Bánh căn Đạt: Món ngon Nam Trung Bộ ở Sài Gòn

Bánh căn có hình dáng khá tương đồng với bánh khọt  nhưng cách thức đổ bánh thì hoàn toàn khác

Ở Sài Gòn món bánh căn hình như không phổ biến bằng bánh khọt. Ngày trước tôi nhớ có một quán bán món này này nằm ngay ngã tư Tú Xương - Bà Huyện Thanh Quan khá đông khách dù ghế ngồi lụp xụp, lò đổ bánh nghi ngút khói thì hướng thẳng ra mặt tiền đường Bà Huyện Thanh Quan. Ngày nay khu vực đó đã trở thành một dự án nhà thi đấu thể thao, rồi người bán dời đi nơi nào cũng không rõ.

Để thưởng thức món ngon miền Nam Trung Bộ này, bạn cũng có thể ghé qua quán Đạt nằm ở đoạn cuối đường Trương Định (khúc gần với kênh Nhiêu Lộc). Từ xa xa đã rất dễ nhận ra quán với cột khói nghi ngút từ lò đổ bánh đặt ngay trước cửa quán. Quán này mở đã khá lâu, bán đủ thứ món nhưng bánh căn vẫn là món chủ đạo mà một khi đã đến đây thì không thể không gọi.

Nói thêm một chút về món bánh căn này. Bánh có hình dáng khá tương đồng với bánh khọt như các tỉnh ở phía Nam, tuy nhiên ở cách thức làm thì hoàn toàn khác. Có người nói vui rằng: nếu bánh khọt là loại bột gạo "chiên" (vì dùng khá nhiều dầu) thì bánh căn là loại bột gạo "nướng". Khác với bánh khọt được đổ chín vàng trên những chiếc khuôn bằng kim loại, thì bánh căn lại đươc đổ trên lò bằng đất nung. Khuôn đúc bánh căn khá cũng khá đặc biệt, thường được làm từ đất nung (sản phẩm tiêu biểu của gốm Bàu Trúc) và có nắp đậy.

Để cho bánh nở xốp người ta thường dùng gạo cũ và ngâm qua đêm. Đặc biệt là khi xay gạo trộn thêm vào một chút cơm nguội sẽ giúp cho vỏ bánh ngon hơn. Và mỗi lần đổ bột thì phải thoa một chút dầu hay mỡ heo lên bề mặt để khi bánh chín thì dễ bóc ra mà không bị dính. Chờ cho khuôn nóng đều thì đổ bột vào từng khuôn rồi mới cho tiếp phần nhân là trứng đánh đều, mực, hay thịt heo, tôm… và đậy nắp khuôn kín, chờ cho đến khi thấy có mùi bột cháy xém thì bánh đã chín.

Nước mắm cà chua, mắm nêm và "nước lèo" tại quán Đạt (từ trái qua phải)

Nước chấm cũng là một nét cuốn hút của món bánh căn này. Nếu như phần nước chấm nguyên bản có 3 loại là mắm nêm, nước mắm chanh tỏi ớt và nước lèo (theo cách gọi của người miền Trung - nước lèo có màu vàng, là hỗn hợp của bột, nước, đậu phụng giã nhuyễn, vừng rang và một vài gia vị khác), thì ở quán Đạt có một chút thay đổi: phần mắm chanh tỏi ớt được thay bằng chén nước mắm cà chua, có vị chua ngọt và phảng phất mùi thơm chứ hoàn toàn toàn không cay. Để pha trộn giữa 3 loại nước chấm trên thì tôi vẫn thích tỉ lệ "nước lèo" nhiều hơn là mắm nêm và nước nắm cà chua, có lẽ vì vị béo béo mà ngọt ngọt độc đáo của đậu phụng. Một phần bánh căn ở quán Đạt bao gồm nhân tôm, mực, trứng cút và thịt - phủ lên trên là một chút hành lá và bánh mì chiên, cắn vào thấy giòn tan và dai dai bởi vỏ bánh và phần nhân đã hòa quyện với nước chấm từ khi nào... 

Ăn bánh căn có 2 cách: bạn có thể cuốn bánh chung với xà lách, cải xanh cùng các loại rau như húng quế, dấp cá, dưa leo và xoài xanh thái thành sợi nhỏ... hoặc cho bánh vào chén cùng với rau rồi chan nước chấm vào. Cách sau hình như phổ biến ở các tỉnh miền Nam Trung Bộ hơn, như có lần tôi thấy ở chợ Phan Thiết món bánh căn này được cho vào tô ăn cùng rau sống và cá kho hoặc xíu mại.

Nhiều khi tôi tự hỏi có phải vì 3 loại nước chấm trên mà bánh căn ít phổ biến hơn so với bánh khọt vốn chỉ ăn với nước mắm? Hoặc vì Vũng Tàu (được xem là "quê hương" của bánh khọt!?) gần Sài Gòn hơn so với Phan Rang nên bánh khọt vẫn dễ tìm thấy ở đây hơn? Dù sao đi nữa thì ta vẫn cảm nhận được một khuôn mặt đa sắc thú vị của ẩm thực Sài Gòn, cũng như hành trình thú vị của những món ăn từ muôn phương hội tụ về nơi đây.

P.V