Lập bản đồ, ghi danh nghệ nhân di sản phi vật thể quốc gia

Đo phở, đếm mì, kiểm kê di sản

Cả ba hồ sơ di sản văn hóa phi vật thể quốc gia của phở Hà Nội (tên gọi khác: nghề nấu phở và tập quán sử dụng phở ở Hà Nội), phở Nam Định và nghề chế biến mì Quảng đều được thực hiện sau khi có những cuộc kiểm kê các di sản này. Nhờ đó, những nghệ nhân và làng nghề cũng như địa chỉ thưởng thức phở, mì Quảng có chất lượng đều có mặt.

TRINH NGUYỄN

Với hồ sơ phở Hà Nội, có 17 chủ thể thực hành di sản là những cá nhân, gia đình nắm giữ, thực hành quy trình, kỹ năng, kỹ thuật, bí quyết và hiểu biết chế biến phở trên địa bàn Hà Nội. Trong số này, có ông Đinh Mạnh Cường là thế hệ thứ 2 của phở Mạnh Cường (22 Hàng Muối); bà Phạm Thị Bích Vân, phở Vân (6 Ô Quan Chưởng); bà Nguyễn Thị Ngọc Lan, thế hệ thứ 3 của Phở Bản (172 Tôn Đức Thắng); bà Nguyễn Thị Ngà, Phở Sướng (24B Trung Yên); bà Lê Thị Minh Nguyệt, phở gà Nguyệt (5B Phủ Doãn); bà Lê Thu Hương, thế hệ thứ 3 của Phở gà 156 (Quán Thánh)…

Hồ sơ phở Nam Định cũng có một danh sách chủ thể văn hóa là những cá nhân, gia đình trực tiếp thực hành và nắm giữ những tri thức, kỹ năng, kỹ thuật, bí quyết chế biến phở; được trao truyền qua nhiều thế hệ (từ 2 thế hệ trở lên, tương đương với hơn 30 năm nấu phở bán) thể hiện yếu tố tiếp nối bản sắc làm nghề của gia đình, dòng họ và thương hiệu được ghi nhận. Danh sách này gồm 20 cái tên. Đáng chú ý, có nhiều cái tên trong đó mang họ Cồ và thuộc thôn Vân Cù, xã Đồng Sơn, H.Nam Trực, Nam Định. Đó là các ông Cồ Huy Kiên, Cồ Như Bin, Cồ Như Tạc, Cồ Huy Thược… Thôn Thạch Bi, xã Nam Thái, H.Nam Trực, Nam Định cũng góp vài cái tên như ông Nguyễn Văn Tuyền, ông Vũ Quang Hựu, bà Nguyễn Thị Bắc…

Hồ sơ nghề chế biến mì Quảng lại có một danh sách cả người giữ nghề lẫn làng nghề. Trong số này có mì Quảng Bà Dậu (khối phố Đông Xuân, P.Trường Xuân, TP.Tam Kỳ, Quảng Nam) đã tồn tại hơn 50 năm với 3 thế hệ kế tục. Mì Quảng Bà Dậu trung thành với cách chế biến mì Quảng tôm - thịt truyền thống. Mì Quảng Bích (khối phố Thanh Hà, P.Thanh Hà, TP.Hội An, Quảng Nam) lại có nồi nước nhưn được chế biến từ xương heo hầm, cho thêm ít cà chua và thơm xay nhuyễn, nấu sền sệt. Làng Phú Chiêm (P.Điện Phương, TX.Điện Bàn, Quảng Nam) lại được ghi danh nhờ mì tôm thịt của các nghệ nhân trong làng. Những năm tháng chiến tranh, mì Phú Chiêm được các bà, các mẹ gánh đi bán. Dần theo thời gian khi phương tiện giao thông phát triển, mì Phú Chiêm tiến xa hơn vào Duy Xuyên, Thăng Bình, Tam Kỳ, lên Đại Lộc, ra TP.Đà Nẵng, lên Tây nguyên, Nam bộ, Sài Gòn…

Hậu… ghi danh

Với 2 hồ sơ phở Hà Nội và phở Nam Định, nhiều người mong muốn sẽ "phân cao thấp" được việc nơi đâu mới là gốc của phở. Mặc dù vậy, 2 hồ sơ di sản khi đặt cạnh nhau chưa cho thấy đâu là gốc của phở. Cả hai hồ sơ đều có những "khoảng mờ" về thời điểm chính xác đến từng năm để có thể so sánh. Tuy nhiên, qua hồ sơ đều có thể hình dung những chặng đường của phở từ khi hình thành là món sợi với thịt bò ninh xương được bán rong tới khi có thể thành cửa hàng. Việc hình thành tập quán ăn phở, sự thay đổi của tập quán qua nhiều thời kỳ cũng được mô tả.

TRINH NGUYỄN

Điều thú vị là hồ sơ phở của Nam Định, Hà Nội cho thấy những nét khác nhau của cách chế biến món ăn này tại 2 địa phương. Chẳng hạn, phở Hà Nội gồm có phở bò và phở gà, trong khi đó danh sách thực hành của Nam Định chỉ có phở bò. Hoặc hồ sơ phở Nam Định có mô tả kỹ món phở áp chảo, gọi đó là "món phở rất phổ biến ở Nam Định và được nhiều người Nam Định ưa chuộng". Theo đó, phần thịt bò của bát phở sẽ được đảo nhanh trong mỡ phi tỏi đập dập cùng rau cải, cà chua, hành tây, cà rốt cho vừa chín. Phở áp chảo này vẫn có quy trình chần bánh, chan nước dùng như các loại phở chín, phở tái Nam Định. Kỹ thuật nấu này không xuất hiện ở món phở Hà Nội.

Cả ba hồ sơ đều cho biết kế hoạch hậu ghi danh di sản văn hóa phi vật thể quốc gia. Nhìn chung, đó là việc nghiên cứu quy hoạch không gian thưởng thức phở và mì Quảng. Việc nghiên cứu không gian này đều hướng tới việc có thể giới thiệu món ăn trong các không gian văn hóa, có bài trí bắt mắt, vệ sinh sạch sẽ, phong cách phục vụ tốt, chuyên nghiệp.

Hồ sơ Phở Hà Nội còn nêu rõ mục tiêu xây dựng bản đồ Phở Hà Nội. Theo đó, hình thành bản đồ du lịch Phở Hà Nội nhằm đưa ra những gợi ý, chỉ dẫn cụ thể về những cửa hàng phở ngon ở Hà Nội (những cửa hàng phở được lựa chọn trên cơ sở khảo sát thực tế và đáp ứng các tiêu chí nhất định).

Hồ sơ của Hà Nội còn đặt vấn đề hỗ trợ chủ thể thực hành di sản đăng ký nhãn hiệu và thương hiệu theo quy định của pháp luật. Một trong những thương hiệu phở của Hà Nội hiện đang dính lùm xùm là Phở Thìn Lò Đúc trong quá trình đăng ký bảo hộ và nhượng quyền. Hiện tại, việc đăng ký nhãn hiệu tại Hà Nội mới chỉ có Phở Thìn Bờ Hồ là xuôi chèo mát mái.