Sức khỏe
Món há cảo truyền 4 đời của người Hoa gốc Quảng Tây
Quán há cảo, xíu mại không tên nằm trong khu chung cư cũ xóm Cải, quận 5 ngày nào cũng tấp nập thực khách. Phần lớn người tới đây ăn là khách quen đã nhiều năm. Bà Thái Huệ Phân, chủ quán tên thường gọi là Phánh là người Hoa gốc Quảng Tây được nhà chồng truyền nghề làm ẩm thực đã lâu.![[360 ĐỘ NGON] Hơn 70 năm bánh hẹ người Hoa ở Chợ Lớn](https://thanhnien.mediacdn.vn/zoom/328_205/Uploaded/tuongduy/2019_04_30/thumb-360-do-ngon-hon-70-nam-banh-he-nguoi-hoa-o-cho-lon-30-04-2019-15565989308901183150636_HTVV.jpg "[360 ĐỘ NGON] Hơn 70 năm bánh hẹ người Hoa ở Chợ Lớn")
Ẩm thực
5 quầy há cảo - xíu mại hấp dẫn nhất Sài Gòn
Há cảo, xíu mại hay những món "cùng họ" Dim sum (điểm tâm) như bánh xếp, bánh hẹ… từ khi nào đã trở thành món ăn vặt quen thuộc của người Sài Gòn. Thật khó mà quên được hình ảnh chiếc xe há cảo nhỏ với cái nồi hấp nghi ngút khói được người bán đẩy đi khắp hang cùng ngõ hẻm. Nhưng đó là chuyện của những năm 90 thế kỷ trước, bởi dần dần trào lưu bánh tráng trộn cùng nhiều món ăn đường phố khác như bắp xào, bánh mì, bánh ướt... phát triển mạnh mẽ theo hướng "cơ động hóa" khiến cho những chiếc xe đẩy bán há cảo khó tìm thấy hơn ở Sài Gòn. Có lẽ không nơi nào trên thế giới lại có nhiều kiểu thưởng thức các món Dim sum độc đáo như ở vỉa hè Sài Gòn. Không hấp trong xửng riêng lẻ như thường thấy ở các trà quán hay nhà hàng truyền thống, há cảo - xíu mại hay thậm chí là bánh xếp, bánh hẹ... được hấp chung trong một cái nồi to. Kích cỡ được thu nhỏ phần nào để có thể bán được nhiều hơn chứ không chỉ là 2 hay 4 viên như thường thấy. Đặc biệt nhất là hỗn hợp nước chấm pha sẵn từ giấm và nước tương, cũng như các món ăn kèm bao gồm rau răm và hành phi. Sự kết hợp thú vị này khiến cho hình thái của món ăn khác xa so với nguyên bản, nhưng cũng ngon và hấp dẫn không kém.
Ẩm thực
Há cảo xíu mại chấm sốt... xí muội độc đáo ở Sài Gòn
Từ những món ăn trong menu điểm tâm (do người Sài Gòn đọc trại ra từ chữ "Dim Sum") của người Hoa gốc Quảng Đông, nay các món há cảo, xíu mại... đã trở nên hết sức thân thuộc với cư dân đất Sài thành. Phổ biến nhất trong menu này có lẽ là há cảo, bởi đi ăn vặt ở Sài Gòn mà thiếu dĩa há cảo, gỏi bò hay bột chiên... thì quả là đáng tiếc. Há cảo khi du nhập vào Sài Gòn cũng đã thay đổi khá nhiều về kích thước, mà thông dụng nhất có lẽ là cỡ nhỏ, một dĩa gọi ra có khi đến gần 10 viên. Trong khi đó, đúng trong nhà hàng điểm tâm của người Hoa thì một xửng thường chỉ có đúng 4 viên mà thôi. Há cảo, hiểu đúng là tên loại bánh vỏ bằng bột mì gói nhân, nếu nhân tôm thì gọi là "há cảo", vì "há" là tôm.
