29 Tết, phiên chợ sớm với nghệ nhân ẩm thực Nguyễn Thị Lâm hàng năm đều là ngày trọng đại, nhất là từ khi bà rời đất Hà Thành về làm dâu xứ Bát Tràng. Cô Lâm kể lại: “Tôi được cậu mợ, cô dì dạy bảo làm mâm cỗ tất niên từ nhỏ, khi về nhà chồng, me tôi khéo lắm, bà là người dạy tôi từng tí một trong ẩm thực gia đình. Riêng với ngày cuối năm, thì quan trọng hơn cả, vì cả nhà sẽ làm mâm cỗ tết tất niên cúng ông bà tổ tiên, mâm cỗ này quan trọng và cầu kỳ, từ chọn nguyên liệu, cách chế biến, vì đây là mâm cỗ dành thắp hương cho các cụ nên trọng lắm”.
Nghệ nhân ẩm thực Nguyễn Thị Lâm trong gian bếp chuẩn bị cho mâm cỗ tất niên Tết Tân Sửu 2021. |
Tìm hiểu trong mâm cỗ tất niên theo lối xưa, có đến bốn bát nấu, sáu hoặc tám đĩa tùy theo mức độ và sự chuẩn bị của các gia đình. Bốn bát nấu theo mâm cỗ tất niên của cô Lâm có chim câu hầm, măng mực, canh bóng, bún thang. Sáu đĩa được thể hiện với nem, chả, giò, nộm mực rối, gà luộc, su hào cà rốt xào mực.
Khám phá trong mâm cỗ tất niên, mỗi món lại là một sự chế biến đầy kỳ công. Cô Lâm chia sẻ: “Món nào nấu cũng cực công, ví dụ chọn mực nấu món măng là phải chọn đúng loại mực ở vùng biển Thanh Hóa, khi mua mực khô phải chọn ra được con mực cái (có đuôi tròn, mực đực đuôi dài) vì thịt mềm, độ ngọt nước cao hơn. Mực đem về tẩy sạch bằng rượu gừng, nướng vừa chín, đem xé rồi xào ra được đến màu cánh gián thì dừng lại, chọn thịt nạc vai ba chỉ để phối cùng. Phần nước phải dùng nước gà luộc, cùng với cả tôm để dậy độ ngọt, thơm… mới thành”.
Món nấu tinh khiết trong mâm cỗ phải kể đến là canh bóng. Nhìn ra trong ấy có đến 12 thứ nguyên liệu khác nhau, món canh này muốn ngon, miếng bóng phải mềm giòn. Thứ nước dùng cho món canh này cũng kỳ công khi chỉ lấy nước luộc thứ hai của con gà để tạo độ trong cho bát canh. Con tôm khô nấu nước cũng phải chọn tôm khô từ Thanh Hoá, còn nguyên cả râu, vì loại tôm này rất ngọt. Nước nấu canh dùng nước mưa lắng lâu năm, các nguyên liệu khi hòa vào nhau, sáng trong, tạo thành điểm nhấn cho mâm cỗ thêm thú vị.
Bà và cháu bên mâm cỗ sắp đặt theo lối cổ trong một gia đình trung lưu ở Hà Nội. |
Con gà luộc cũng là sự tỉ mỉ trong chọn lựa, phải ra chợ gặp hàng quen, chọn con gà ri nhỏ dưới một năm tuổi, khi luộc da mới vàng, sáng bóng. Nước luộc đầu món gà do có mỡ nên dùng nấu món măng mực, nước hai trong nên đem dùng nấu canh bóng. Các món nấu, các đĩa bày, cứ thế qua từng năm được tôi luyện theo phong cách gia truyền. Cô Lâm kể: “Phụ me tôi nấu mâm cỗ, không phải lúc nào cũng đúng ý các cụ đâu, hễ sai chỉ một chi tiết nhỏ là các cụ chỉnh ngay, mà các cụ ngày xưa mắng khéo lắm, nói câu nào câu nấy như in trong đầu. Thế nên những năm mới về làm dâu thì học hỏi, phụ giúp, sau nấu quen dần, cứ thế mà làm. Đến khi có gia đình thì truyền lại cho các con, các cháu”.
