Chủ nhà hàng duy nhất tại TP.HCM nhận 1 sao Michelin: 'Luôn nhớ món mẹ nấu'

Trở về từ Hà Nội sau buổi lễ vinh dự đón nhận 1 sao Michelin, ông Peter Cường Franklin (chủ và bếp trưởng nhà hàng Ăn Ăn) vẫn còn lâng lâng cảm xúc. Ông cũng ngồi lại với nhân viên để trò chuyện, tìm các yếu tố giúp nhà hàng được 1 sao.

"Nhưng thực sự, đến giờ tôi cũng không rõ tại sao nhà hàng của mình lại được sao Michelin", ông chủ quán ăn cười mở đầu câu chuyện.

Ăn Ăn

Quán đông khách Việt hơn sau khi nhận sao Michelin

Ông Peter Cường Franklin là đầu bếp người Mỹ gốc Việt sinh ra và lớn lên tại Đà Lạt, có cha mẹ là người Quảng Ngãi. Ông từng học tại Học viện Le Cordon Bleu (trường chuyên đào tạo ngành kinh doanh, ẩm thực tại Pháp) và được đào tạo tại các nhà hàng nổi tiếng thế giới.

6 năm mở Ăn Ăn, ông cho biết cảm thấy rất vinh dự vì quán từng lọt tốp 1 trong 50 nhà hàng tốt nhất châu Á và nay là nhà hàng duy nhất ở TP.HCM được 1 sao Michelin. Ông cho rằng đây là dịp tốt để quảng bá du lịch, ẩm thực Việt Nam ra thế giới.

Ăn Ăn

Niềm hạnh phúc lâng lâng khi ngồi cùng những người cộng sự, tuy không tìm được yếu tố khiến nhà hàng nhận được vinh dự này, nhưng ông cho rằng, chính đội ngũ nhân viên trẻ, làm việc chăm chỉ, nhiệt tình là điều quyết định giúp nhà hàng thành công.

"Trước khi nhận 1 sao Michelin, khách đến quán đa phần là người đến từ Hồng Kông, Singapore, nhưng bữa giờ quán tôi đón nhiều thực khách địa phương hơn, cụ thể là khách đến từ TP.HCM, Hà Nội và các tỉnh, thành khác", chủ quán cho hay.

Đã từng làm việc và ăn trong nhiều nhà hàng đạt sao Michelin, ông Peter Cường nhận ra điểm chung của các nhà hàng đạt sao. Ông bày tỏ: "1 sao Michelin đã là khó rồi, nhưng chúng tôi vẫn sẽ cố gắng để được tiếp tục nâng hạng sao lên nữa".

Nuôi cảm hứng từ các đầu bếp đường phố

6 năm trước, ông quay lại Việt Nam và mở Ăn Ăn với định hướng tạo ra phong cách ẩm thực Việt mới trên đất mẹ. Ông chọn một mặt bằng nhỏ tại khu chợ Cũ Tôn Thất Đạm – khu chợ lâu đời với bao câu chuyện gắn với người Sài Gòn xưa.

Có diện tích khiêm tốn trong lòng chợ Cũ với không gian ấm cúng, vị trí của Ăn Ăn đã phần nào nói lên cách làm món ăn ở quán - kết nối truyền thống với ẩm thực đương đại, món ăn mang hương vị thân thuộc nhưng không ngừng sáng tạo.

Đầu bếp người Mỹ gốc Việt tâm sự, các món ăn ở quán được lấy cảm hứng từ văn hóa ẩm thực sôi động của đất nước và sử dụng nguyên liệu tươi ngon từ các chợ địa phương, kết hợp kỹ thuật nấu nướng từ kinh nghiệm học hỏi, làm việc của ông tại các nhà hàng lớn ở Hồng Kông, Chicago,…

Ông lấy ví dụ: "Bánh mì, phở ở các hàng quán đã là ngon đến đỉnh điểm rồi nhưng tôi vẫn quyết định sáng tạo ẩm thực dựa trên những món truyền thống đó, phát triển lên thành một phiên bản khác. Ví dụ như món vịt, người Việt thường luộc chín thì chúng tôi đang sáng tạo công thức luộc tái, làm sao để khách khi ăn phải thốt lên "wow". Tôi phải làm việc liên tục với đội ngũ sáng tạo của mình để có thể làm được điều này".

Vũ Phượng

Giới thiệu về tên nhà hàng Ăn Ăn, ông cười cho hay, cách đặt tên nhà hàng rất quan trọng và phải gây ấn tượng với thực khách. Sau khi suy nghĩ, ông đã chọn cách đặt tên dựa trên từ cơ bản của Việt Nam là ăn - nhậu.

"Tôi có một nhà hàng thiên về ăn là Ăn Ăn để tập trung vào món ăn nhiều hơn và một nơi thiên về nhậu là quán Nhậu Nhậu. Tại đây có bia và cách chế biến các món ăn cùng phù hợp với uống bia, nâng tầm cao hơn cho những món ăn vỉa hè", ông nói.

Để nuôi dưỡng niềm đam mê với ẩm thực, chủ quán người Mỹ gốc Việt cho hay, là một đầu bếp, ông không bao giờ quên nguồn gốc, nơi ông được sinh ra và những món ăn của mẹ nuôi ông khôn lớn.

"Cho dù bây giờ tôi có được 1 sao Michelin tôi cũng luôn nhắc mình nhớ về cội nguồn, mẹ đã nấu cho tôi ăn món gì. Tôi đã nuôi dưỡng niềm cảm hứng bằng cách thường xuyên trò chuyện với những đầu bếp đường phố, đa phần là đầu bếp nữ. Họ biết nhiều thứ và kể cho tôi nghe, thậm chí là bày tôi nấu, đó là cách tôi luôn học hỏi hằng ngày", ông chia sẻ.

Ăn Ăn

Theo bà Nguyễn Thị Ánh Hoa, Giám đốc Sở Du lịch TP.HCM, việc Michelin Guide công nhận 1 sao cho Ăn Ăn và vinh danh các nhà hàng tại TP.HCM góp phần đưa TP.HCM là điểm đến của những món ăn ngon. Qua đó, góp phần quảng bá ẩm thực, tạo ấn tượng, tăng chi tiêu của du khách khi đến thành phố.