Ẩm thực
Bí ẩn như hủ tiếu sa tế Sài Gòn
2 món hủ tiếu đặc trưng nhất của cộng đồng người Tiều ở Sài Gòn có lẽ là hủ tiếu hồ và hủ tiếu sa tế. Hủ tiếu hồ với “cọng” hủ tiếu làm từ những miếng bột mỏng gần như bánh ướt nhưng dày hơn và có hình vuông, thường được nhắc đến với tên gọi "kway chap" mà bạn có thể dễ dàng tìm thấy ở Singapore, Malaysia hay Hồng Kông. Người Sài Gòn đôi khi còn gọi vui là "bánh canh của người Tiều" bởi bề ngoài quá đặc biệt của món này. Nhưng còn hủ tiếu sa tế thì sao? Hình như chẳng có quốc gia nào có mòn này, mà cũng rất khó tìm thấy ở Sài Gòn. Nguồn gốc thì lại càng bí ẩn hơn. Nhiều tài liệu cho rằng món này khởi phát từ tiệm ăn của một người Triều Châu trên đường Triệu Quang Phục (quận 05) từ những năm 60 của thế kỷ trước. Một lập luận khác thì dựa trên "sa tế của Chà" mà cho rằng đây là kiểu ăn của người Chà Và lai trộn với kiểu ăn người Minh Hương Chợ Lớn. Từ "Chà Và" mà người Sài Gòn hay nói là đọc trại từ chữ "Java" (một hòn đảo lớn của Indonesia, là hòn đảo đông dân nhất trên thế giới với hơn 135 triệu cư dân), cũng là để chỉ những người đến từ đảo Java, về sau này dùng để gọi tất cả những người có màu da ngăm ngăm như Chà Bom bay (Bombay, Ấn Ðộ), Chà Ma ní (Manila, Phillipines)... Trong quận 05 có cây cầu Chà Và bắc qua kênh Tàu Hủ nối với kênh Ruột Ngựa, có bề dài lịch sử hơn 100 năm làm thông thương vùng Chợ Lớn giữa quận 8 và quận 5. Từ thời xưa vùng này là phố chợ của người gốc Ấn Độ chuyên bán vải.
Ẩm thực
Bao dung như hủ tiếu Sài Gòn
Có lẽ không nơi đâu có nhiều kiểu ăn hủ tiếu như Sài Gòn, kể cả nếu bạn so sánh với bổn xứ bên tận Trung Hoa. Đôi khi bạn sẽ hơi bối rối một chút khi người phục vụ hỏi: “Anh/chị ăn hủ tiếu mềm hay hủ tiếu dai?”, cùng một chút tần ngần giữa 2 lựa chọn: cọng hủ tiếu mềm bản to thoạt nhìn như bánh phở, hay là loại hủ tiếu cọng nhỏ dai dai mà ta thường thấy ở bất kỳ quán hủ tiếu Sài Gòn nào? Bởi cọng nhỏ dai dai phù hợp hầu hết với các loại hủ tiếu tôm, gà, cật, xá xíu… trong khi cọng mềm ăn ngon nhất có lẽ là với món hủ tiếu cả hay hủ tiếu sa tế. Không như cọng hủ tiếu mềm vốn rất phổ biến trong cộng đồng người Hoa ở khắp nơi, cọng hủ tiếu dai lại có một "khai sinh" hoàn toàn khác. Theo nhiều tư liệu, thì cọng hủ tiếu dai mà ta thường gặp trong món hủ tiếu Nam Vang là một biến thể thú vị của người Mẫn Nam (Phúc Kiến) trong giai đoạn di cư về phía những nước Đông Nam Á, với bột gạo là nguyên liệu chính. Do không có nguyên liệu làm sợi mì, họ đã dùng nguyên liệu tại chỗ là gạo để chế sợi thay cho mì (từ đầu thế kỷ trước 3 nước Đông Dương đã là một vựa gạo khổng lồ với sản lượng xuất khẩu lên đến 1.5 triệu tấn hàng năm).