Nói về việc chọn lựa nguyên liệu cho mâm cỗ tất niên, cô Lâm chia sẻ thêm: “Ngày xưa nguyên liệu khó khăn hơn bây giờ, giờ thứ gì cũng có nhưng lại không được ngon và tinh tuyển như trước. Ngày xưa mỗi khi me tôi bày mâm cỗ ra, chỉ cần nhắm mắt, ngửi trong không khí cũng đủ cảm rõ hương vị từng món, nó riêng biệt, không thể lẫn vào đâu được. Các cụ ăn uống rất tinh nên chỉ làm sai một chi tiết nhỏ là bị quở trách ngay”.
Bốn bát nấu, sáu đĩa và chè kho trong mâm cỗ tất niên xưa của người Bắc bộ. |
Năm nay đã qua tuổi 76, nghệ nhân ẩm thực Nguyễn Thị Lâm vẫn đầy nhiệt tình với mâm cỗ tất niên, cô tâm sự: “Nấu ăn cả năm, nhưng bao giờ cỗ tất niên cũng đem lại cho tôi nhiều xúc cảm nhất. Tôi thấy vui vì con cháu trong gia đình chúng nó rất yêu thích và quan tâm, chịu khó học. Cả người ngoài khi biết tôi cũng tìm đến, mời làm các mâm cỗ tết hoặc chia sẻ cho họ cách làm sao cho đúng với lối cổ, tôi phổ biến hết và đang viết một cuốn sách các món Hà Nội cổ để lưu giữ cho sau này”.
Mâm cỗ tất niên hội tụ trong đó sự truyền đời, kinh nghiệm, lễ giáo, gia phong… qua phong vị ẩm thực đa dạng. |
Diện kiến nghệ nhân ẩm thực Nguyễn Thị Lâm thể hiện cỗ tất niên với đầy đủ các món theo lối cổ trong mâm cúng gia tiên, có Lê Hoàng Nam – sinh viên năm 3 Đại học Kinh Tế Quốc Dân – cũng là cháu của cô Lâm, nay đã thực hiện được một số món trong mâm cúng, Nam cho biết: “Mỗi dịp tết, bà tôi nấu cỗ cho cả nhà, con cháu học theo nên bây giờ tôi cũng thể hiện được một số món, và tôi thích làm nhất là món su hào xào mực vì đây là món đặc trưng của bà, của Bát Tràng. Điều vui thích là nhìn vào mâm cỗ, mỗi món ăn là một chuyện của bà từ thời ngày xưa được kể lại, từ cách chọn nguyên liệu, cách làm, cách bà học từ bà cố. Để làm cả mâm cỗ bây giờ tôi vẫn cần phải học, cần bà trợ giúp, mỗi năm lại học thêm một ít chứ chưa đủ khả năng hoàn thiện hết được”.
Các đĩa trong cỗ tất niên cũng phải được chăm chút cách cắt tỉa, bày biện khéo léo. |
Ngồi bên mâm cỗ tất niên được bày biện, trang hoàng trong không gian cổ kính, đậm nét gia phong theo lối một gia đình cổ ở Hà Nội xưa, cô Lâm nói thêm: “Làm ra mâm cỗ là vậy, nhưng cách ăn, cách cho ăn, mời ăn mới là quan trọng. Ngồi phải đúng nơi đúng chỗ, không tùy tiện được. Khi ăn cũng phải nhìn cả mâm, ai được ăn trước, ai ăn sau, gắp cái gì cũng phải giữ ý tứ. Rồi ăn món nào trước, món nào sau. Ngay như món bánh chưng trong cỗ tất niên thôi, sẽ phải hiểu đây là món ăn sau cùng, như món tráng miệng, ăn kèm với chè kho. Bánh chưng chè kho là món mùa đông. Cỗ nấu vào mùa hè sẽ thấy tráng miệng là món xôi vò chè đường. Các cụ xưa là vậy, tinh tế và khuôn phép lắm, bây giờ những lễ nghĩa ấy mai một đi nhiều”.
Bình luận (0)