Món Tết của người Sài Gòn

Những món ăn trong dịp Tết của người Sài Gòn gồm thịt kho hột vịt ăn kèm dưa giá, canh khổ qua hay củ kiệu ăn với với tôm khô. Và tất nhiên, không thể thiếu món bánh tét cùng các loại mứt đặc trưng ở xứ này.

>> Ý nghĩa của mâm ngũ quả ngày Tết
>> Cuộc 'cách mạng' của bánh chưng
>> Hấp dẫn mâm cỗ ngày Tết

Miếng thịt kho nước dừa cho vào miệng đã tan mềm, có vị mặn và ngòn ngọt này rất thích hợp với dưa giá muối chua cùng lá hẹ và cà rốt sau một đêm

Người Sài Gòn không có khái niệm “cỗ tết” như người Hà Nội. Do vậy, vào dịp này, người ta thường làm những món ăn đơn giản hơn ngoài Bắc, để được lâu vì còn dành thời gian “chơi Tết”.

Mâm cỗ Tết của Bắc và Nam khác nhau do khí hậu và quan niệm sống. Quả vậy, thời tiết của phía Nam vào ngày Tết rất nắng nóng, khó có thể ăn nhiều như miền Bắc, nơi mà cái giá rét căm căm rút đi bao năng lượng khiến người ta phải ăn nhiều để chống đỡ với thời tiết.

Người dân Sài Gòn, trái lại, phải nấu những món ăn mát mẻ cho phù hợp khí hậu oi bức và cũng cần giản tiện vì còn dành thời gian để chơi, bởi quan niệm "chơi cũng quan trọng như ăn vậy". Cũng không quá khi nói rằng: người Bắc "ăn Tết", còn người Nam "chơi Tết".

Nói là món Tết đơn giản (điều này nằm ở quan niệm chứ không ở trong cách làm), nhưng thực ra, để đưa món ăn lên một đỉnh cao thì cách làm lại rất cần sự chú tâm và kỹ lưỡng.

Chẳng hạn với món thịt kho hột vịt, không phải nhà nào làm cũng giống nhau. Cách làm cầu kỳ nhất cho món ăn này là phải chọn loại thịt ba rọi rút sườn của heo nuôi thức ăn tự nhiên. Vì chỉ có miếng ba rọi rút sườn mới cho khổ thịt to, thịt mỡ, thịt nạc xen vào nhau khi ăn mềm mại, ăn không ngán, không xác như thịt mông sấn.

Thịt heo phải xắt thành miếng vuông lớn, to cỡ ba lóng tay hoặc hơn một chút, ướp muối, đường, tỏi, để cho thấm chừng 3 - 4 giờ, sau đó đem phơi nắng khoảng 30 phút. Sau khi cục thịt đã thấm đều, đã được ánh nắng hong rao ráo, trong trong, thì chuẩn bị một nồi nước dừa bắc lên bếp, nước sôi thì thả thịt vào kho lửa riu riu.

Phải chọn loại dừa ta (dừa xiêm), trái hơi già một chút thì nồi thịt sẽ để được lâu hơn dùng trái dừa non. Trước đây, ông bà dùng nồi đất để kho, còn ngày nay có thể dùng nồi thủy tinh để khi hâm đi hâm lại sẽ không bị oxi hóa như nồi nhôm. Một nồi thịt kho rất tốn kém nước dừa bởi nước phải ngập hơn thịt vài cm.

Kho thịt bằng nước dừa tới khi cạn bớt nhiều nước, miếng thịt không cần bỏ nước màu bỗng biến thành hổ phách óng ả, thêm hột vịt đã lột vỏ kho tới khi nước cạn chỉ còn chừng một phần ba, ta mới thấy chưa có món nào kết hợp vị mặn ngọt mà duyên dáng đến thế. Nhiều người gọi món này là thịt kho Tàu là sai, ảnh hưởng đến một món ăn tinh túy và đầy chất Nam bộ, bởi lẽ thịt kho Tàu không bao giờ dùng nước dừa.

