Đầu năm ăn cháo đoàn kết

Lần đầu tiên thưởng thức cháo đoàn kết tại phiên chợ ẩm thực vùng cao tại xã A Lưới 2 (TP.Huế), tôi khá ngạc nhiên khi chủ quán đặt ngay ngắn trước mặt tôi miếng lá chuối xanh. Múc xong phần ăn, cô chủ nhoẻn miệng cười chúc ngon miệng, tôi mới chắc chắn rằng người ta không dọn nhầm món. Thì ra thưởng thức cháo đoàn kết đúng điệu là phải dùng thìa xúc trên lá chuối. Và có thể đặt cháo vào miếng lá mà không bị chảy tràn cũng là cách đong đếm độ chuẩn của cháo.

ẢNH: HOÀNG SƠN

Anh Lê Văn Hết (33 tuổi, trú thôn Ky Ré, xã Hồng Thượng cũ; nay thuộc xã A Lưới 3) cho hay, đồng bào Cơ Tu, Tà Ôi, Vân Kiều gọi tên món ăn bản địa này có khác nhau nhưng cách chế biến thì giống nhau. Riêng đồng bào Pa Kôh của anh gọi cháo đoàn kết là tơ'r lúc, có nghĩa là "có gì nấu đó". Để có một nồi cháo đoàn kết không khó vì nguyên liệu sẵn có ở núi rừng. Nhưng để chuẩn vị thì phải có những loại nông lâm sản gần như bắt buộc.

"Đã gọi là cháo thì nguyên liệu không thể thiếu là gạo xát từ lúa rẫy. Bí đỏ tạo vị ngọt bùi, măng và rau dớn cho hương vị mát lành, cà rừng để dậy mùi đặc trưng", anh Hết nói.

Gia vị cũng đậm chất miền sơn cước, gồm muối sống, ớt hiểm, hạt a xoát (tiêu rừng), đọt a lao - thứ có mùi như sả nhưng thanh và nồng hơn. Đặc biệt, loại nguyên liệu cần có là cá suối, có thể là cá khô hoặc cá tươi đem nướng. Vào mùa đông giá, khi những con suối quá lạnh, người đầu bếp thay thế bằng mắm cá suối đã ủ, với vị cay mặn đặc trưng.

Cái lạ nữa của cháo đoàn kết chính là quy trình nấu ngược. Không phải hầm gạo trước như mọi loại cháo thường thấy mà gạo được cho vào gần như sau cùng. "Ngày trước không có dầu ăn thì cho tí mỡ heo xào qua cá khô. Tiếp đó cho măng, cà, bí đỏ, rau dớn vào đảo đều đến gần chín rồi cho thêm nước vào, đổ thêm gạo là xong", anh Hết miệng nói tay làm.

Ngồi bên bếp lửa, anh Hết kể, món cháo đoàn kết là món ăn tuổi thơ. Thuở còn khó khăn, món ăn được dùng như bữa chính của nhiều gia đình, như cách người Kinh nấu cơm độn sắn vậy. Với đồng bào anh, gọi cháo là người ta nhắc đến cháo đoàn kết, tức là phải nấu "cháo khô", còn cháo loãng là đi kèm với nhân nấu chung như cháo bò, cháo gà, cháo vịt…

"Tại sao cháo đoàn kết lại đặc như vậy?", tôi hỏi. Anh Hết chưa vội trả lời mà dùng đũa nhấc vung ra, xới nồi cháo lên. Anh bật mí, nồi cháo đoàn kết ngon nhất là khi nấu bằng bếp củi nhỏ lửa trong khoảng 45 phút. Cháo chuẩn là hạt gạo đã nở đều và nén chặt ở bên trong. Điểm đặc biệt, dù gọi là cháo nhưng hạt cơm vẫn nguyên, không bị nát. Cháo chỉ khác với nồi cơm chín tới ở độ nhão.

"Cháo đặc là bởi trong điều kiện ngày xưa, người dân chủ yếu lao động chân tay, phải ăn đặc mới "no lâu", mới đủ sức xuống nương lên rẫy", anh Hết lý giải. 

Xúc ít cháo, anh Hết mời tôi nếm thử. Trước mắt tôi là phần cháo với màu sắc vui mắt. Có màu vàng của bí, xanh thẫm của rau rừng, thoảng vị hăng nhẹ của măng quyện cùng cái bùi của gạo và cái đậm của cá suối. 

Người Tà Ôi thường ăn cháo kèm cheo - loại muối giã cay xé lưỡi với cá khô. Cháo đoàn kết không "đóng khung" công thức mà từ xưa đã có nhiều biến thể, chẳng hạn người ta có thể thêm đọt mây, lá tàu bay… Ngày nay, nhiều gia đình có thể cho thêm thịt khô, thêm nấm… để tăng hàm lượng dinh dưỡng.

Theo Nghệ nhân Ưu tú Hồ Văn Hạnh (78 tuổi, trú thôn A Niêng Lê Triêng, xã Trung Sơn; nay là xã A Lưới 1), cháo đoàn kết từ nguyên liệu cho đến đoàn kết theo nghĩa đen giữa các gia đình sống trong nhà dài từ xa xưa. Thuở trước, khi ở trong nhà dài, mỗi dịp nấu cháo, mọi người cùng góp thứ mình có. Nhà cho bí đỏ, nhà mang măng, nhà thêm nắm rau dớn hay ít cá suối khô. Đến khi nồi cháo thơm nghi ngút cũng là lúc bữa ăn gắn kết họ mạc bắt đầu. Trong chiến tranh, cháo đoàn kết cũng gắn kết nghĩa tình quân dân giữa những người mẹ với anh bộ đội Cụ Hồ qua những buổi đưa cháo thay cơm.

Bởi ý nghĩa đó mà theo già Hạnh, trong quan niệm của người Trường Sơn, đầu năm ăn cháo đoàn kết là lời cầu chúc cho bản làng sum vầy, mùa màng bội thu, mọi người khỏe mạnh. Trẻ con được ăn để mau lớn, người lớn ăn để nhắc nhau thương nhau. Còn khách nếu may mắn được mời thì có nghĩa là bạn được bà con quý lắm.

"Mỗi nồi cháo không chỉ gói trọn tinh túy núi rừng mà còn giữ lại vô vàn ký ức. Với bố, ăn cháo đoàn kết là ăn cả trời kỷ niệm. Nhớ những ngày tết còn có a ma (mẹ). Lúc đó, bố còn thanh niên mải lê la, say khướt. Khi trở về nhà lại được a ma xúc cho bát cháo giải rượu mà ấm lòng…", già Hạnh rưng rưng.