Giấc mơ cà phê đặc sản Việt: Tiệm cà phê trên đồi M’Nang

Yu M'Nang là một tiệm cà phê nhỏ nằm giữa đồi M'Nang có độ cao trên 1.300 m so với mặt biển, ở thôn 4, xã Đạ Sar (H.Lạc Dương, Lâm Đồng). Cô chủ quán là Ka Chăm, 33 tuổi. Lớn lên cùng cây cà phê, nhưng cũng như bao người K'Ho khác, cuộc sống gia đình Ka Chăm thường trồi sụt theo giá cả bấp bênh của cà phê. 1 kg hạt cà phê tươi có khi không đổi được 1 kg gạo.

Làm chủ vườn nhà mình

"Cà phê trọn vị tâm", đó là cách mà Ka Chăm (Lieng Jrang Cham) chăm chút cho tiệm cà phê nhỏ của mình. Ở đây, cô không còn là trưởng phòng chế biến cà phê của một công ty Hàn Quốc ở Đà Lạt, nhưng bù lại, cô được làm cà phê ngon cho chính bà con buôn làng thưởng thức. Dù chỉ có 1 ha trồng cà phê Arabica chất lượng cao, nhưng sau những ngày nhọc nhằn đi thuyết phục, Ka Chăm đã tìm thêm được 12 ha từ các hộ liên kết, chịu cung cấp cà phê theo tiêu chuẩn SCA (Hiệp hội cà phê đặc sản thế giới).

Tiệm cà phê Yu M'Nang sơn màu tím, là ngôi nhà truyền thống bằng gỗ của người K'Ho, nằm cạnh những ngôi nhà đầy màu sắc khác. Đây là quán cà phê duy nhất ở Đạ Sar có cà phê đặc sản, được chính cô chủ nhỏ sơ chế, rang xay. Liệu giữa những đồi núi bạt ngàn xanh ngắt này, cô gái K'Ho có thể làm được thứ cà phê mà chỉ những thành phố lớn như TP.HCM, Hà Nội mới có khách? Ka Chăm nói: "Ban đầu bà con không uống cà Ara (cà phê Arabica - PV) này đâu, dù cả buôn trồng giống này. Họ chê chua. Nhưng từ từ tới đây và được mình vừa pha chế vừa hướng dẫn cách thưởng thức thì nhiều người, nhất là các chị em, bắt đầu chọn loại cà phê này để uống mỗi ngày".

Hành trình thuyết phục các nông hộ liên kết của Ka Chăm cũng đầy khó khăn khi vấp phải tập quán xưa nay của bà con là dùng phân bón hóa học làm vườn. Hay mỗi vụ thu hoạch, họ đều tuốt sạch cả trái xanh lẫn chín rồi bán xô (bán đại trà) cho thương lái. Còn để thu mua từ họ, Ka Chăm phải bảo đảm đầu ra ổn định và mua với giá cao hơn hẳn. "Thường cà phê xô thì tầm 4 - 5 kg là được 1 kg nhân xanh rồi. Còn cà phê đặc sản nhiều khi vớt nổi lựa hạt chín hường ra nữa thì tầm 7 kg được 1 kg nhân, đó là khi dân hái lựa sẵn cho mình trái chín. Còn nếu "vui vui" họ chỉ hái tầm 80 - 90% chín thì mình còn phải lựa ra trái xanh, nên 8 - 9 kg mới được 1 kg nhân xanh. Chưa kể phải lựa hạt nhân xanh bị lỗi nặng như mốc, nứt do quá trình xát vỏ, lúc đó có khi 10 kg tươi mới được 1 kg nhân thành phẩm", Ka Chăm chia sẻ về những khó khăn cô trải qua.

LÊ VÂN

Vợ chồng anh Ha Siêm tuy đồng trang lứa với Ka Chăm nhưng để cùng cô chủ tiệm cà phê Yu M'Nang hợp tác, anh cũng băn khoăn mãi. "Tôi có 1 mẫu cà Ara, hồi giờ làm hàng xô thôi. Nhưng nghe Ka Chăm nên từ đầu năm 2022 mới thử làm cà chín. Lúc đầu cũng lo vì không được sử dụng phân thuốc thì năng suất thấp, rồi hái chín cực lắm, hái nhiều đợt chứ không tuốt một lần như trước nữa. Năm trước mới làm thử vài tấn thôi, thấy giá bán cao nên năm nay làm nữa", Ha Siêm nói. Trước đây, với 1 ha vườn cà phê Arabica, mỗi vụ thu hoạch, tiền bán cà phê nhân xanh không đủ chi phí phân, thuốc anh đã ứng đầu vụ từ thương lái. Riêng năm 2022, Ha Siêm khoe đã giảm một nửa tiền phân, thuốc vì chỉ dùng phân bón hữu cơ. Tuy năng suất ít đi nhưng giá cà phê anh bán "như trong mơ", vì có thể bán cà phê nhân với giá gấp 5 - 6 lần cà phê bán xô.

