Cá thác lác hồ Ayun Hạ nhiều xương, người Gia Lai làm chả thế nào mà khách mê?

28/10/2026 14:03 GMT+7

Cá thác lác hồ Ayun Hạ (Gia Lai) nhiều xương, khó ăn nhưng qua bàn tay người làm nghề đã thành món chả cá dẻo thơm, được khách từ Hà Nội, TP.HCM... tìm mua.

Công phu làm món chả cá thác lác

Dưới chân đèo Chư Sê, nhiều hộ dân ở thôn Thanh Thượng, xã Chư A Thai (Gia Lai) sống bằng nghề chế biến chả cá thác lác hồ Ayun Hạ. Từ nguồn cá đánh bắt ở đại thủy nông này, món ăn dân dã dần trở thành đặc sản, được khách hàng ở nhiều tỉnh, thành tìm mua.

Hồ Ayun Hạ được khởi công đầu thập niên 1990, đưa vào vận hành năm 2002. Công trình có diện tích mặt nước khoảng 37 km², dung tích chứa 253 triệu m³ nước, tưới ổn định cho hơn 13.500 ha lúa và cây trồng, đồng thời cấp nước sinh hoạt cho hàng chục ngàn hộ dân.

Không chỉ phục vụ sản xuất nông nghiệp, lòng hồ còn cung cấp nguồn thủy sản cho người dân địa phương. Trong đó, cá thác lác có thịt trắng, vị ngọt, được xem là nguyên liệu phù hợp để chế biến chả cá.

Bà Đinh Thị Kỳ (65 tuổi), chủ cơ sở chả cá thác lác Cô Sáu, đã có 16 năm gắn bó với nghề. Cơ sở của bà nằm ngay cửa ngõ dẫn vào hồ Ayun Hạ. Bà là một trong những người làm chả cá lâu năm ở địa phương.

Theo bà Kỳ, cá thác lác tuy ngọt thịt nhưng có nhiều xương, đòi hỏi người chế biến phải có kinh nghiệm để tách thịt mà không lẫn xương. Sau nhiều năm làm nghề, sản phẩm của gia đình bà được khách hàng ưa chuộng.

"Cá thác lác ngọt thịt nhưng nhiều xương nên khó ăn. Phải học mãi mới biết cách lóc thịt, làm chả cá. Bao năm nay, hàng chục ngàn lượt khách hàng mua chả cá từ chúng tôi đều rất thích và khen ngon. Hồ thủy lợi Ayun Hạ có nhiều loại cá nhưng chỉ có cá thác lác làm chả là ngon nhất", bà Kỳ chia sẻ.

Sản phẩm của cơ sở Cô Sáu đã được công nhận OCOP 3 sao cấp tỉnh Gia Lai. Mỗi ngày, cơ sở nhập vài chục kg cá thác lác tươi, những ngày cao điểm lên đến cả trăm kg. Hôm chúng tôi đến, bà Kỳ cho biết lượng cá nhập trong ngày đã hơn 60 kg.

Cá được ngư dân đánh bắt bằng câu văng, tức móc mồi vào hàng trăm lưỡi câu rồi thả xuống nước. Sau khi đánh bắt, cá nhanh chóng được đưa về cơ sở chế biến cách hồ hơn 1 km để giữ độ tươi. Mỗi con cá có trọng lượng khoảng 2,5 - 3 kg.

Theo bà Kỳ, muốn chả cá ngon, khâu đầu tiên là chọn cá tươi. Cá sau khi sơ chế, rửa sạch được ướp lạnh vài giờ để thịt săn lại, thuận tiện cho việc tách thịt. Người làm dùng dao nhỏ, sắc lóc thịt theo sống lưng để tách xương, sau đó dùng thìa nạo lấy phần thịt.

Thịt cá được trộn với các loại gia vị gồm ớt, hành tím, tỏi, tiêu, bột ngọt và muối. Hỗn hợp sau đó được đưa vào cối giã nhuyễn.

Đây là công đoạn đòi hỏi sự kiên nhẫn, quyết định độ dẻo và hương vị của chả cá. Thịt cá càng nhuyễn, gia vị càng hòa quyện, thành phẩm càng thơm ngon. Sau khi giã xong, chả được đóng túi, bảo quản trong tủ lạnh. Với khách hàng ở xa, cơ sở đóng chả cá vào thùng, thêm đá và niêm kín để giữ độ tươi trong quá trình vận chuyển.

Đặc sản từ làng nghề nhỏ đến bàn ăn khắp nước

Theo bà Kỳ, trung bình 1 kg cá thác lác tươi cho khoảng 500 gr chả cá. Sản phẩm hiện được bán tại cơ sở với giá 260.000 đồng/kg.

Không chỉ tận dụng phần thịt cá, cơ sở còn bán xương và đầu cá sau khi sơ chế cho các cơ sở chăn nuôi trong vùng với giá 4.000 đồng/kg. Tại nơi chế biến, nhiều tủ lạnh được sử dụng riêng cho việc ướp cá tươi và bảo quản chả cá thành phẩm.

Hiện xã Chư A Thai có 6 cơ sở chuyên làm chả cá thác lác. Mỗi ngày, các cơ sở cung cấp hàng chục kg sản phẩm cho thị trường. Ngoài khách hàng trong tỉnh, chả cá thác lác Ayun Hạ còn được khách từ TP.HCM, Hà Nội, Đà Nẵng và nhiều tỉnh thành khác đặt mua. Nhiều người cũng tìm đến tận cơ sở để mua sản phẩm.

Chả cá thác lác có thể chế biến thành nhiều món ăn như chả cá chiên, chả cá nhồi khổ qua hoặc dùng trong các món lẩu. Sự đa dạng trong cách chế biến cũng góp phần giúp đặc sản này được nhiều người tiêu dùng lựa chọn.

Để duy trì nguồn nguyên liệu, những năm trước, địa phương thường xuyên thả bổ sung cá giống xuống hồ Ayun Hạ. Đây cũng là một trong những cách giữ nguồn thủy sản phục vụ sinh kế của người dân quanh hồ.

Từ công trình thủy lợi được xây dựng để cung cấp nước cho đồng ruộng, hồ Ayun Hạ còn tạo nguồn nguyên liệu cho nghề làm chả cá thác lác ở xã Chư A Thai. Qua nhiều năm, nghề chế biến đặc sản này đã mở thêm hướng sinh kế cho người dân, đưa hương vị cá từ lòng hồ đến bàn ăn của khách hàng ở nhiều vùng miền.