Món chay giải nhiệt mùa hè của người Ấn

Hè sang với cái nóng có thể lên đến 500C, người Ấn lại chọn giải pháp ăn chay một chiếc bánh tiêu chiên và uống một ly nước cam vào buổi sáng, cơm trắng ăn cùng yaourt không đường vào buổi trưa và buổi tối mới là bữa chính trong ngày.

Trong khoảng hơn 16 món chay thông dụng ngày hè mà tôi đã thử qua khi lang thang từ New Delhi xuống đến Arga như Palak Paneer, Dal hay Mattar Paneer, tôi luôn yêu thích món palak paneer và có thể ăn hoài không ngán. Ông chủ quán tốt bụng cho phép tôi vào nhà bếp để hiểu chút ít về cách chế biến cơ bản 3 món chay truyền thống. Trong các món mặn của người Ấn, bên cạnh hành tây và tỏi, 7 loại gia vị cơ bản không thể thiếu để tạo nên hương vị món ăn bao gồm: hạt bạch đậu khấu, hạt thì là Ai Cập, bột nghệ tây vàng, hạt mù tạt, vỏ quế cây, hạt cây rau ngò rí Ý và bột ớt đỏ. Khẩu phần ăn của người Ấn bao giờ cũng có những chiếc bánh mì chapati hay roti cùng cơm trắng. Tuy nhiên, khi chế biến các món chay, những gia vị cơ bản sẽ được lượt bớt.

Paneer trong tiếng Phạn có nghĩa là phô mai. Tuy nhiên, cách chế biến loại phô mai đặc thù có chút ít khác so với hình thức chế biến phô-mai phương Tây. Ngay sau khi có được nguồn sữa tươi còn nóng vừa mới vắt, người Ấn sẽ nhanh chóng thêm vào đó một ít nước cốt chanh tươi và giấm. Việc thêm một ít yaourt vào sữa còn có tác dụng làm sữa mau lên men và vón cục lại sau 2 - 3 tiếng ủ. Paneer sẽ được hình thành sau 12 - 36 tiếng ủ trong các loại khăn mỏng trước khi người chế biến vắt chặt để loại dung môi không hòa tan trong dung dịch sữa. Giá thành của paneer được đánh giá qua 2 yếu tố: chất lượng và hương vị. Chất lượng cao khi những lát paneer trắng ngần, dẻo, mịn màng và không quá nhiều nước. Hương vị paneer tuyệt hảo khi không còn hăng mùi bò, thoảng vị thanh tao của chanh và lượng giấm vừa đủ không gây ngấy.

Nhìn đôi tay điêu luyện của anh đầu bếp bên lửa gas đỏ rực, tôi cảm nhận rằng, để chế biến món Palak cũng cần có sự công phu và mất khoảng 30 phút để hoàn thành. Anh chế biến trước 2 loại nước xốt palak nguyên thủy và palak cà ri trước khi cho paneer vào nước xốt hỗn hợp cuối cùng để tạo thành món ăn. Trong tiếng Phạn, palak có nghĩa là rau bina. Nước xốt palak nguyên thủy được chế biến từ việc xay nhuyễn mớ rau bina xanh màu.

Người thợ nhanh chóng cho vào dung dịch rau cốc nước nhỏ sôi 100 độ C với một ít muối và đường hòa tan bên trong. Khuấy nhanh cho mọi thứ hòa quyện vào rồi ngâm liền dung dịch mới tạo thành vào chậu đá nhỏ khoảng 5 phút. Việc làm lạnh dung dịch rau đang nóng có tác dụng giữ màu xanh của lá bina.

Nước xốt palak cà ri sẽ ngon hơn khi người đầu bếp sử dụng viên bơ tan chảy trên bếp lửa nóng thay cho việc sử dụng dầu cải. Một ít hạt thì là Ai Cập cho vào dung dịch bơ nóng tan chảy bốc mùi thơm quyến rũ lạ lùng. Tiếp tục cho vào một ít hành tỏi băm nhuyễn chấy vàng và sau đó là một chén nhỏ dung dịch cà chua xay nhuyễn. Đun lửa liu riu cho mọi thứ thấm dần vào nhau. Một ít bột nghệ tây vàng, bột ớt đỏ, bột lá nguyệt quế vịnh, bột lá hoa tán và bột masala được nghệ nhân cho vào để tạo ra hương thơm cây trái, cay cay và đậm đà của các loại thảo dược trong nước xốt palak cà ri.