Có được nguồn nguyên liệu từ bà con quanh buôn làng, Ka Chăm mạnh dạn hơn khi làm đầu mối phân phối cà phê có chất lượng. Kèm theo đó, mô hình "From farm to cup" (từ vườn tới ly cà phê) của Ka Chăm là tiệm đầu tiên ở Đạ Sar làm hiệu quả. Nhờ đó, các nhóm khách quốc tế và dân sành cà phê trong nước cũng tìm tới quán trải nghiệm ngày một đông hơn. Trong tiệm cà phê nhỏ ở đồi M'Nang, có một góc Ka Chăm sưu tầm rất nhiều sách về cà phê, cả tiếng Anh - chuyên ngành cô học khi còn là sinh viên Trường ĐH Đà Lạt. Vốn định làm hướng dẫn viên du lịch nhưng vì đam mê với cà phê nên Ka Chăm rẽ hướng và vẫn tiếp tục học hỏi để làm phong phú thêm thực đơn của tiệm cà phê Yu M'Nang như: cà phê đặc sản pha chậm bằng giấy lọc (pour over), cà phê pha máy, cà phê muối... Ka Chăm chia sẻ: "Mình muốn làm chủ vườn của mình, để bà con được thưởng thức chính cà phê ngon mà họ trồng được".

Gia Bình

Chất lượng hơn quảng bá

Anh Ha Rô Ky, Chủ tịch UBND xã Đạ Sar, cùng chúng tôi đi lên những rẫy cà phê trên đồi M'Nang. Dọc đường lên đồi là những khu nhà kính trồng rau, hoa màu, nhưng càng lên cao, những vườn cà phê xanh ngắt càng nhiều. Người dân Đạ Sar bắt đầu trồng cà phê từ năm 1992, khi một tập đoàn mía đường rút khỏi đây vì thua lỗ. Ở độ cao trên 1.200 m, bà con chỉ trồng giống Arabica vì phù hợp thổ nhưỡng, khí hậu. Xã có 1.200 hộ thì phân nửa trồng cà phê, còn lại là bắp, mía, khoai lang, mì...

Nhưng gần đây, đu theo thương lái, bà con bắt đầu trồng rau màu, hoa ngắn vụ bán đi Đà Lạt để nhanh thu vốn. Diện tích cây cà phê toàn xã chỉ còn 1.800 ha. Tuy vậy, trong những vườn cà phê ít ỏi còn lại thì giống cây khá đa dạng: từ cà phê cổ Typica, Bourbon đến giống năng suất cao là Catimor, gần đây là THA1 đang thử nghiệm cho năng suất cao hơn.

Với mô hình quán cà phê "From farm to cup", Ka Chăm muốn những người dân trong buôn làng có thể tiếp cận gần hơn với hạt cà phê cao cấp. Sau 4 năm, Ka Chăm vui khoe bà con ở thôn 4, xã Đạ Sar và các xã lân cận đã tìm đến mua cà phê sau khi rang và đóng gói của cô nhiều hơn, dù họ cũng trồng cà phê. Trung bình mỗi tháng tiệm Yu M'Nang bán khoảng 100 kg cà phê cho khách lẻ hoặc bỏ mối các quán ở những tỉnh, thành như TP.HCM, Hà Nội, An Giang, Vũng Tàu… Ka Chăm hồ hởi: "Ở quán, mình rang kết hợp cà phê Arabica và Robusta với tỷ lệ khác nhau cũng được bà con ưa chuộng. Họ đến uống thử rồi mua các túi 500 gram xay sẵn mang về, hết lại ghé".

Năm 2022, cà phê của Yu M'Nang được một thương lái Nhật đặt mua xuất đi Nhật sau khi thử nếm và kiểm định chất lượng. "Họ nói cà phê của mình được tầm 82 - 83 điểm theo thang của SCA nên sản xuất được bao nhiêu thì sẽ mua bấy nhiêu. Năm 2023 mình chỉ có 500 kg nhân xanh. Năm sau nếu làm tăng sản lượng mà vẫn giữ được chất lượng thì họ sẽ mua thêm", Ka Chăm kể.

Vụ năm 2022, Ka Chăm thu hoạch được 4 tấn cà phê nhân xanh. Trong đó riêng kênh cá nhân cô đã bán được 3,5 tấn cho một nhà thu mua người Hàn Quốc, các tiệm cà phê trong nước. "Mình làm tốt thì người ta cứ tìm tới thôi, sản lượng không đủ bán nữa", Ka Chăm nói. (còn tiếp)