Gia vị củ nén của người Quảng

Củ nén, có nơi còn gọi hành tăm là loại gia vị phổ biến ở miền Trung, nhất là xứ Quảng. Nhà văn Nguyễn Nhật Ánh từng viết: “Người Sài Gòn hay khử dầu bằng tỏi. Người Quảng khử bằng nén. Đặc biệt, nén mà dùng để khử dầu phộng thì hết ý".

>> Đượm thơm hương vị nén quê
>> Nhớ mì Quảng lề đường ở Hội An
>> Mì Quảng “sợi nhớ, sợi thương” và những quán ngon ở Đà Nẵng

Làm gia vị trong ẩm thực, củ nén mới lột tả được hết cái hương vị cay nồng và hương thơm đặc biệt của nó - Ảnh: Tịnh Tâm

Cùng họ với hành, tỏi nhưng có mùi thanh và cay hơn, củ nén rất ưa đất cát. Thậm chí đất càng cằn cỗi thì nén càng thơm và cay nồng.

Củ nén nhỏ như đầu đũa, lớn nhất cũng chỉ bằng đầu ngón tay nhưng rất cay và thơm. Dùng củ nén, ít ai ngồi tỉ mẩn bóc vỏ mà chỉ bốc một nắm, vò trong tay cho bong lớp vỏ rồi thổi nhẹ. Cũng không nên thái lát như hành mà cho vào cối giã giập.

Nén có tác dụng khử mùi tanh rất tốt nên thường được dùng để kho cá, ướp thịt, chiên trứng. Nhất là món trứng chiên củ nén, mùi tanh của trứng bay đâu mất, nhường chỗ cho mùi thơm của củ nén phi, thơm hơn hẳn so với cách chiên bằng hành tím.

Nhưng công dụng lớn nhất của củ nén là để chữa bệnh. Thuở nhỏ, lũ con nít chúng tôi chẳng mấy đứa biết đến viên thuốc. Hễ đau bụng là mẹ lại bắt nhai 7 hoặc 9 củ (tùy theo là nam hay nữ). Củ nén mà nhai sống vừa cay, vừa đắng, lại hăng nên chẳng đứa nhỏ nào thích cả. Mẹ phải vừa bắt ép, vừa đứng canh chúng tôi. Chỉ cần nuốt được chừng ấy củ nén xuống bao tử là cảm thấy cái ấm nóng lan truyền cơ thể, cơn đau bụng dịu dần.

Còn cảm sốt đã có cháo củ nén nấu với trứng gà. Món này dễ ăn nên chúng tôi không phải khổ sở như nhai nén sống. Thỉnh thoảng chẳng đau bệnh gì mà vẫn nằng nặc đòi mẹ nấu cho. Nén nướng bùi bùi, thơm thơm, lũ con nít ăn hoài mà không chán.

Nén dễ trồng nhưng lại khó để dành lâu. Muốn có củ nén thường xuyên trong nhà, mẹ phải để dành trong những cái chậu đất đặt nơi thoáng mát, tuyệt đối không để lên cao. Mẹ nói gác lên cao củ sẽ nhanh khô, còn để nơi ẩm sẽ rất nhanh lên mầm.

Thời tôi còn học đại học, lần nào lên lại Sài Gòn mẹ cũng gói cho một ít nén mang theo. Những lúc tôi không về được mẹ lại gửi cho bạn bè tôi cùng đôi dòng viết vội: “Mẹ gửi cho con lon nén để phòng khi đau ốm có mà dùng. Nhớ giữ sức khỏe nghen con”.

Những lúc ấy, tôi lại nhớ mẹ vô cùng, hình dung cái dáng nhỏ bé, lúc nào cũng tất bật lo cho lũ con lớn rồi mà vẫn như thơ dại...

 

Đinh Nga