Khách quen vị cũ
Chị Phạm Thị Thanh Hằng, chủ hàng cá kho Nghị Hằng ở số 1 Cầu Gỗ, Hà Nội, cười rất tươi với một vị khách quen từ Bắc Ninh. Chị Thu quyết định lấy một thùng gồm cá trắm kho, cá kìm kho, cá kìm sốt cà, thịt kho. Hàng được đóng vào từng hộp nhỏ, sau đó cho vào thùng đá khô để chuyển vào TP.HCM.
“Tôi ăn cá ở đây nhiều năm rồi. Đầu tiên là đến nhà bạn được cho ăn thấy ngon quá. Rồi lần nào từ Bắc Ninh về Hà Nội tôi cũng mua mang về. Tôi gửi vào cho bố mẹ tôi ở TP.HCM nữa. Để các cụ đỡ thèm món Hà Nội”, chị Thu chia sẻ.
Gọi là cá kho vị Hà Nội cũng không sai vì chị Hằng vẫn đang tiếp tục kho cá như đã được bà nội mình dạy cách đây nhiều năm. Gia đình chị sinh sống, gắn bó với chợ Hàng Bè xưa từ nhiều đời.
“Lúc tôi còn nhỏ, gia đình bán cơm ở chợ Hàng Bè xưa (chợ này đã giải tán từ 2006). Tôi chỉ dọn ghế và đứng nhìn bà kho cá thôi. Thời kỳ đó, trong những món cơm nhà nấu cá kho bán chạy, nhiều người khen. Sườn xào, thịt kho cũng nhiều người khen. Nhưng cá kho nhiều người thích”, chị Hằng nhớ lại.
Nồi cá kho cà và thịt ánh lên màu nước hàng chưng trong 3 tiếng. Ảnh Nam Nguyễn |
Vị cá kho đó quen thuộc đến mức nhiều người ăn quen và không thay đổi nữa. Bà Phạm Thị Tuyết (87 tuổi, Hoàn Kiếm Hà Nội) là khách quen mua từ thời kỳ chợ cũ đến giờ. Mỗi tuần bà vẫn đến đây mua 2 lần. Nếu nhà nghỉ bán, bà cũng sẽ không mua cá kho mà chờ bằng được đến khi nhà bán lại chứ không sang mua nhà khác.
Tầm 16 giờ chiều, khách xếp hàng mua cá kho Nghị Hằng bắt đầu dài dần, người bán hàng luôn tay xếp cá vào hộp, rưới nước kho lên trên bóng láng. Cả dãy nồi gang vơi rất nhanh.
"Việc bán cá kho của gia đình đứt đoạt một thời gian ngắn khi không bán hàng cơm nữa. Tuy nhiên, khách quen vẫn thỉnh thoảng lại đặt tôi kho giúp một nồi cá. Thế là tôi kho. Sau đó, tôi quyết định mở bán cá kho và dần dần lượng cá kho tăng đến như bây giờ”, chị Hằng nói.
Như bây giờ, có nghĩa là mỗi ngày chị bán 200kg cá.
Mỗi ngày chị Hằng bán 200kg cá kho. |
Nồi thửa, cá đặt, nước hàng (caramel) tự chưng 3 tiếng đồng hồ
Chị Hằng gõ gõ vào thành chiếc nồi gang có đường kính chừng 70cm, thành nồi dày. “Trước nhà tôi kho cá bằng nồi gang nhỏ hoặc nồi đất. Nhưng kho nồi nhỏ tốn công hơn và không ngon bằng nồi gang đặt bây giờ.
Nồi dày giữ nhiệt nên kho ngon hơn. Ngày trước nồi gang bán trên phố Hàng Thiếc, Hàng Đồng. Còn bây giờ thì phải đặt có mối người ta làm. Làm theo yêu cầu độ dày, đường kính. Đặt nửa tháng mới được lấy. Nồi không hỏng bao giờ, chỉ có điều mình thích nồi trông sáng như mới thì lâu lâu mình thay để trông cho đẹp thôi”, chị chia sẻ.
Mỗi lần kho cá, mỗi chiếc nồi kho được mấy chục cân. Cá cắt mỗi khúc hơn cân, thịt kho cùng cũng nửa cân một miếng. Chị Hằng lót mía xanh dưới đáy nồi, phải là mía xanh khi kho mới tiết ra ngọt vừa và mùi thơm.
Tầm 4 giờ chiều, nhà Nghị Hằng bắt đầu bán cá luôn tay luôn chân |
Mía cũng làm cho nồi không khê. Cà muối vừa tới, hơi chớm chua cũng được cho vào nồi cá kho. Sau khi ướp đủ gừng hành nước hàng, mấy chục xoong cá lên dàn bếp cùng lúc, kho đủ 12 tiếng mới hạ xuống.
“Miếng cá phải chắc đến mức dù còn bốc hơi vẫn có thể đơm ra bát đĩa hộp mà không vỡ. Miếng thịt 4-5 lạng phải nhừ và dẻo. Nước kho cá keo lại chỉ còn chừng 1 bát to. Nước này sẽ giữ cá bóng đẹp khi quay lò vi sóng. Cà kho cũng ngấm rất ngon. Mùa hè ăn bát cơm chan nước rau và cà thì tuyệt, Khi không có cà pháo, nhà tôi thay bằng cà bát”, chị Hằng nói.
Ngày ngày, chị Hằng cùng gia đình lại chia nhau trông dàn cá kho. Nồi cá được châm nước thường xuyên để lúc nào cũng sâm sấp cá. Riêng nước hàng, chỉ mình chị phụ trách.
“Nước hàng tôi chưng lấy, không tin tưởng ai làm. Làm sao để màu đẹp và thơm. Chỉ sơ sểnh là nước hàng bị ám khói. Mỗi tuần một lần chưng nước hàng, tôi chưng 1kg đường ra hơn 1 lít, dùng hết lại chưng. Lửa để nhỏ tí ti, phải chưng 3 tiếng mới xong mẻ nước hàng”, chị Hằng nói.
Những vị cá có thể kho được đều có ở đây: kho thịt, kho củ cải, sốt cà om như cá hộp mà ngon hơn cá hộp…
 |
Gần Tết, lượng cá kho lại tăng lên nhiều hơn. Ngoài khách ăn quanh năm, sẽ có thêm khách mua theo bạn bè để ăn Tết.
“Tầm này là đã phải cân đối hàng rồi. Cá tươi từ biển lên ngay lập tức chở đến chỗ chúng tôi. Còn cá trắmcũng không được có chất tăng trọng, vảy vàng ánh lên thì khi cắt ra miếng cá mới béo ngậy. Nhà phải điều thêm người trông cá. Chúng tôi muốn đảm bảo chất lượng cá kho lúc nào cũng ngon lành, không thay đổi”, chị Hằng nói.
Bình luận (0)