Miếng thịt kho nước dừa cho vào miệng đã tan mềm, có vị mặn và ngòn ngọt này rất thích hợp với dưa giá muối chua cùng lá hẹ và cà rốt sau một đêm. Vị chua cân bằng với vị béo và vị ngọt, khiến cho hai món này chẳng khác nào “song kiếm hợp bích”.

Nhiều người thích ăn hột vịt đã ngả màu cánh gián khi đã kho đi kho lại vài lần. Lòng trắng trứng đã săn lại, thấm nước thịt và nước dừa, nhai chậm vô cùng thú vị.

Canh khổ qua nhồi thịt ăn vào dịp Tết là triết lý rất sâu sắc của người Sài Gòn. Đây không chỉ là món ăn thơm ngon, bổ dưỡng mà còn có tác dụng giải độc cơ thể khi thời tiết nắng nóng, cũng là mong ước của mỗi người sang năm mới “cái khổ sẽ qua đi”. Vị đắng cũng như mặt trái của cuộc đời, không ai thích, nhưng ai chấp nhận vị đắng là thấu hiểu lẽ đời có cay đắng mới có ngọt bùi, vị đắng hóa ra là có lợi cho sức khỏe.

Món thú vị và độc đáo nhất phải kể đến củ kiệu trộn tôm khô, có thể thêm vài miếng hột vịt bắc thảo. Đây là món đưa cay thượng hạng dành cho “dân nhậu” ngày Tết. Khách đến nhà, ngồi lai rai với chủ thì củ kiệu tôm khô “đưa bia” phải biết. Củ kiệu chua ngọt thật hợp rơ với tôm đất cỡ nhỏ, càng nhai càng ngọt, càng ngọt lại càng nhai.

Người sành ăn phải chọn củ kiệu Huế, tuy nhỏ nhưng giòn và thơm hơn hẳn. Chỉ cần nhìn người phụ nữ trong gia đình cặm cụi ngồi nhặt vỏ từng củ kiệu bé tí khi tháng chạp vừa tới là đã thấy Tết thật gần. Củ kiệu mua ngoài chợ không được tinh tế, củ to mà không thơm, vị không ngon nên dù đau lưng mỏi gối, người phụ nữ trong gia đình vẫn phải ráng làm lấy một hũ kiệu dành cho ngày Tết.

Tôm kho củ kiệu là món đưa cay thượng hạng dành cho “dân nhậu” ngày Tết

Dĩa kiệu để riêng ăn kèm với bánh tét nhân thịt mỡ cũng hóa giải cái ngán của bánh tét, như dưa hành phải ăn cùng với bánh chưng vậy.

Những món mứt đặc trưng ở Sài Gòn như mứt mãng cầu, mứt dừa, mứt chùm ruột, mứt me như càng trở nên thú vị hơn vào dịp Tết, mặc dù bây giờ, người ta có thể mua mứt này quanh năm. Gần ba mươi Tết, nhà nhà đều sắm mâm ngũ quả với màu đỏ của dưa hấu, của trái thanh long để cầu may mắn, hay ẩn chứa sự dí dỏm và thể hiện cá tính miền Nam là “cầu vừa đủ xài” khi mâm ngũ quả gồm: mãng cầu, trái dừa, đu đủ, xoài…

Các món Tết của người Sài Gòn ảnh hưởng, pha trộn nhiều vùng văn hóa ở các tỉnh phía Nam. Món Tết ngon, được làm cẩn thận nhưng không quá phức tạp như món Tết Hà Nội. Điều tôi thích nhất là, người Sài Gòn không nặng lễ nghi đến chúc tết nhà nhau, không câu nệ mâm cỗ tết to hay nhỏ mà vẫn đến với nhau niềm nở, chan hòa như mọi ngày.

 

Giang Vũ (thực hiện)