Nhà hàng đình đám ở New York hút khách nhờ bột ngọt

Sau đây chúng tôi xin trích dẫn đăng lại bài viết của CNN để chia sẻ thông tin đến quý bạn đọc.

Bonnie's - nhà hàng chuyên kinh doanh đồ ăn phong cách Trung-Mỹ đã trở thành một trong những nhà hàng hấp dẫn nhất ở New York kể từ khi khai trương ở Williamsburg, Brooklyn vào cuối năm 2021, giành được nhiều giải thưởng nhà hàng mới tốt nhất từ nhiều phương tiện truyền thông. Chủ nhân của nhà hàng này là Calvin Eng, người thậm chí còn xăm chữ "MSG" (bột ngọt) ở trên tay và nhà hàng của anh có một loại đồ uống đặc trưng có tên là MSG Martini.

Chia sẻ với CNN, Eng không ngần ngại bày tỏ tình yêu với bột ngọt: "Mọi thứ ngon hơn với bột ngọt, cho dù đó là món ăn phương Tây hay món ăn Trung Hoa. Chúng tôi dùng bột ngọt trong đồ uống, các món tráng miệng và cả món mặn. Bột ngọt có ở trong hầu hết mọi món ăn của chúng tôi".

Món ăn nổi tiếng nhất của Bonnie's: Charsiu McRib (có bột ngọt)

Ngày nay, những đầu bếp như Eng không ngại nói về bột ngọt và đưa nó vào thực đơn của họ, điều này đang góp phần thay đổi tư duy lỗi thời.

Anh ấy nói: "Tôi nghĩ khách hàng của chúng tôi là những người trẻ tuổi hiểu bột ngọt và không ngại tiêu thụ nó. Chúng tôi tự hào sử dụng bột ngọt để giúp loại bỏ tiếng tăm hoặc ý nghĩa tiêu cực của bột ngọt".

Món ăn hấp dẫn nhất trong thực đơn kể từ khi Bonnie's mở cửa là Charsiu McRib được lấy cảm hứng từ hai món ăn - món burger thức ăn nhanh cổ điển và món sườn và đậu đen hấp kiểu Quảng Đông truyền thống mà mẹ của Eng - Bonnie rất thích làm.

Để làm bánh sandwich, Eng hấp thịt sườn cho đến khi xương có thể dễ dàng tách ra khỏi thịt. Sau đó, anh ấy ướp thịt sườn đã lọc xương với nước sốt charsiu nhà làm - được làm từ tương hoisin, mạch nha, sữa đậu nành đỏ lên men, bột ngọt và nhiều thứ khác qua đêm.

Khi thịt đã sẵn sàng, nó được ép và làm phẳng trong vài giờ trước khi tráng men và nướng trong lò. Cuối cùng, Eng đặt một miếng thịt sườn lớn, hành tây, dưa chua và mù tạt lên một chiếc bánh bao "zyu zai" của Quảng Đông.

Làm sáng tỏ về bột ngọt: "Nó từng là một điều cấm kỵ"

Eng là một trong những đầu bếp nổi tiếng hiện đang hỗ trợ thúc đẩy hình ảnh của MSG và cố gắng loại bỏ những tiêu cực về loại gia vị có tuổi đời hàng thế kỷ này, bên cạnh David Chang của Momofuku và tác giả/đầu bếp Eddie Huang.

Eng cho biết: "Tôi lớn lên trong môi trường mà sử dụng bột ngọt là điều cấm kỵ. Mẹ tôi sẽ không bao giờ dùng nó, nhưng bà ấy lại sử dụng hạt nêm gà trong nấu ăn. Khi còn bé, tôi không biết chúng giống nhau cho đến khi tôi đủ lớn để quan tâm đến điều đó".

Sự ra đời của bột ngọt bắt nguồn vào 1907 khi giáo sư hóa học người Nhật Kikunae Ikeda đã đun sôi một lượng lớn tảo kombu để chiết xuất một thành phần có tên là glutamate. Ông đã tạo ra vị "umami", rồi sau đó phát minh cách thức sản xuất thành bột ngọt - là một thành phần kết tinh có thể được sử dụng như muối và đường.

Một năm sau, doanh nhân Saburosuke Suzuki đã hợp tác với Ikeda thành lập Công ty Ajinomoto để sản xuất loại gia vị này. Bột ngọt chóng trở thành một phát minh đoạt giải thưởng và là một loại gia vị được đánh giá cao, đặc biệt là đối với các bà nội trợ trung lưu ở Nhật Bản.

Trong những thập kỷ tới, bột ngọt đã trở nên nổi tiếng khắp thế giới. Quân đội Mỹ thậm chí đã tổ chức hội nghị chuyên đề về bột ngọt đầu tiên sau Thế chiến thứ hai để thảo luận về cách sử dụng loại gia vị này để tạo khẩu phần ăn ngon hơn và nâng cao tinh thần của binh lính.

Nhưng hình ảnh của bột ngọt bắt đầu đi xuống khi một bác sĩ người Mỹ viết lá thư cho một tạp chí y khoa có tiêu đề Hội chứng nhà hàng Trung Quốc (Chinese Restaurant Syndrome) vào năm 1968.

Trong đó, ông mô tả các triệu chứng như "tê sau gáy", "yếu toàn thân" và "tim đập nhanh". Vị bác sĩ này nghi ngờ bột ngọt, cùng với các thành phần khác như rượu nấu ăn và lượng natri cao, có thể gây ra những triệu chứng như trên.

Bột ngọt đã phải chịu những chỉ trích lớn, và thông tin của bức thư đó lan truyền trong suốt nhiều thập kỷ trên toàn thế giới. Các nhà hàng công khai từ chối bột ngọt. Các nhà quảng cáo thực phẩm và đồ uống cũng hạn chế đề cập đến nó. Khi khách hàng cảm thấy khó chịu sau bữa ăn, họ sẽ đổ lỗi cho bột ngọt.

Bất chấp những tuyên bố liên tục về phản ứng tiêu cực từ thực khách với bột ngọt, các thử nghiệm khoa học trong nhiều thập kỷ qua đã không chứng minh được những phản ứng bất thường của bột ngọt. Các tổ chức chính phủ trên khắp thế giới đã chỉ ra rằng bột ngọt là gia vị an toàn, bao gồm cả Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA).

Trung tâm An toàn Thực phẩm ở Hồng Kông lưu ý rằng sử dụng bột ngọt có thể giúp làm giảm lượng natri ăn vào, natri vốn được biết đến là nguyên nhân gây ra các vấn đề sức khỏe như huyết áp cao, bệnh tim và đột quỵ.

"Khi được sử dụng kết hợp bột ngọt với một lượng nhỏ muối trong quá trình chế biến thức ăn, bột ngọt đã được báo cáo là làm giảm tổng lượng natri ăn vào trong công thức nấu ăn từ 20 đến 40%", một đánh giá an toàn thực phẩm do một quan chức khoa học của chính phủ Hồng Kông thực hiện cho biết.