Kiểm soát chất béo không bão hòa trong mì ăn liền

Việc lo lắng về trans fat đang khiến nhiều người tiêu dùng chùn tay khi sử dụng những thực phẩm chế biến. Đây là một dạng chất béo không bão hòa có mặt trong công nghiệp thực phẩm như sản xuất bánh ngọt, bánh quy, các loại thức ăn nhanh, snack, mì ăn liền, các loại thực phẩm chế biến sẵn… Chất béo này vốn được xem là một trong những nguyên nhân có thể làm tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch nếu sử dụng nhiều. Vì vậy, theo khuyến cáo của Tổ chức Y tế thế giới (WHO) và Ủy ban Tiêu chuẩn quốc tế Codex, lượng trans fat cho phép ăn vào hằng ngày phải thấp hơn 1% nhu cầu năng lượng. Cụ thể, một người trưởng thành có nhu cầu năng lượng khuyến nghị vào khoảng 2.000 kcal/ngày thì để không ảnh hưởng đến sức khỏe, mỗi ngày được phép tiêu thụ nhiều nhất là 20 kcal đến từ trans fat (tương đương 2,2 gr trans fat). Nhiều nước còn quy định rõ phải ghi rõ lượng trans fat trên bao bì nhãn mác của sản phẩm khi bán ra thị trường. Đơn cử Cơ quan Quản lý thực phẩm và dược phẩm Mỹ (FDA) quy định, nếu thực phẩm chứa lượng trans fat nhỏ hơn 0,5 gr trên mỗi khẩu phần ăn thì được ghi trên nhãn mác là không chứa trans fat (0 gram trans fat hoặc zero trans).

Chuyên gia thực phẩm Vũ Thế Thành phân tích, chất béo trans fat không chỉ có trong mì ăn liền, mà còn có trong margarine, các loại thức ăn nhanh, gà chiên, khoai tây chiên… Hiện luật pháp Việt Nam cũng như đa số các nước trên thế giới chưa quy định hàm lượng tối thiểu chất béo trans fat có trong thực phẩm. Nhưng trước xu hướng loại bỏ dần trans fat, một số nhà sản xuất đã đưa thông điệp "0 gram trans fat", đồng thời hạn chế dần dần việc phát sinh trans fat trong quá trình sản xuất thực phẩm. Theo kết quả kiểm tra từ Trung tâm tiêu chuẩn chất lượng Khu vực 3 vào năm 2016, một số sản phẩm mì ăn liền tại Việt Nam có hàm lượng trans fat dao động chỉ từ 0,01 - 0,04 gr và đạt chuẩn công bố “0 gram trans fat” của FDA. Như vậy có thể thấy, lượng trans fat trong mì gói đã được các công ty sản xuất chủ động kiểm soát rất tốt.

PGS-TS Nguyễn Duy Thịnh - Viện Công nghệ thực phẩm, Trường đại học Bách khoa Hà Nội, phân tích: các doanh nghiệp sản xuất đã sử dụng dầu thực vật dạng rắn (dầu cọ) được tách lọc tự nhiên bằng phương pháp làm lạnh sẽ giúp hạn chế tối đa phát sinh trans fat. Việc sử dụng dầu thực vật dạng rắn trong sản xuất mì ăn liền được đánh giá là bước ngoặt công nghệ.

Bên cạnh đó, quy trình chiên mì thực hiện trong hệ thống tự động, khép kín. Trong quá trình đó, mỗi lượt mì đi qua chảo chiên chỉ mất khoảng 2,5 phút và làm hao hụt một lượng dầu nhất định. Do đó, dầu mới sẽ được bổ sung một cách đều đặn, liên tục thông qua hệ thống định lượng tự động, không để xảy ra tình trạng tái sử dụng dầu cũ. Đồng thời, quy trình chiên mì hiện đại đã giúp kiểm soát nhiệt độ chiên một cách ổn định và rút ngắn được thời gian chiên. Từ đó việc kiểm soát nhiệt độ không vượt quá ngưỡng cho phép cũng giúp ngăn chặn phát sinh trans fat trong quá trình chiên.

Ngoài ra, các công ty cũng luôn kiểm soát các thông số về nhiệt độ, hóa lý của dầu như chỉ số ô xy hóa dầu - acid value (AV) nhằm đảm bảo chất lượng dầu, tránh bị ô xy hóa mạnh và đảm bảo đúng quy định. Ủy ban Tiêu chuẩn quốc tế Codex và tiêu chuẩn Việt Nam đã đưa ra quy định mức AV cho phép đối với sản phẩm mì chiên là ≤ 2 mg KOH/gram dầu.

Những công ty sản xuất lớn đều có quy trình tự động và khép kín để kiểm soát nhiệt độ, thời gian chiên. Điển hình tại Acecook Việt Nam, dầu chiên được làm nóng gián tiếp bằng hơi nước (tương tự chưng cách thủy) có áp suất cao tới khoảng 9 bar và nhiệt độ của hơi nước đạt đến khoảng 1800C, nhờ đó dầu được đun nóng đến khoảng 1600C - 1650C trước khi đưa vào hệ thống chảo kín để chiên mì. Hệ thống chiên được điều khiển tự động đảm bảo nhiệt độ của dầu trong chảo luôn ổn định ở mức từ 1600C - 1650C. Nhờ duy trì nhiệt độ vừa phải, ổn định nên không xuất hiện quá trình Acrolein (hình thành do sự phân hủy của glycerin ở nhiệt độ trên 180­­0C), một trong những nguyên nhân gây ung thư trong quá trình chiên thực phẩm.