Nước xốt palak nguyên thủy được cho vào nước xốt palak cà ri, đun liu riu độ chừng 3 phút. Những miếng Paneer cắt hình vuông to được thả vào trong nước xốt tổng hợp cuối cùng và đun sôi khoảng 2 phút bằng lửa nhỏ. Ngoài khẩu vị vừa ăn, một hương thơm đặc trưng, đĩa palak paneer được đánh giá đạt chuẩn chất lượng khi nước xốt giữ được màu xanh lá cây nhạt của rau bina và ánh lên viền đĩa là độ vàng của nghệ lẫn vào màu đỏ của ớt.

Ảnh: Đăng Lâm

Thành phố Jaipur với nhiều ngôi nhà xây với những viên gạch màu hồng và những món chay rất thú vị

Trong tiếng Phạn, matta có nghĩa là đậu Hà Lan và cách nấu món matta paneer cũng đơn giản hơn so với món palak paneer. Các loại gia vị chính để làm matta paneer thơm ngon bao gồm: bột ớt đỏ, bột nghệ tây vàng và bột rau mùi Ý. Dung dịch cà chua được sử dụng khá nhiều để tạo màu đỏ tươi bắt mắt cho đĩa matta paneer. Những hạt đậu petit pois được ướp trước khoảng 1 tiếng với bột nghệ tây vàng và bột masala. Hỗn hợp được đem xào sơ trong dung dịch bơ tan chảy độ chừng 5 phút, sau đó cho dung dịch cà chua xay nhuyễn vào. Bột ớt đỏ, bột rau mùi Ý và một ít hành tây củ thái hạt lựu nhỏ được thêm vào sau khi nước xốt cà đã bắt đầu sệt lại.

Những miếng paneer cắt hình vuông to được thả vào trong nước xốt cuối cùng và đun sôi khoảng 2 phút bằng lửa liu riu. Ngoài độ sệt vàng óng ánh đỏ của nước xốt, đĩa matta paneer được đánh giá đạt chất lượng khi những hạt đậu Hà Lan được đầu bếp nấu đủ chín nhưng không bể vỏ. Món matta paneer ngon tuyệt khi người dùng ăn kèm với chiếc bánh mì dài naan được chiên qua lớp dầu cải.

Đây là món người Ấn vẫn thường dùng trong các bữa ăn, dù không là tháng chay. Để nấu được một đĩa dal ngon, người đầu bếp cần phải có đủ 7 loại đậu: đậu triều, đậu gà, hạt đậu vàng cà bẻ đôi, đậu xanh nguyên vỏ, đậu đen, thiết đậu và đậu đỏ. Tuy nhiên theo mùa, món dal được chế biến có khi chỉ từ một loại đậu. Cách nấu tương tự như chế biến món matta paneer. Tuy nhiên, người đầu bếp không sử dụng những miếng phô mai thả vào.

Đĩa matta paneer được đánh giá đạt chất lượng khi nhiều loại đậu được đầu bếp nấu đủ chín nhưng không bể vỏ. Cái hay của người đầu bếp được nhìn nhận qua đĩa dal chính là kiến thức sâu rộng. Người đầu bếp phải biết được loại đậu nào cần cho vào trước, đun sôi trong bao lâu rồi mới tiếp tục cho loại đậu thứ hai vào.

Để giúp người ăn thưởng thức nhiều hương vị khác nhau, người Ấn cho ra đời món ăn thali. Khẩu phần ăn thali được dọn ra ăn cùng cơm trắng hay bánh mì chapati luôn bao gồm 4 chén nhỏ các loại: palak paneer, matta paneer, dal và yaourt. Đáp lại tấm chân tình ông chủ quán tốt bụng, tôi gọi liền 3 món palak paneer, dalvà mattar paneer nhỏ cho bữa ăn và chén hết sạch cùng một lúc. Hương vị của những món chay quyến rũ đến mức tôi đưa ra quyết định sẽ ăn chay theo cách người Hindu trong 10 ngày còn lại hành hương về đất Phật.