Ít béo & ít ngán

(TS Xuân) Sự biến tấu trong cách chế biến cũng như cách thưởng thức đối với các món ăn truyền thống trong ngày tết của chuyên gia ẩm thực Trần Mạnh Đức - Bếp trưởng nhà hàng Win Win (Q.3, TP.HCM) đã giúp món ăn trở nên lạ hơn, hấp dẫn, ít béo, ít ngán hơn...

Thịt kho rệu

Nguyên liệu:

- 500 gr thịt ba chỉ

- 1 trái dừa tươi

- Gia vị: nước mắm, đường, bột ngọt, hành băm nhỏ, tiêu sọ

Thực hiện:

- Thịt ba chỉ mang rửa sạch với rượu và gừng để khử mùi rồi cắt thành khúc vuông vừa ăn, để ráo nước.

- Ướp thịt với 2 muỗng canh nước mắm (nên dùng nước mắm có độ đạm 60 độ sẽ ngon nhất), 1/2 muỗng canh đường, 1/2 muỗng canh bột ngọt, 1 muỗng cà phê tiêu sọ trong một giờ.

- Cho một ít dầu vào chảo xào cho đến khi thịt săn lại thì cho nước dừa vào, khi nước dừa sôi lên thì cho lửa nhỏ lại, đun đến khi thấy nước thịt chuyển sang màu vàng nâu, nêm nếm lại cho vừa ăn.

- Để nguội nồi thịt rồi cho vào tủ lạnh khoảng 3 tiếng, thấy lớp mỡ đóng lại thì vớt toàn bộ mỡ bỏ đi, sau đó đem đi hâm lại một lần nữa. Cách làm này giúp bạn có một nồi thịt kho vừa mềm rệu thơm ngon vừa chứa rất ít mỡ, ăn chung với củ kiệu và dưa cải ngâm chua ngày tết rất ngon, không ngán.

Thịt ngâm nước mắm chấm mắm me

Nguyên liệu: 

- 1 cái giò heo trước không lấy móng

- 1 lít nước mắm (loại 60 độ đạm)

- 1,2  kg đường cát

- 15 gr quế

- 3 bông hồi

- 2 bông đinh hương

- 3 quả thảo quả

- 3 lá nguyệt quế khô

- 25 gr củ tỏi

Thực hiện:

- Giò heo mang về rửa sạch với rượu gừng rồi lóc xương.

- Cho vài lát gừng vào giò heo rồi dùng giấy bạc cuộn lại, hấp trong 2 tiếng. Sau đó để giò heo thật nguội, rửa lại dưới nước lạnh cho sạch nhớt rồi để ráo.

- Cho gia vị nước mắm và đường cho vào chảo nấu đến khi thấy tan hết đường. Sau đó để nước mắm thật nguội rồi cho quế, hồi, thảo quả, đinh hương, tỏi củ đập dập, lá quyệt quế vào. Rồi cho giò heo vào ngâm chung sao cho nước mắm ngập mặt giò heo là được.

- 2 ngày sau giò heo sẽ cứng lại.

- Khi ăn có thể cắt lát mỏng ra cuốn bánh tráng rau sống chấm mắm me mang đến cho bạn hương vị mới ngon miệng vừa giảm cảm giác ngấy vừa giúp điều trị đầy hơi, khó tiêu do ăn quá nhiều loại thức ăn trong những ngày tết.

Khổ qua hầm

Nguyên liệu:

Cho phần khổ qua và ruột khổ qua:

- 3 trái khổ qua

- 150 gr thịt cá thác lác

- 1 lòng trắng trứng

- 1 tai nấm mèo ngâm nước xắt nhỏ

- Một ít hành lá

- 1/2 muỗng cà phê dầu mè trắng

- 1 muỗng cà phê dầu đậu nành

- 1 muỗng cà phê hạt nêm

- 1 muỗng cà phê tiêu hạt

Cho phần nước dùng:

- 2 bộ xương gà

- Đầy đủ gia vị như hạt nêm, đường, bột ngọt, tiêu

- Một ít hành lá và ngò

Thực hiện:

Xương gà rửa sạch bằng rượu và gừng rồi luộc sơ với nước sôi, sau đó mang đi rửa sạch lại với nước lạnh. Bắc nồi nước mới rồi cho xương gà vào nấu làm nước hầm. Đun to lửa đến khi nước bắt đầu sôi thì để nhỏ lửa lại và hớt bọt liên tục. Để nước hầm luôn trong thì trong quá trình nấu không được cho bất cứ loại gia vị nào ngoại trừ một tí xíu muối. Ninh xương gà trong vòng 2 tiếng là được. Để nước hầm nguội cho vào tủ lạnh khoảng 2 giờ đồng hồ sẽ thấy lớp váng mỡ nổi lên trên, vớt bỏ hết sẽ còn lại một nồi nước dùng ngọt thịt mà lại không có mỡ. 

- Khổ qua mang rửa sạch và lấy hết hạt. Thịt cá thác lác trộn đầy đủ các gia vị nói trên rồi mang đi đánh cho thật dai, sau đó mang nhồi vào khổ qua.

- Nước dùng đun lại cho sôi rồi cho khổ qua vào, khi khổ qua chín nêm nếm gia vị vừa ăn rồi cho một ít tiêu xay, hành lá và ngò cắt khúc vào là được. Bạn đã có món khổ qua hầm thật ngon, bổ dưỡng mà không chứa mỡ.

- Khi thưởng thức, nên chấm cùng nước mắm me tạo hương vị mới lạ, vừa giảm vị đắng của khổ qua vừa giúp tiêu hóa dễ dàng.