Bác sĩ chuyên khoa 2 Đinh Trần Ngọc Mai, Khoa Dinh dưỡng - Tiết chế, Bệnh viện Đại học Y Dược TP.HCM, trả lời: Ngộ độc Botulinum khi ăn cá ủ chua xảy ra do vi khuẩn Clostridium Botulinum phát triển trong môi trường thực phẩm được chế biến và bảo quản không đúng cách. Đây là loại vi khuẩn kỵ khí, nghĩa là chúng sinh trưởng mạnh trong môi trường thiếu oxy.
Botulinum thường xuất hiện trong môi trường nào?
Các món cá ủ chua, cá muối, cá lên men hoặc các thực phẩm được đóng kín nhưng không được tiệt trùng đúng quy trình có thể tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn này phát triển và sinh ra độc tố. Khi con người ăn phải thực phẩm chứa độc tố Botulinum, cơ thể có thể bị ngộ độc rất nặng, ảnh hưởng trực tiếp đến hệ thần kinh, gây liệt cơ, khó thở và thậm chí tử vong nếu không được điều trị kịp thời.
Món cá muối ủ chua khiến 3 anh em trong 1 gia đình nguy kịch nghi do ngộ độc Botulinum
ẢNH: C.X
Botulinum thường xuất hiện trong các loại thực phẩm được bảo quản trong môi trường kín hoặc lên men tự nhiên như cá ủ chua, thịt ủ, đồ hộp tự chế, pate, xúc xích, thịt hun khói, hoặc rau củ muối nếu quá trình chế biến và bảo quản không đảm bảo vệ sinh và an toàn thực phẩm. Đặc biệt, các loại thực phẩm đóng hộp thủ công hoặc thực phẩm được ủ, lên men nhưng không đạt độ mặn, độ chua cần thiết có nguy cơ cao tạo điều kiện cho vi khuẩn Clostridium Botulinum sinh độc tố.
Chú ý đến khâu chế biến và bảo quản thực phẩm
Để phòng tránh ngộ độc Botulinum, người dân cần đặc biệt chú ý đến khâu chế biến và bảo quản thực phẩm. Các thực phẩm lên men như cá ủ chua phải được chế biến theo đúng tỷ lệ muối và thời gian lên men an toàn. Không nên sử dụng các thực phẩm đóng hộp bị phồng, biến dạng hoặc có mùi vị lạ. Với các thực phẩm tự chế biến và bảo quản kín, cần đảm bảo được đun nấu chín kỹ trước khi ăn, bởi nhiệt độ cao có thể phá hủy độc tố Botulinum.
Ngoài ra, cần tuân thủ nghiêm ngặt các nguyên tắc vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến và bảo quản. Độc tố Botulinum được xem là một trong những chất độc sinh học mạnh nhất từng được biết đến. Chỉ một lượng cực nhỏ cũng có thể gây ngộ độc nghiêm trọng cho con người. Độc tố này tấn công hệ thần kinh bằng cách ngăn chặn sự dẫn truyền tín hiệu giữa dây thần kinh và cơ bắp, khiến cơ thể dần bị liệt, bắt đầu từ các cơ vùng mặt, mắt, sau đó lan xuống toàn thân và ảnh hưởng đến cơ hô hấp. Khi cơ hô hấp bị liệt, người bệnh có thể tử vong do suy hô hấp nếu không được hỗ trợ kịp thời.
Thuốc giải độc Botulinum có quy trình sản xuất phức tạp
Theo bác sĩ Ngọc Mai, việc điều trị ngộ độc Botulinum chủ yếu dựa vào thuốc giải độc đặc hiệu gọi là huyết thanh kháng độc tố Botulinum. Tuy nhiên, loại thuốc này rất hiếm và có quy trình sản xuất phức tạp vì phải được điều chế từ huyết thanh động vật đã được gây miễn dịch với độc tố. Ngoài ra, nhu cầu sử dụng không phổ biến nên ít quốc gia sản xuất đại trà. Chính vì vậy, nhiều nước, trong đó có Việt Nam, thường phải nhập khẩu thuốc giải từ các trung tâm y tế hoặc Tổ chức Y tế thế giới khi xảy ra các ca ngộ độc nghiêm trọng. Điều này cũng cho thấy việc phòng ngừa ngộ độc Botulinum trong thực phẩm vẫn là biện pháp quan trọng và hiệu quả nhất để bảo vệ sức khỏe cộng đồng.
Bình luận (0)