Kiểu Pháp ở Sài Gòn

Tôi đã từng học làm bánh croissant từ một chàng trai trẻ người Pháp đến TP.HCM sống bằng nghề dạy làm bánh Pháp (bánh mì, bánh ngọt kiểu cổ điển) và thêm một lần nữa tại trung tâm dạy nghề làm bánh Âu cho các khách sạn 5 sao ở Q.1. Học xong thì quyết định là không làm, vì làm cho ra một cái bánh mang linh hồn văn hóa Pháp rất cầu kỳ và cần thời gian để ngấm, làm mà không tới thì tốt nhất không làm.

Cái bánh này đỏng đảnh, phải làm trong phòng máy lạnh nhiệt độ khoảng 16 độ C, vì nếu không, bơ mà trộn với bột sẽ chảy nhão nếu làm ở nhiệt độ bình thường. Dùng loại bơ chuyên dành cho bánh ngàn lớp mới ngon, và cái tội rất lớn của nó là làm xong phải ăn liền, để quá vài tiếng là không ngon nữa.

Ảnh: Giang Vũ

Ở TP.HCM bây giờ có hai nơi bán bánh này thuộc hàng ngon nhất và nóng hổi (nếu bạn tới đúng lúc vừa ra lò) là quán cà phê kiêm nhà hàng Brodard (nằm trên đường Đồng Khởi - ảnh) và Paris Baguette (nằm trên đường Cao Thắng).

Brodard của trước 1975 ghi là Cafe-Restaurant (cà phê - nhà hàng), đây là một mô hình rất quen thuộc của văn hóa châu Âu cổ điển. Tôi đã có dịp đặt chân tới nhiều nước châu Âu và đi đâu cũng gặp những quán Cafe-Restaurant kiểu này. Brodard của ngày hôm nay ghi là Restaurant - Tea house - Pastry để nhắn nhủ rằng ngoài mô hình nhà hàng, có bánh ngọt còn có thêm trà chiều nữa. Để tồn tại giữa con đường đắt đỏ bậc nhất Sài Gòn thì phải bán nhiều thứ. Tới đây không chỉ có cà phê và bánh, trà và bánh mà còn có các món ăn sáng kiểu Pháp như croissant kẹp thịt hun khói, súp kem và bánh mì, bánh mì sandwich kẹp thịt nguội và trứng ốp la…

Du lịch trời Âu được thì quá tuyệt, mà chưa đi được vì chưa đủ tiền (hay giả bộ nói là vì Covid-19) thì có thể dạo quanh trung tâm Sài Gòn, vẫn còn một linh hồn của châu Âu ở đó. Đến các nước châu Âu, đi đâu bạn cũng sẽ gặp giữa trung tâm thành phố là nhà thờ lớn (ta đã có nhà thờ Đức Bà), một cái city hall - tòa thị chính (của ta chính là tòa nhà UBND thành phố), một quảng trường, một nhà hát lớn, phố đi bộ kiêm mua sắm, thì Sài Gòn đã có tất cả, với kiến trúc Pháp thanh lịch, tao nhã, duyên dáng, tráng lệ.

Con đường Đồng Khởi (Catinat, Tự Do) xưa có 3 quán cà phê nổi danh một thời La Pagode, Givral (nơi nhà tình báo Phạm Xuân Ẩn hay ngồi) và Brodard. Theo dân Sài Gòn xưa thì cà phê Cái Chùa (La Pagode) giống hệt một nhà hàng Paris cổ kính điển hình, Givral là nơi cánh phóng viên hay ngồi, còn Brodard dành cho “dân chơi”, làm nên cái “trục văn hóa không tên” của Sài Gòn. Sài Gòn xưa, tầng lớp trí thức lương cao thì bữa sáng là ly cà phê và bánh croissant (hoặc bánh pate chaud) - văn hóa Pháp, còn người bình dân thì ly bạc xỉu (cà phê và sữa đặc có đường) với cái giò cháo quẩy - văn hóa Hoa kiều Sài Gòn.

Giờ đây La Pagode và Givral không còn nữa. Một vẻ đẹp cổ điển đã vĩnh viễn mất đi cùng với một vài giá trị khác bị vùi sâu, chỉ còn lại trong ký ức những người lẩn thẩn ưa hoài niệm.