Chu choa! Heo treo miệng...gió!

Dễ ghiền heo ủ xổi!

“Mi đang ở đâu? Trưa nay chạy lại tao ăn thử món nem mới “ken xà - beng”, bà già vừa gửi vô!”, anh Cường, chủ quán Hội An ở quận 10, TP.HCM hồ hởi gọi.

Hạnh ngộ nem mắm

Nghe vậy, dường như ánh nắng mỡ gà nóng rát của trời Sài Gòn bỗng dịu hơn! Có lần, được nghe mẹ bạn tiện miệng giảng về “đạo” làm bếp:  “Làm chi, phải gửi cả tâm hồn vào trong đó nữa! Chứ trợt trợt là không ra cái chi hết!” Nghe mà nổi cả da gà! Lời đúc kết của người mẹ ngoài 80 tuổi đời, đâu chỉ ứng nghiệm với nghề bếp?!. 

Món nem “của bà già tao”, chưa thấy bán ở TP.HCM - vốn dĩ thứ gì cũng có này. Những thỏi thịt heo ba rọi vuông vức gần bằng 2 lóng tay người lớn, được bó kín trong 3- 4 lớp lá chuối, bởi những nuộc dây thun. Hối hả mở ra, nghe thoang thoảng mùi mắm lẫn hương nem chớm chua (chín), độ mạnh cỡ phân nửa mùi tré “phải thì”.

“Ăn kiểu chi mới đúng điệu? - Xắt mỏng đem áp chảo cháy cạnh, không thôi nướng nguyên cây. Chu choa! Thơm ngon hết biết mi ơi!”, anh bạn mắt long lanh diễn tả.

Cỡ 15 phút sau, một mẹt rau thịt xinh xắn, nhỏ nhắn đã hiện ra, theo cách chế biến ban đầu. Miếng thịt càng săn chắc hơn. Riêng lớp mỡ chuyển màu trắng trong, bóng lưỡng thật hấp dẫn. Lạ hơn, đưa lên gần mũi, nghe mùi nem dậy lên mạnh cỡ gấp rưỡi so với lúc nửa sống + nửa chín. 

 Rồi lật ngửa miếng bánh tráng Đại Lộc (Quảng Nam) mỏng dính, hứng vun ngọn: mấy cọng rau đắng biển nhỏ xíu tươi non + phân nửa lá salade mơn mởn + cọng cải cúc thơm hăng + miếng dưa leo giòn rau ráu...; chất một vài lát thịt vừa lạ vừa quen này lên sau cùng. Cuốn trọn! Chấm với nước mắm ngon giầm ít củ tỏi đẹt, cùng bồng bềnh xác ớt xanh xứ Quảng hoặc mắm nêm cũng... bầm giập ớt xanh; tùy thích. Thật đã đời!

Càng nhai càng thống khoái! Đặc biệt, lớp mỡ của miếng thịt heo rất ngọt thơm; không gây ớn ngấy như heo... siêu thị. Anh bạn cứ quả quyết rằng, thịt heo cỏ “ăn cơm đổ (thừa)” ở Đại Lộc là ngon “nhất trần đời”! Từ đó suy ra, bí quyết căn bản làm món nem xổi này thơm ngon liêu xiêu là, chọn nguồn heo càng “chống đối” với thức ăn công nghiệp càng tốt.

Cuốn hay độn với bún và nhiều rau thơm - tùy thích

Sửng sốt - bao ngã rẽ!

Vẫn theo cách ăn ban đầu, nếu ta độn vào một đũa bún tươi sẽ cho ra cuốn gỏi cuốn chứa mùi vị khá lạ và rất “bén” mồi. Bởi, tự thân miếng thịt nem vừa chứa mùi mắm thoảng nhẹ vừa chua... len lén thôi, chứ không chua mạnh bạo như viên nem hay lọn tré thông thường. Và nếu làm vậy, tự dưng cuốn gỏi sẽ ít nhiều mang vóc dáng món ăn Nam bộ. Tất nhiên, anh bạn bảo thủ dễ thương này, sẽ giật nẩy người lên mà phản đối om sòm!

Và mức độ phản đối cao nhất là anh lắc đầu lia, thở dài thườn thượt rồi... chết lặng. Khi tôi thử gắp gần chục lát thịt nem vừa kể cho vào nồi ngót (với: măng, cà chua, rau răm) cá hồng đang sùng sục sôi. Trong khi, vài người bạn biết ăn đi cùng phồng mũi khoái chí; vì chợt nghe mùi mắm thanh thoảng, còn sang cả hơn mùi đầu khô cá gộc nấu canh xiêm - lo với đọt me non miệt Gành Hào, tỉnh Bạc Liêu.

“Mấy cha điên nặng quá!”, anh bạn cười ngất phán, khi nghe những tràng xì xụp - húp nước canh ngon lành.

Thật ra, người viết đã cảm nhận ra sự trái ngược và...vụn vỡ, từ hai tư tưởng ẩm thực, ngay hôm đó. Một bên khư khư giữ gìn bí quyết, nấu nướng theo khuôn phép từ bao đời cha ông truyền lại. Một đằng cởi mở, thích phá cách và ưa san sẻ.

Và nếu xét đến tận cùng về “phép” ăn ngon lành, tránh nhàm chán trong mâm cơm Việt, tôi sẽ ngã về phe thứ hai. Do vậy, người viết sẵn lòng chia sẻ cách làm nem xổi do bà mẹ gốc Huế chỉ dạy. Cách này, có liên quan mật thiết tới gió và khói bếp!

Nét đặc sắc là, nó chỉ thoang thoảng mùi mắm

Cách làm nem xổi do bà Lã Thị Thu, ở phố cổ Hội An, Quảng Nam bày: 1kg thịt heo ba rọi hoặc thịt đùi liền mỡ. Xả tanh bằng dung dịch: 3 muỗng cà phê muối + xác 1 trái ớt hiểm bằm ba sồn. Rửa sạch, để ráo. Xắt thịt ra khổ vuông gần 2 lóng tay người lớn, dài khoảng 10cm (một tấc). Ướp với hỗn hợp: 4 muỗng vun muối bọt (lường tất cả bằng muỗng cà phê) - rang sơ + 6 muỗng đường trắng hoặc đường thùng, 200g tỏi đẹt giã giập. Xốc đều. Đậy kín, để chổ mát cỡ 1- 2 ngày; tùy mùa nóng hay lạnh; nếu trong Hè, thời gian ủ sẽ ngắn hơn Đông. Giở nắp ra, treo chổ mát có + có gió hiu hiu và nắng râm (nắng đầu hồi) càng tốt; trở đều trong 3 - 4 giờ. Gói thật kín từng thổi thịt bằng 1 lớp ni-lông sạch, còn những lớp ngoài cùng dùng lá chuối quấn chặt. Treo giàn bếp hoặc để chổ mát 3 - 4 ngày;  rồi cho vào ngăn mát tủ lạnh để ăn dần. Hạn dùng không quá 1 tuần. Nếu gặp đầu bếp cao tay hơn, có thể giảm bớt lượng muối như đã bày - bù vào vài ba muỗng nước mắm ngon cô đặc; mùi vị mẻ chả sẽ thần diệu hơn.