớn nhất.

Với ngôi sao Michelin vừa được xác lập cùng những danh hiệu trước đó như Nhà hàng mới mở xuất sắc nhất 2023 (La Liste), hay Top 25 Nhà hàng xuất sắc nhất 2023 (Robb Report Gourmet Collection), có vẻ Sam Aisbett đã liên tục xô đổ nhiều giới hạn chỉ trong thời gian ngắn. Vậy đâu sẽ là cột mốc mới?

Câu trả lời gần nhất sẽ đến vào ngày 20.7.2024. Cùng Sam khám phá trải nghiệm có một không hai trong sự kiện Mate’s Mash-Up, nơi anh sẽ trổ tài nấu nướng cùng một huyền thoại ẩm thực là thầy, cố vấn và là người bạn lâu năm - đầu bếp Peter Gilmore của nhà hàng Quay tại Sydney danh tiếng. Cuộc hội ngộ giữa hai đầu bếp kỳ tài hứa hẹn sẽ làm choáng ngợp thực khách với bữa tiệc tasting menu tuyệt đỉnh khuấy động mọi giác quan.

Ảnh: AKUNA

Tìm hiểu thêm về nhà hàng AKUNA tại đây.