Mùi mắm ruốc bay dọc miền Trung

Vào những ngày mùa, mọi người thường gom góp dự trữ tép lại hàng tạ, hàng tấn để chờ đến mùa mưa gió, biển động, các bà, các mẹ lại đem ra buôn bán tép khô hoặc mắm ruốc. Những con tép để làm thành mắm ruốc thì vẫn được ưu tiên nhiều nhất, thường được chọn từ tép tươi, không quá nhỏ. Sau đó, đem xào sơ với một ít muối hạt. Để vài giờ cho tép ngấm muối rồi rải đều ra nong nia, hong nắng gió chừng một giờ rồi cho vào cối đá quết thật nhuyễn với muối trắng mịn theo công thức 3 tép thì 1 muối. Quết xong, cho ra rổ rá, bên dưới có thau hứng nước ruốc. Rắc thêm một lớp mỏng muối bột, đậy vải cho kín. Kinh nghiệm của người xưa về muối tép là phải nhặt kỹ, để lâu phải tăng muối, phải phơi đủ nắng và trộn đều bằng dụng cụ khô sạch. Đặc biệt, phải giữ không cho nước mưa, nước lã dây vào. Tép mà bị dây nước lã vào hoặc nhạt muối sẽ rất chóng thối và hư. Cứ tuân thủ trình tự vậy, thể nào một hũ ruốc muối đạt chuẩn cũng sẽ ra đời với độ mặn vừa phải, không quá đặc cũng chẳng quá loãng, có vị ngòn ngọt đằng sau vị mặn mà của muối, mùi thơm đậm đà, không quá tanh hôi; có độ dẻo và mịn đều, màu sắc nâu đà thật bắt mắt.

Thường nhà nào ở biển thì đều có một vại tép muối để làm mắm ruốc. Mắm ruốc chế biến được rất nhiều món, nấu món gì cũng nêm vào tí tẹo thì mùi thơm đậm đà cứ dậy lên mà mê hoặc. Cứ hễ đến chợ nào ở miền Trung cũng bắt gặp những thẩu mắm ruốc được bày bán nơi góc chợ. Mắm ruốc khi đã muối xong có thể ăn luôn, không cần cầu kỳ qua chế biến nữa. Tùy mỗi vùng sẽ khoái một cách ăn khác nhau. Người dân xứ Quảng quê tôi, chỉ cần một chén ruốc được trộn với ớt, tỏi giã nhỏ, thêm chút chanh, đường thì món nào ăn cũng chén sạch. Những ngày thơ nhỏ, lần đầu thưởng thức, tôi thường nhăn mặt, bịt mũi với mùi nồng đậm của ruốc, ấy vậy mà chỉ cần đến lần thứ 2, thứ 3… là đã say đắm món mắm ruốc quê nhà tự bao giờ không hay. Cho đến khi vào cấp 1 thì món bánh tráng nướng chấm ruốc lại càng khiến bao thế hệ học trò như tôi phát thèm mà xem như “người bạn” đồng hành thân quen suốt mười mấy năm học thời thanh xuân.

Mắm ruốc tuy dân dã nhưng lại không phân biệt người ăn, địa điểm. Từ những nhà hàng đắt tiền cho đến các quán ăn vỉa hè bình dân cũng thường có gia vị này. Má tôi người gốc Huế, nơi mà mắm ruốc xem như linh hồn trong cách chế biến, nên lúc nào kệ bếp của má cũng không thể thiếu những thẩu mắm ruốc. Nồi bún bò má bán mỗi ngày cũng có chút bí kíp ở sự nêm nếm tí tẹo mắm ruốc cho ngọt và thơm hơn. Những ngày hè nắng chói chang như đổ lửa ở dải đất miền Trung, cơm chẳng buồn nuốt nổi, ấy thế mà, chỉ cần nồi canh với chút mắm ruốc và vài cọng rau lang cũng đủ khiến dậy mùi thèm thuồng cho cả nhà nơi đầu mũi. Lạ lắm, chỉ cần ngửi mùi mắm ruốc dù nhác ăn đến mấy cũng thấy thèm. Thiệt tình, hiếm có món ăn nào vừa giữ trọn được cái mặn mòi của biển cả, vừa mang nặng sự chắt chiu, tần tảo của ngư dân như món mắm ruốc ở vùng biển miền Trung quê tôi.

Mắm ruốc còn đi khắp năm châu bốn bể, hễ nơi nào có người miền Trung ở thì nơi đó không thể thiếu những hũ mắm ruốc. Cô ruột tôi ở Mỹ cứ mỗi đợt về Việt Nam qua lại thì luôn khệ nệ những thùng xốp chỉ đựng đầy ắp những hũ mắm ruốc mang qua ăn dần và làm quà biếu, “người xa quê chỉ cần được tặng hũ nắm ruốc ri là đủ sướng đã đời ông địa rồi con ơi”.