Làng Việt Nam: Làng Vũ Đại xưa có bác Chí Phèo, nay có nghề cá kho

Làng Vũ Đại ngày xưa có lẽ là một làng "nghèo gia truyền", ít ra thì từ thời Nam Cao chưa kịp viết văn, nghĩa là cách đây đã ngót trăm năm. 

Đó là một ngôi làng thuộc vùng đồng chiêm trũng tỉnh Hà Nam, nơi người ta hay nói là "chiêm khê mùa thối". Cấy được hạt thóc ở đó vất vả vô chừng. Nhưng cũng vì là vùng trũng ngập nước nên cá nhiều, những loài cá đồng quen thuộc ở làng quê chúng ta như cá trê, cá chuối (cá lóc), cá rô, cá diếc…

ẢNH: ĐÌNH HUY

Cá kho là món ăn tuyệt đối dân dã, người nghèo lắm khi cũng được ăn, vì đơn giản chỉ cần họ bắt được mớ cá con, riềng mẻ gừng nhà trồng được, niêu đất vốn là "của gia bảo" trong nhà, sẵn rơm sẵn lá khô, cứ thế là có nồi cá kho thơm nức mũi. Cá kho tuy là món ăn dân dã, nhưng từ thuở xưa, nó đã là món ăn cung đình, được vua chúa Việt rất ưa chuộng.

Từ năm 2008, làng Vũ Đại đã nổi lên một đặc sản có thể sánh với bác Chí Phèo về độ nổi tiếng. Đó là cá kho làng Vũ Đại. Xin trích một đoạn giới thiệu cách kho cá quá "công nghệ" này:

"Không nơi đâu lại có cách kho cá tỉ mỉ và công phu như làng Vũ Đại. Quá trình từ những khâu đầu tiên chọn nguyên liệu đến cách nấu, nêm nếm gia vị đòi hỏi bàn tay khéo léo, tỉ mỉ, kiên trì của người nấu. Nguyên liệu đầu tiên là cá được chọn những loại cá trắm đen được nuôi tại nhà, nuôi tự nhiên, có cân nặng từ 3 đến 7 kg thì mới có được những niêu cá kho ngon, đậm vị.

ẢNH: ĐÌNH HUY

Để làm nên nồi cá kho đúng chuẩn, đượm vị thịt chắc xương nhừ là cả quá trình nấu của người đứng bếp, đun từ 12 đến 14 tiếng, để ý thời gian những niêu cạn phải tra thêm hỗn hợp nước kho. Không chỉ vậy, người làng Vũ Đại có phương pháp kho cá gia truyền với niêu đất và bếp củi. Củi được dùng là củi nhãn để khói củi quyện với mùi cá vẫn béo mềm, thơm ngon, không quá cứng cũng không quá khô. Đặc biệt, những chiếc niêu cũng là điểm thú vị để níu giữ du khách tới đây.

Để có được nồi cá kho thơm ngon là sự kết hợp của bốn tỉnh thành. Đó là những chiếc niêu đất được mua ở Đô Lương (Nghệ An), chiếc vung có xuất xứ Thanh Hóa, đồ đóng hộp lại được mua ở Nam Định. Chỉ cơ sở chế biến là làng Vũ Đại.

ẢNH: ĐÌNH HUY

Khi nhập niêu, người làm phải lọc chọn những chiếc chắc chắn, kiểm tra độ bền để tránh bị nứt vỡ trong suốt 16 tiếng kho. Sau đó, người làm cho vào mỗi niêu một nắm gạo và đun thành cháo. Việc này giúp chất hồ trong cháo bám vào khiến niêu bền hơn. Mỗi ngày phải sản xuất hàng trăm nồi cá, nhưng mỗi nồi đều có hương vị giống nhau, không có nồi nào là thiếu hoặc thừa gia vị. Mỗi miếng cá thấm đượm mùi của riềng, gừng, nước tương, đặc biệt là nước mắm Hải Hậu đặt riêng". (hết trích)

ẢNH: ĐÌNH HUY

Ông Trần Bá Luận, chủ cơ sở cá kho Trần Luận từng chia sẻ: "Cá kho đúng chuẩn, đậm vị cần được đun nấu trong thời gian dài, đến khi thịt chắc xương nhừ và tiếp tục đun đến khi gần cạn nước mới đạt. Những công đoạn đều do người nhà tự đặt về".

Nghĩa là, để có niêu "cá kho Vũ Đại" nổi tiếng như bây giờ, người làng Vũ Đại phải thực hiện quy trình "thu góp đặc sản", nào là niêu đất mua ở vùng nào, vung đậy niêu mua ở nơi đâu, đồ đóng hộp mua gần nhất với quê nhà. Chỉ có củi là "nhà giồng được", củi nhãn, khói củi bay lên thơm quyện mùi cá kho trong niêu thành "hợp chất" quyến rũ. Quá cầu kỳ, và quá sành điệu, phải không các bạn?

ẢNH: ĐÌNH HUY

Tôi cũng đã nhiều lần được ăn món cá kho nghệ thuật này, mua tại một "đại lý độc quyền" tại Hà Nội. Phải nói là ngon và lạ. Ăn với cơm gạo mới thì hết ý luôn.

ẢNH: ĐÌNH HUY

Nếu nhà văn Nam Cao còn sống tới bây giờ, hẳn ông sẽ rất hài lòng khi người dân nghèo quê mình lại biết làm giàu từ một "công nghệ làng quê" giản dị đến như thế! Dù phải đặt mua niêu đất từ nơi xa, phải luộc niêu trước khi kho cá, dù phải quạt khói mù mịt suốt ngày đêm, ngồi bó lưng trước những mẻ cá kho có thể khiến Thạch Sùng chảy… nước dãi, thì người làng Đại Hoàng (tức Vũ Đại) đã chứng minh một lý thuyết thời thượng từ bên Mỹ: thế giới bây giờ là thế giới phẳng. Làm kinh tế, kinh doanh bây giờ là làm từng phân khúc.

Từ năm 2011, khi biết câu chuyện "Niêu cá kho làng Vũ Đại", tôi đã có một sáng kiến nhỏ là đặt tên miền cakho.com, và xin biếu không cho bà con làng Vũ Đại đang và sẽ kho cá bán.

ẢNH: ĐÌNH HUY

Nhớ cách đây 20 năm, khi được tham dự một buổi dẫn giảng về marketing do "ông tổ của marketing thế giới" là Philip Kotler đăng đàn, tôi đã ngẫm nghĩ rất nhiều một câu nói tưng tửng của Kotler: "Nếu Trung Quốc là "công xưởng của thế giới", thì tại sao Việt Nam không là "nhà bếp của thế giới", trong khi đất nước các bạn đã nổi tiếng thế giới về ẩm thực mang thương hiệu Việt".

Đúng là chúng ta chỉ có thể tham gia vào "thế giới phẳng" này bằng sở trường của mình, mặt mạnh nhất của mình, bằng sự độc đáo mình đã có. Cá kho làng Vũ Đại là một bước đi trước của những người nông dân Hà Nam trong cuộc chạy đua chiếm lĩnh thị trường này.