Kiểm kê di sản ẩm thực Hà Nội

Nhà hàng Ánh Tuyết (số 20 và 25 Mã Mây, Hà Nội) đã dừng nhận đơn đặt món nem từ trước Tết Mậu Tuất 2018 rất lâu. Chị Vũ Kiều Linh, con gái nghệ nhân Ánh Tuyết, cho biết số lượng đặt quá lớn gia đình không thể làm kịp nếu muốn bảo đảm chất lượng. Giờ đây, tri thức làm nem của bà Tuyết đã có mặt trong danh mục kiểm kê di sản văn hóa phi vật thể Hà Nội, loại hình tri thức dân gian. “Món nem đó ngon vì độ cân đối giữa các nguyên liệu. Chúng tôi tuyển loại bánh đa nem mềm có thể vò được như lụa, khi buông tay ra nó lại mịn màng như không. Chiếc nem rán xong để rất lâu cũng không mất đi độ giòn tan của vỏ và vị ngọt thơm của nhân cua, thịt”, bà Tuyết nói. Đây cũng là món nem phục vụ các nguyên thủ trong kỳ APEC vừa qua.

Việc kiểm kê di sản ẩm thực này là hoạt động Sở VH-TT Hà Nội đã thực hiện trong khoảng 2 năm qua. Theo đó, có 2 danh sách được Sở tổng kết và ghi lại. Danh sách thứ nhất là danh mục kiểm kê di sản văn hóa phi vật thể Hà Nội, loại hình tri thức dân gian, bao gồm 46 di sản thuộc loại hình làng nghề thủ công truyền thống, 35 di sản thuộc loại hình tri thức dân gian. Chẳng hạn, di sản làng nghề có nghề làm tương làng Cự Đà, giò chả Ước Lễ, bánh cuốn Thanh Trì, đậu phụ Mai Động… Di sản tri thức dân gian có tri thức làm nem của bà Ánh Tuyết, tri thức làm bánh gai Yên Sở… Danh sách thứ hai gồm 183 sản vật, món ăn uống đặc sắc của Hà Nội như bánh cổ truyền Gia Trịnh, bánh trung thu bà Dần, bánh tôm Hồ Tây, bún Mạch Tràng, bún chả que tre… “Chúng tôi muốn có một danh sách như vậy để liên tục theo dõi và bảo vệ tài nguyên ẩm thực Hà Nội”, ông Tô Văn Động, Giám đốc Sở VH-TT Hà Nội, nói.

Trong khi đó, chuyên gia ẩm thực Nguyễn Quang Việt lại chưa hài lòng với danh sách cụ thể này. Chẳng hạn, có nhiều quán phở được đưa vào danh sách món đặc sắc ở Hà Nội, nhưng cách làm món phở lại chưa được đưa vào danh sách di sản phi vật thể. Tương tự, món bún thang chưa có tên trong danh sách di sản phi vật thể. “Tôi nghĩ, cách làm phở và bún thang là tri thức gắn bó, đã được truyền qua nhiều đời ở Hà Nội. Nó đúng là di sản phi vật thể”, ông Việt nói.

Hoặc khi đã đưa nghề làm bánh cốm vào loại hình di sản phi vật thể, không có lý do gì lại không đưa thêm bí quyết làm bánh cốm mốc của người Hà Nội xưa vào.

“Chúng ta có thể tổ chức những khu vực để người nắm giữ tri thức có thể thể hiện nó. Hoặc gắn biển tôn vinh với các làng nghề, các chỉ báo để có thể phát triển du lịch. Khi đến Hà Nội, rất nhiều khách thiếu hệ thống thông tin chính thống như vậy. Nó có thể giữ chân khách du lịch, phóng to thương hiệu ẩm thực Hà Nội”, ông Việt nói.

Ông Việt cũng đề nghị, nếu có thể, các Sở VH-TT, Sở VH-TT-DL trong cả nước có thể cùng kiểm kê di sản ẩm thực. Điều này sẽ giúp bản đồ ẩm thực Việt trên thế giới rõ hơn. Bên cạnh đó, cần có các nghiên cứu điều tra xã hội học để hình dung về các đặc sản này, hoặc so sánh nó với nhau.