Cổ hủ như… bánh mỳ pate Hà Nội

Nhiều người Hà Nội vẫn “chung thủy” với bánh mì truyền thống nhân pate phố Huế - Ảnh: Ngọc Thắng

Hà Nội từng chào đón sự ra mắt của bánh mỳ kiểu Sài Gòn một cách hào hứng cách đây đã mười mấy năm. Khi đó, tại trung tâm dạy nấu ăn trên phố Quán Sứ, một cửa hàng bánh mỳ nho nhỏ mở ra. Bánh có pate nhuyễn, ngậy. Sốt mayonaise đi kèm do nhà hàng tự đánh nên tươi và màu rất khác với sốt vẫn bán sẵn ở các siêu thị. Thịt nguội và giò chả đi kèm không quá đặc biệt. Nhưng món rau trộn chua ngọt đi kèm gồm đu đủ, cà rốt khá duyên. Trong nửa năm đầu tiên, khách đông, có lúc phải xếp hàng. Nhiều hàng bánh tương tự cũng mở ra. Tuy không đông khách bằng song cũng bán ổn thỏa với công thức tương tự.

Tất cả các hàng bánh mỳ Hà Nội nổi tiếng trên đều bán từ sáng đến tối, cho tới khi hết hàng hẳn. Giờ mở hàng sáng khoảng từ 6 giờ 30, kết thúc khoảng 20 - 21 giờ. Giá cả các hàng bánh mỳ này thường tương đương nhau. Chênh lệch nếu có đều là do cỡ bánh. Bánh mỳ phố Huế 25.000 đồng/chiếc, bánh mỳ chợ Nguyễn Cao, phố Lê Quý Đôn 15.000 đồng/chiếc, bánh mỳ Phúc, Thanh Thủy 20.000 đồng/chiếc…

Giờ đây, những hàng bánh mỳ như vậy không còn nhiều. Bản thân bánh mỳ Quán Sứ cũng không còn như xưa.

Nhưng thực sự, dù trong “những tháng năm rực rỡ” nhất, ở đất Hà Nội, bánh mỳ Sài Gòn chưa bao giờ “át vía” được bánh mỳ kiểu Hà Nội. Trong số đó, thiên hạ vô địch về sức hút bền bỉ vẫn là bánh mỳ phố Huế. Chưa kể, bánh mỳ thịt nguội Nguyên Sinh kiểu Pháp trên phố Lý Quốc Sư vẫn có khách quen riêng. Các tiểu vương có nhiều hơn: bánh mỳ Phúc Yết Kiêu, bánh mỳ Thanh Thủy Hàng Cót, bánh mỳ bà Dần, bánh mỳ chợ Hàng Bè, bánh mỳ chợ Nguyễn Cao… Những hàng bánh mỳ này đều bán cả ngày.

Cũng cùng thời gian bánh mỳ kiểu Sài Gòn đổ bộ, ở Hà Nội, người ta có thói quen ăn bánh mỳ với pate nóng. Pate sau khi hấp không cần để nguội cho đông lại mà giữ nóng ấm phết vào bánh. Cách này giúp pate dàn đều trong nhân và cũng đỡ tốn, tuy nhiên khá ngấy, lại cũng khiến vỏ bánh khó giòn.

Bánh mỳ Hà Nội, theo như những cửa hàng đã thành danh trên, đều có một phong cách khá nhất quán. Bánh được đặt trên nền pate ngon tuyệt- ngậy, hơi xốp, thơm lừng. Nền nâu hồng của pate lúc nào cũng nổi bật trên ruột bánh mỳ vừa mềm xốp vừa không quá đặc. Pate thơm đã là 70% độ thành công của các hàng bánh, cũng là thứ để “nhận dạng”. Ai đã kết pate hàng nào thì có đi ngược về xuôi cũng trở lại đó. Không chỉ mùi vị, cách nhà hàng đổ pate ra đĩa, cầm dao xắn cũng khiến khách mê mẩn. Những khay pate khi được đổ ra tự thân nó cũng đã như một cuộc “biểu dương lực lượng”, trừ bánh mỳ chợ Nguyễn Cao đựng trong nồi. Cũng chính điều này làm bánh mỳ Nguyễn Cao đôi khi quá ngấy vì ngấn mỡ.

Tuy nhiên, dù ngon, thịt xíu cũng như giò chả, xúc xích lại không phải điều vô cùng đặc sắc của bánh mỳ Hà Nội. Điều này khác hẳn với bánh mỳ Hội An, khi vị của thịt xíu vô cùng đặc sắc. Cái khó nhất là cân đối sao cho lượng nhân trong bánh không trở nên quá ngấy. Mặc dù vậy, mỗi hàng bánh mỳ cũng có cách chế biến thịt riêng. Trong số này, thịt của bánh mỳ phố Huế có màu hoa hiên đẹp nhất, và cũng đã như thế mấy chục năm rồi, từ ngày bao cấp. Thịt của bánh mỳ Thanh Thủy lại khá nạc và mềm mại.

Một điểm nữa, bánh mỳ Hà Nội không chạy theo sự uyển chuyển chống ngấy của các món đồ chua. Bánh chỉ có dưa chuột cắt lát hoặc rau mùi đi kèm. Đây cũng chính là khác biệt khiến bánh mỳ kiểu Sài Gòn khi mới đổ bộ vào Hà Nội hút khách hơn. Bù lại, rau dưa không trộn lại giúp bánh mỳ Hà Nội giữ độ giòn, không bị ỉu lâu hơn.

Bản thân bánh mỳ cũng là điều đáng yêu của bánh mỳ Hà Nội. Các hàng bánh ngon đều giữ bánh mỳ kiểu truyền thống chứ không đổi qua baguette, hay loại bánh mỳ rỗng ruột. Bánh luân chuyển nhanh cũng giúp họ tự tin đặt lò nướng bánh ngay tại quầy. Bánh nướng giòn và thơm liên tục được xẻ và thêm nhân. Bánh mỳ phố Huế thậm có thể mang đi vô tư tới bất cứ nơi nào trong thành phố mà vẫn giòn thơm như vậy. Chính điều này đã “dung dưỡng” sự bảo thủ nhất nhất bánh mỳ phố Huế của nhiều người. Vị của nó, theo họ, đã không thay đổi suốt hàng chục năm qua.