Những lớp ký ức Hà Nội: Huyền thoại một vị ngọt

Vị ngọt thời bao cấp

Hồi tôi còn nhỏ, mì chính rất phổ biến, thường mua theo tem phiếu mậu dịch, mỗi lần một gói độ hai lạng ăn trong vài tháng. Thời thiếu niên, tôi chuyên xào rau muống, công thức là nêm góc thìa mì chính, ít muối hay nước mắm cho đậm. Đầu thập niên 1990 xuất hiện bột canh Hải Châu, loại muối trộn mì chính và hạt tiêu, đánh dấu thời kỳ gia vị "combo" nhiều trong một, rất hợp để chấm thịt gà luộc trong các đám cỗ.

Sự có mặt của mì chính hóa ra chưa xa xôi lắm. Đây vốn là chất điều vị người Nhật tạo ra đầu thế kỷ 20 tên umami, nghĩa là vị ngọt thịt. Xuất hiện ở Việt Nam khoảng thập niên 1920, quảng cáo hồi ấy ở Nam kỳ viết: "Khi chưa bỏ vô đồ ăn thì không có mùi chi hết, mà khi bỏ vô một chút xíu thì mùi ngọt như thịt tươi vậy" và "Để sẵn trên bàn ăn cũng tốt vậy, cho mỗi người dùng tùy ý, như muối vậy" (Công luận báo, 24.3.1922).

ẢNH: TGCC

Đặc biệt vào thời bao cấp ở miền Bắc, mì chính mau chóng thành giải pháp tạo độ ngọt cho các món nghèo thịt cá, gợi cảm giác có đạm dù chả có miếng thịt nào. Là đứa trẻ sống ở thời bao cấp, đến giờ tôi vẫn thấy hài hước khi nhớ lúc cho vài cánh mì chính lên đầu lưỡi để cảm nhận vị ngọt khác thường. Vị the the mau chóng để lại cảm giác nhờ nhợ không thật, thậm chí tanh tanh, khác hẳn vị ngọt rõ ràng khi ăn vụng đường. Tôi không nếm mì chính nữa, dẫu vẫn lớn lên ổn thỏa với thứ gia vị này.

Mì chính chóng trở thành một cái gì đó rất Hà Nội. Thời bao cấp, nó được phân phối cho hàng vạn gia đình nên thành ký ức tập thể, giống như kháng sinh tetracycline gợi nhớ những hàm răng vàng xỉn ở một bộ phận thuộc thế hệ 6X - 7X. Tuy nhiên tetracycline có bằng chứng hiện thực, chứ hậu quả của mì chính thì rất mù mờ. Ngày tết nhà nào có gói mì chính hình cái bát và chữ Nhật màu đỏ là rất có điều kiện. Người ta còn kén loại cánh to so với hạt vụn đáy gói, giống như phân biệt cánh trà và vụn trà.

Mì chính và chè mạn Thái Nguyên làm nên nét phong lưu một thời, được người Hà Nội long trọng phong thành các gói nhỏ làm quà biếu, đại diện cho giá trị vật chất cùng xe đạp, ti vi vỏ đỏ. Nó còn đi vào vốn uyển ngữ, như "mì chính cánh" chỉ những thứ quý hiếm như đàn ông thời chiến ở hậu phương.

Nhưng giờ mì chính không hợp thời nữa, thậm chí bị réo tên vì làm mất vị ngọt thuần túy của thực phẩm và gây khó chịu sau ăn. Chính tôi đi ăn phở vẫn dễ nhận ra vị mì chính; tuy không nôn nao hay đau đầu, tôi cũng thấy dây thần kinh ở thái dương hay gáy giật giật. Nhiều năm nay, một số nhà hàng lẫn quảng cáo thực phẩm đều ghi "No MSG added" (không mì chính).

Nhưng không dùng mì chính thì dùng gì để nước dùng ngọt? Điều này khiến tôi nghĩ đến việc dùng đường trong phở, hủ tiếu Sài Gòn. Cái ngọt của đường rất rành mạch, dễ hình dung, như nhan sắc rờ rỡ với số đo rõ ràng của một hoa hậu thân thiện. Với tô phở Sài Gòn, không thích thì không cho đường là xong, có thể sẽ nhạt, rất dễ phân biệt.

ẢNH: TGCC

Trong khi đó, kiểu ngọt nước dùng Hà Nội rất bí ẩn vì không có công thức cố định hay công khai. Để trấn an khách, các chủ quán phở uy tín khẳng định chỉ dùng xương ống bò, sá sùng, nước mắm cao đạm hay ruốc miền Trung. Nhiều người đồn họ còn ninh thêm mía hay củ cải qua đêm, đại khái chẳng thiếu thứ gì ngọt tự nhiên. Song một chủ quán từng úp mở rằng vẫn cho vài muôi mì chính; khi trung hòa với các thành phần trên, khách rất khó nhận ra vị ngọt dễ gây dị ứng (tâm lý) kia mà vẫn ăn bình thường! Đó là nếu quán thực sự xử lý công phu, thay vì dùng gói vị phở chế biến sẵn.

Hoài niệm umami

Nói đến vị phở, thời nhỏ tôi từng thấy chúng nén thành viên vuông vàng sẫm như bánh đậu xanh gói giấy nến. Ngoài mùi phở, chúng có vị bí hiểm lửng lơ kiểu umami như mì chính, cộng thêm mùi quế, hồi, gừng nặng đô càng làm tăng cảm giác ngọt âm u khó xác định. Hậu vị ấy nhiều khi gây mắc míu nơi lưỡi, cổ họng... Để giải quyết vị ngọt lưu cữu dai dẳng này, thị dân Hà thành quen chiêu vài chén chè nóng hoặc tách cà phê đen đậm đặc, gián tiếp tạo ra một tổ hợp ăn uống kiểu Hà Nội.

Mì chính cùng nhiều thứ thịnh hành thời bao cấp vẫn thường được nhắc trong câu chuyện của người trung niên. Thứ gia vị gốc Nhật này trở thành hoài niệm đặc thù cho không gian tập thể xưa.

Tôi chợt nghĩ cái sự rất Hà Nội ở đây là không đo đếm rành mạch được. Vị ngọt sâu của nước dùng khiến thực khách đắm đuối với hàng phở này hay gánh bún kia thực sự bí ẩn. Dù rõ công thức hóa học trên bao bì, vị ngọt mì chính cứ bay lượn quanh những truyền tụng hàng phố như một vị thần đôi khi khá hắc ám. Nghĩ rộng ra, huyền thoại phố phường thường bắt đầu từ sự mơ hồ. Ở Hà Nội, chẳng riêng mì chính, bao nét đặc trưng tạo ra chưa lâu đã mau chóng ngự trị trong ký ức cộng đồng. Chúng có thể dần bị phủ nhận theo biến đổi xã hội, nhưng người ta vẫn miệt mài tìm thứ thay thế. Phải chăng cuộc đời không thể thiếu một vị ngọt mơ hồ? 

(Trích từ cuốn Dấu vân tay của phố, tác giả Nguyễn Trương Quý, NXB Hà Nội và Công ty Nhã Nam)