Ẩm thực
Điểm tâm ngon giữa lòng Sài Gòn
Đi tìm món ăn điểm tâm (dim sum) kiểu Sài Gòn xưa, nhiều người thường tìm đến tiệm Tân Sanh Hoạt (đường Nguyễn Thị Minh Khai, quận 03), nơi còn lưu giữ một phần hồn của tiệm nước Sài Gòn. Theo nhiều nguồn tài liệu, nguồn gốc của các món dim sum, tức "điểm sấm", mà người Việt hay gọi trại thành "điểm tâm", xuất phát từ thói quen dừng chân dùng trà cho lại sức dọc theo Con đường Tơ lụa (Silk Road - con đường huyền thoại nối liền Trung Hoa rộng lớn với vùng Tây Á). Từ nhu cầu đó, các trà quán mọc lên như những trạm dừng lý tưởng. Thoạt đầu các trà quán chỉ phục vụ trà mà không có thức ăn bởi ngày đó người ta vẫn tin rằng dùng trà chung với thức ăn rất dễ gây tăng cân. Nhưng từ khi phát hiện ra tác dụng giảm cân của trà, các món ăn nhẹ bắt đầu được bán tại các trà quán này. Và cũng từ đó các món dim sum bắt đầu được phát triển và trở nên đa dạng như ngày nay.
Ẩm thực
Xếp hàng chờ mua... há cảo xíu mại ở Sài Gòn
Ít ai ngờ rằng há cảo, xíu mại, bánh hẹ hay bánh bao nhân xá xíu, cadé, xôi lá sen... tất tần tật những món ngon hấp dẫn từ menu dim sum của người Hoa gốc Quảng Đông lại được đông đảo người dân ở... quận 01 đón chào nồng nhiệt đến như vậy. Thậm chí bạn phải chờ 5 hay 10 phút mới có thể mua được phần ăn của mình tại cái quầy nhỏ nằm ngay ngã tư Cô Giang - Đề Thám này. Nếu tính lượt bán, chắc đây là quầy há cảo - xíu mại thuộc hàng đông và nhiều nhất Sài Gòn. Bởi không khi nào người bán ngơi tay cả. Lúc thì phải phục vụ khách, lúc phải cho thêm bánh vào nồi hấp. Đó là chưa kể những món bánh bao và xôi cũng được nhiều người mua về không kém.
Ẩm thực
Ăn vặt tuyệt ngon trong Chợ Lớn
Mặc dù nằm ở con đường nhỏ Ký Hòa trong Chợ Lớn, nhưng quán lại có bảng hiệu là "Há cảo Bàn Cờ". Người chủ cho biết, trước đây quán nằm ở gần khu chợ Bàn Cờ (quận 03) và rất nổi tiếng với món há cảo chiên. Rồi sau người ta đòi lại nhà nên mấy anh chị em chia nhau đi khắp nơi và cùng bán “há cảo Bàn Cờ” như một thương hiệu riêng của gia đình. Các ngày thường quán luôn tấp nập người ăn, nhất là giới học trò. Nếu bạn muốn yên tĩnh thì có thể đến vào những ngày cuối tuần. Lúc đầu tôi cứ nghĩ những món này là của người Hoa bán, nhưng hỏi chuyện mới biết chủ quán lại là người Việt.
Ẩm thực
Đi ăn điểm tâm trong Chợ Lớn
Điểm tâm đúng kiểu Quảng Đông trong Chợ Lớn là phải thưởng thức chung với... trà nóng, "dạo" một vòng các món ăn chơi như há cảo, xíu mại... rồi mới đến món chính là mì, hủ tiếu hay bò kho. Trà quán 259 nằm trên đường Hồng Bàng (ngã 4 với Triệu Quang Phục, quận 05) này sáng nào cũng tấp nập thực khách đến thưởng thức những món điểm tâm đúng kiểu Quảng Đông. Gọi là "trà quán" (tea house) nên bước vào cửa đã gặp ngay một quầy nước lớn phục vụ đủ các món giải khát mà chủ lực vẫn là trà nóng. Nếu gọi trà đá, bất đắc dĩ bạn sẽ nhận được một bình trà nóng kèm theo một... ly đá. Menu các món ở đây không phong phú như ởHuệ Hưng trà gia (quận 01), tuy nhiên các món đều rất chất lượng. Như há cảo vàxíu mại khô với kích cỡ khá to, đặc biệt là há cảo ăn thấy rõ phần nhân tôm chứ không quá nhiều mỡ.
