Tối giản trong ẩm thực thời chiến - Kỳ 2: Bá cháy lục bình chấm kho quẹt

Kể như món lục bình chấm kho quẹt. Bây giờ, nếu món này được chế biến đúng điệu, giữ nguyên hương vị tự nhiên của nó, thì sẽ là món “hot” trên bàn ăn ở nhiều nhà hàng sang trọng. Một món ăn không thể bình dân hơn. Và nó đơn giản tới mức không thể đơn giản hơn. Vậy mà rất ngon.

tin liên quan

Tối giản trong ẩm thực thời chiến - Kỳ 1: Ăn nấm mối trong rừng

Khi viết bài này, tôi đã gọi điện thoại tham khảo một bậc “mét” (maitre) của ẩm thực thời chiến là nữ nhà thơ Lê Giang. Chị Lê Giang sinh năm 1930, tới nay đã tròn 89 tuổi, nhưng giọng nói vẫn còn mạnh mẽ và đầy tình cảm.

Chị Lê Giang nói với tôi, về món kho quẹt, thì tuyệt nhiên không nên dùng thịt heo, mà chỉ dùng cá kho. Cá càng nhỏ, kho kỹ thì càng ngon. Nước cá kho ấy dùng để làm món kho quẹt. Để (cho) thêm tiêu, chút ớt bột, chút dầu ăn, mắm ngon, chút đường (nếu là đường đen hay đường thốt nốt thì rất tốt), và kho nhỏ lửa tới mức món kho sền sệt, ta sẽ món kho quẹt vừa ý. Món này chấm với rau luộc thì rất ngon.

Nhưng thời tôi ở Cai Lậy, thì món kho quẹt này được chúng tôi chấm với… lục bình. Ở Nam Bộ mà nói tới lục bình thì ai mà chẳng biết. Nó nhiều và trôi lang thang trên sông, trên rạch, cố thủ trong ao… nhiều vô kể. Thậm chí bây giờ, với sông Vàm Cỏ Đông, thỉnh thoảng lục bình nhiều đến nỗi có nguy cơ làm nghẹt dòng chảy của sông.

Lục bình xuất hiện rất nhiều ở vùng sông nước Ảnh: Giang Phương

Thời tôi ở miền Bắc, thì lục bình được gọi là bèo tây hay bèo Nhật Bản, là thứ chỉ để giành nuôi lợn hoặc làm phân xanh. Người Bắc không ăn lục bình, nhưng người Nam Bộ thì ăn. Còn Việt Cộng ở Nam Bộ thì ăn rất nhiệt tình. Lục bình mọc tự nhiên, lành tính, nói cho ngay thì nó là món rau không ngon, cũng không dở. Nhưng chấm mắm kho quẹt lại rất bắt, làm món ăn cơm được mà làm món nhậu cũng hao rượu luôn.

tin liên quan

Có gì trong tô bún bò khiến nhiều người phải xếp hàng chờ từ 6 giờ sáng?

Nên cái anh lục bình ê hề đó, lại có thể thành món ăn khá lạ miệng. Đọt lục bình, rồi phần tạm coi là củ lục bình đều ăn được. Ngày đó, tôi ở nhà anh Sáu Như, một xã đội trưởng vùng ven can đảm. Cứ tới bữa, chị Sáu kho sẵn trã kho quẹt từ cá sặc, chúng tôi quơ vội ít lục bình ở đâu đó trên mặt nước, thế là có thức ăn cho bữa cơm đạm bạc. Nếu có xị rượu thì anh em lai rai. Lục bình chấm kho quẹt có vị lạ, ăn không chán, và dư vị để lại trong miệng cũng lạ luôn. Có lẽ vì lục bình không thuộc loại rau trồng, không được thuần hóa. Nó vẫn là một loại “rau” tự nhiên, lại sống trên sông nước, nên không thể nhầm với những loại rau mọc trên đất.

Nhớ nhiều lần, sau cuộc càn của “quí anh em bên kia”, buổi tối chúng tôi thường cùng nhau gầy các bàn nhậu. Rượu đế rất dễ mua, còn mồi nhậu thì cũng sẵn. Dĩ nhiên, sẵn nhất là lục bình quơ dưới kênh rạch lên rửa sơ qua chấm mắm quẹt.

Đó là món mắm mà mỗi gia đình nông dân Nam Bộ đều tạo ra dễ dàng. Nơi miền sông nước, của ngon vật lạ không dám nói, chứ mấy loại cá nho nhỏ thì không hiếm. Có trã kho quẹt, rổ lục bình tươi rói, anh em xúm vào, là nên nghĩa nên tình. “Xin lỗi anh hai, anh thứ mấy?” Thường, các cô gái đồng bằng sông Cửu Long và bạn nhậu vẫn hỏi chúng tôi câu ấy, khi vào bàn. Nghe rất lịch sự và tình cảm. “Tôi thứ ba”. Tôi trả lời vui vẻ, dù tôi là con một. “Dzậy thì mời anh ba đi một ly!” Ngọt như… mắm quẹt, làm sao đừng. Làm một ly đế (dân nhậu Nam Bộ kêu là “lỳ một lam”), để thêm miếng lục bình chấm kho quẹt, bạn cảm nhận được ngay cái hương vị mộc mạc mà thấm thía của miền đất này.

Lục bình là nguyên liệu tối giản có thể dùng làm thức ăn Ảnh: Giang Phương

Tôi quê miền Trung, nhưng lại mê vọng cổ. Cái mộc mạc của vọng cổ rất tương hợp với cái mộc mạc của ẩm thực miền đất Chín Rồng. Cụ thể hơn, là “hạp” với lục bình chấm kho quẹt. Tôi nhận thấy, dường như cái “phổ” nguyên liệu ẩm thực của người dân Nam Bộ rộng hơn của người Bắc hay người Trung. Có lẽ vì miền sông nước này mọc rất nhiều loại rau, loại cây hoang dại có thể ăn được.

Lục bình là nguyên liệu tối giản có thể dùng làm thức ăn. Và cùng với nó, là những rau càng cua, bông so đũa, bông điên điển… tất cả đều có thể chế biến thành những món ăn “độc” và “lạ”.

Vài năm trước, có dịp về Châu Đốc viếng đền thờ Bà Chúa Xứ, tôi lại được ăn bông điên điển tươi rói nấu lẩu cá linh non. Đó là những lớp cá linh đầu tiên về sông Hậu mùa nước nổi. Nấu lẩu cá linh non bông điên điển tươi thì gần như không một loại lẩu nào bì kịp về độ ngọt ngon. Điên điển là một loại cây dại mọc nhiều ở đồng Tháp Mười. Nhưng nó không thể “phổ biến” như lục bình, tuy ngon hơn lục bình rất nhiều. Mỗi loại rau dại đều có vị riêng của nó, và đó là cơ sở cho những món ăn đầy cá tính.

Người Nam Bộ cởi mở, hồn hậu, dễ dãi, nhưng thẳng tính. Vì thế những món ẩm thực tối giản ở đây thường là kết hợp giữa hai sắc thái đối lập. “Lục bình” với “mắm quẹt” là hai sắc thái hoàn toàn khác nhau. Nhưng khi kết hợp lại, chúng tạo ra sự đồng cảm mà khác biệt đến nao lòng.