Ẩm thực thời bao cấp ở nhà hàng sang

Khi ông Vũ Thanh, một vị khách Việt kiều, lướt trên thực đơn của nhà hàng Khói Bếp, mắt ông ánh vui khi thấy có món tóp mỡ xốt cà chua chấm rau. Ông Thanh xa Hà Nội để đi học ở Đông Âu hồi những năm 1980. Đó là thời kỳ bất cứ miếng tóp mỡ nào dù nhỏ đến đâu khi chấm mắm cũng đủ để “ăn dè” cả bát cơm. “Tôi gọi món này. Nhớ tóp mỡ quá”, ông nói.

Tóp mỡ cũng thường có mặt trong một món rất “thương nhớ thời bao cấp” khác là dưa chua xào tóp mỡ. Đây cũng là một món trong thực đơn “Mâm cơm bao cấp” của thương hiệu Ngon Garden.

Bà Phạm Thị Bích Hạnh, sáng lập thương hiệu này, đã đưa nó vào mâm cơm trong sự kiện Ký ức Hà Nội tại không gian biệt thự Pháp của Ngon Garden. Về sự kết hợp “lệch pha” trên, bà Hạnh cho biết: “Với mâm cơm phong vị bao cấp, đầu bếp sử dụng nguyên liệu quen thuộc thời bao cấp như muối, lạc, cá khô, rau lang, rau muống, rau đay, gạch cua gạch cáy, hành lá, dưa cải sen... để chế biến các món ăn. Nhưng hương vị cuối cùng lại mới, cầu kỳ theo đúng chuẩn hương vị đương đại của nhà hàng”.

Một món khác cũng rất “bao cấp” là cá diếc kho tương. Nếu như thời bao cấp, cá diếc có chút bị “coi thường” vì nhỏ và nhiều xương thì giờ đây đã thành “đặc sản”. Nhà hàng cơm Vinh Thu đã khiến danh tiếng món ăn lẫy lừng này bay xa. Tép rang cũng là món được nhiều người mong nhớ trong những món ăn thời bao cấp...

Tuy nhiên, có một món vô cùng đặc trưng thời bao cấp bây giờ lại trở nên khó gọi. Đó là cơm độn khoai độn sắn. Đây lại là “đặc sản” của nhà hàng “chuyên trị” bao cấp như cửa hàng Mậu dịch 37 Nam Tràng (Hà Nội). Khoai hoặc sắn được trộn lẫn với cơm gợi nhớ thời ăn độn đói kém năm xưa. Tất nhiên, mọi thứ đã ngon hơn nhiều. Còn nhớ tại chương trình truyền hình Nói đi đừng ngại, khi được ăn cơm độn, một người trải nghiệm nhí đã không hiểu nổi đó là món gì, dù trước đó thấy có sợi bột mì... giống spaghetti!

Chuyên gia ẩm thực Nguyễn Quang Việt cho rằng, ẩm thực bao cấp ở Hà Nội rộ lên sau khi bùng phát thương hiệu cà phê Cộng. Chúng ta có Mậu dịch 37, Hợp tác xã ăn uống An Dương, Bao cấp cà phê... “Thực đơn của nó là những món cơm dễ nấu như ở nhà nhưng làm ngon thì lại khó. Chẳng hạn, cơm Vinh Thu bao năm nay vẫn bán được là thế, vì tuy cá diếc kho vẫn đặc trưng bao cấp, nhưng mà phải ngon”, ông nói.

Không gian quán cà phê Cộng với những nét trang trí của thời bao cấp Ảnh: Ngọc Dương

Về giá cả, ông Việt cho rằng: “Nhiều người đi ăn về kêu đắt. Thực ra cái đấy là bán ý tưởng, bán trải nghiệm. Mọi người vào xem à đấy, khung cảnh ngày xưa nó thế, thời này thời này thế này. Mua dịch vụ chứ đâu phải chỉ bán món ăn không. Nếu bán món ăn không thì là chuyện khác. Chẳng hạn, tại các cửa hàng bán kiểu bao cấp, có thể gặp lại cốc men, đĩa men, bát sắt tráng men với những hoa văn từ rất lâu rồi”.

Chưa kể, có những không gian như Mậu dịch 37 chẳng hạn, khách còn được trải nghiệm xếp hàng đặt gạch, mua bán bằng tem phiếu. Bản thân các quầy hàng cũng được dựng lại theo cảm hứng bao cấp xưa. Khách cũng được ngắm lại những vật dụng thần thánh ngày xưa. Chẳng hạn, chiếc xe máy Simson từng là niềm hãnh diện thế nào với các chàng trai. Một chiếc xe Honda có thể quyền lực đến mức... “trăm lời anh nói không bằng làn khói Honda”.

Cũng theo ông Việt: “Về lâu dài, các nhà hàng sẽ có thể có nhiều món từ thời bao cấp vào thực đơn hơn. Tuy nhiên, để một quán có phong vị bao cấp tồn tại lâu dài không dễ. Tất cả ăn nhau ở kiến trúc, ở vật dụng liên quan. Nghĩa là phải thành một tổng thể, chứ không chỉ đơn thuần là chuyện ăn uống”.