Ẩm thực
Lan man chuyện... há cảo xíu mại
Há cáo, xíu mại hay những món "cùng họ" Dim Sum (điểm tâm) như bánh xếp tự khi nào đã trở thành món ăn vặt quen thuộc của người Sài Gòn. Thật khó để lãng quên hình ảnh chiếc xe há cảo nhỏ với nồi hấp nghi ngút khói được người bán đẩy đi khắp hang cùng ngõ hẻm Sài Gòn. Nhưng đó là chuyện của những năm 90 thế kỷ trước, vì dần dần trào lưu bánh tráng trộn cùng nhiều món ăn đường phố khác như bắp xào, bánh mì, bánh ướt... phát triển mạnh mẽ theo hướng "cơ động hóa" khiến cho món ăn chơi này khó tìm thấy hơn. Để ăn há cảo hay xíu mại một cách bài bản, không thể không nhắc đến những nhà hàng Hoa lớn ở Sài Gòn như Hoằng Long ở Công trường Mê Linh (quận 01), hệ thống Hoàng Thành - Đại Thống (nay đã dời qua quận Tư), chuỗi nhà hàng Sài Gòn 1, 2, 3... Kế đến là các trà quán của người hoa gốc Quảng Đông nằm rải rác ở các quận (tương tự như mô hình của Huệ Hưng trà gia), chủ yếu ở quận 05, quận 06 hay quận 11. Điểm chung là há cảo, xíu mại được hấp trong xửng và phục vụ riêng lẻ. Có chỗ thì dọn hết ra bàn - ăn tới đâu tính tiền tới đó, chỗ thì chỉ phục vụ những món khách kêu. Thậm chí ở những nhà hàng lớn người ta còn xếp các món này trong xe đẩy và phục vụ tận bàn cho thực khách.
Ẩm thực
Huệ Hưng trà gia: Điểm tâm kiểu Hoa hiếm hoi ở quận 01
Có ý kiến cho rằng, gọi "ẩm thực Sài Gòn" có lẽ chưa đủ mà phải gọi cho đúng cái tên "ẩm thực Sài Gòn - Nam Bộ". Có lẽ do Sài Gòn là tâm điểm của toàn vùng Nam Bộ và là ngã ba đường của Bắc - Đông - Tây ("Bắc" là bao gồm cả miền Bắc và miền Trung, "Đông" là vùng Đông Nam bộ, "Tây" là Tây Nam bộ và cũng là chỉ phương Tây - luồng văn hóa mới thổi hồn vào văn hóa Sài Gòn nói chung và văn hóa ẩm thực Sài Gòn nói riêng). Hòa theo dòng chảy đó,ẩm thực Trung Hoa cũng có một vị trí riêng trong văn hóa thưởng thức của người Sài Gòn. Đặc biệt là khu Chợ Lớn hội tụ hầu như đầy đủ các món Hoa với các trường phái của người Quảng Đông, Triều Châu, Phúc Kiến, Hẹ... Các món ăn cũng được cải biên cho phù hợp với khẩu vị và phong thổ ẩm nóng của Sài Gòn, ít ngán như nguyên bản vốn nhiều dầu mỡ. Trong những trường phái ẩm thực Trung Hoa ở Sài Gòn, nhánh Quảng Đông với các món điểm tâm (như trong bài viết vềxíu mại ở quán 134 Ký Con, quận 01) -Dim sum: bao gồm các loại há cáo, xíu mại, bánh hẹ, bánh xếp, bánh cuốn (nhân tôm thịt, xá xíu...), chân gà tàu xì, bánh bao... hấp trong xửng nóng hổi, hoặc chiên, hầm hay nướng. Lịch sử các món điểm tâm -Dim sum của người Quảng cũng khá thú vị. Nhiều tài liệu cho rằng món này xuất phát từ thói quen dừng chân dùng trà và ăn cho lại sức dọc theo con đường tơ lụa (Silk Road). Từ nhu cầu đó các trà quán mọc lên như những trạm dừng lý tưởng. Thoạt đầu các trà quán chỉ phục vụ trà mà không có thức ăn bởi ngày đó người ta vẫn tin rằng dùng trà chung với thức ăn rất dễ gây tăng cân. Nhưng từ khi phát hiện ra tác dụng giảm cân của trà, các món ăn nhẹ bắt đầu được bán tại các trà quán này. Và cũng từ đó các món Dim sum bắt đầu được phát triển và trở nên đa dạng như ngày nay.
