Hạt cốm, ly ca cao mật dừa kể chuyện Việt Nam

Từ cốm đến mochi Tú Lệ

Từ lâu, ông Đào Đức Long, chủ đầu tư khu du lịch Le Champ Tú Lệ (tỉnh Lào Cai, khu vực Yên Bái cũ), đã yêu mến món cốm đặc sản của vùng này. Xưa nay, trong tủ lạnh của những bà nội trợ sành sỏi, cốm Tú Lệ luôn được đặt cạnh cốm Vòng Hà Nội như hai món cốm dẻo thơm ngọt nhất miền Bắc. Với ông Long, ông mong muốn cốm Tú Lệ không chỉ đi khắp nơi dưới dạng hạt cốm mà còn vươn xa nhờ những sản phẩm chế biến từ cốm. Vì thế, bên cạnh công việc ở Le Champ, ông mở thêm thương hiệu TULEA, để đi dài hơn với cốm.

Ảnh: Cao Đạt

"Chúng tôi bắt đầu hành trình với TULEA bằng một ước mơ đơn giản: nâng tầm các sản phẩm đặc sản địa phương và mang chúng đến gần hơn với đông đảo người tiêu dùng", ông Long chia sẻ. "Trong số các đặc sản địa phương, chúng tôi không ngần ngại chọn cốm bởi chất lượng vượt trội cùng bản sắc văn hóa đậm nét. Một lý do thực tế khác là chúng tôi có thể tận dụng tối đa nguồn lực có sẵn của mình tại khu vực Tú Lệ - nơi trực tiếp canh tác nguồn nguyên liệu đầu vào. Bên cạnh đó, chúng tôi tin rằng cốm sở hữu tiềm năng rất lớn để tạo ra những sản phẩm sáng tạo, đặc biệt là khi nguyên liệu này ngày càng được ưa chuộng trong ngành F&B".

Ban đầu, ông Long và TULEA gặp phải thách thức trong bảo quản vì hiện tượng thoái hóa tinh bột khiến cốm bị cứng lại và mất độ mềm dẻo đặc trưng chỉ sau một ngày. Đó cũng là bài toán đối với nhiều sản phẩm từ tinh bột tại châu Á như bánh mochi của Nhật Bản, bánh gạo của Hàn Quốc. Sau đó, TULEA quyết định hợp tác với Viện Khoa học và công nghệ sức khỏe để vừa kéo dài thời hạn bảo quản, vừa nâng cấp toàn diện chất lượng sản phẩm. "Thay vì chỉ dựa vào kinh nghiệm thủ công truyền thống, việc ứng dụng khoa học bài bản là điều bắt buộc để vượt qua rào cản này", ông Long chia sẻ.

Những sản phẩm sau một thời gian nghiên cứu, thử nghiệm, tinh chỉnh đã tăng thời gian bảo quản, đồng thời giữ được hương vị cùng cấu trúc dẻo ngon. Mùa trung thu năm nay, bên cạnh bánh nướng cốm, TULEA còn trình làng mochi cốm Tú Lệ. Sản phẩm này vừa giữ hương vị cốm lâu hơn vừa mang hình dáng, tên gọi đã phần nào quen thuộc với thị trường ẩm thực trong và ngoài nước.

Phiên chợ đêm và ngày ruộng bậc thang

Đáng nói hơn, trong lúc mochi cốm có thể theo hệ thống phân phối đi xa, những câu chuyện về cốm Tú Lệ, về văn hóa bản địa tiếp tục được kể ở Le Champ, ở Garrya Mù Căng Chải - những khu du lịch mà ông Long đang nắm trong tay. Cùng lúc, ông tìm kiếm người gắn bó lâu dài với phương châm "tìm người biến nghề thủ công của núi rừng thành một hệ thống sản xuất chuẩn mực, sạch, ổn định và xứng tầm một thương hiệu cao cấp". Đồng thời, ông quyết định xây dựng chợ đêm Le Champ.

Ảnh: Garrya Mù Cang Chải cung cấp

Ở chợ đêm Le Champ, bà con bản địa có thể cùng nhau cười đùa, vui chơi, bán sản phẩm địa phương và nhất là múa xòe. "Nó là một điểm sinh hoạt để bà con quanh vùng cùng đến, cùng góp mặt, để Le Champ không phải một ốc đảo tách biệt mà là một phần của cộng đồng địa phương. Và với những vị khách dừng chân nơi đây, nó là một khoảng đêm để chạm vào đời sống thật của vùng đất này, chứ không chỉ ngắm nó từ xa", ông Long chia sẻ.

Ảnh: Garrya Mù Cang Chải cung cấp

Và khi phiên chợ được chính người dân bản địa, trong đó có nhiều nhân viên Le Champ, vận hành, hồn cốt địa phương sẽ được lưu giữ và lan tỏa. Điệu xòe Thái, khi ấy, trong tưởng tượng của ông Long: "Không phải một tiết mục để biểu diễn, mà là một cách để con người tìm về nhau. Quanh ngọn lửa giữa vòng xòe, người ta nắm tay nhau, nhún nhịp theo nhau. Không cần biết bạn là ai, đến từ đâu, làm nghề gì. Trong vòng xòe, tất cả là một cộng đồng đang cùng thở, cùng chạm, cùng vui".

Đó là khi đêm xuống, còn ban ngày du khách có thể ngắm nhìn những thửa ruộng bậc thang mà ai đã đến đều mê vì sắc xanh, vì bóng mây soi trên nước, vì nhịp điệu của từng bậc thang giữa đất trời.

Là Hà Nội, Tây nguyên, Bến Tre…

Xuôi về Hà Nội, tại Cadao Colletive (66 Tô Ngọc Vân), người sáng lập Nguyễn Hoài Thu đang nghiên cứu phát triển thực đơn liên quan đến ca cao. Bà Thu vừa có một cuộc "tầm sư học đạo" với đầu bếp Michelin 2 sao, chuyên gia chocolate Pháp Olivier Nicod. Sau khóa học, Cadao Colletive tự nghiên cứu phát triển các món từ ca cao, thứ nông sản mà Việt Nam đã vào top 5 thế giới về xuất khẩu. Hiện tại, trong thực đơn của bà Thu có ca cao mật hoa dừa, trà vỏ ca cao, ca cao kem muối…

Ảnh: Cadao Collective

"Tôi sử dụng ca cao ở Đắk Lắk và Đắk Nông cũ vì thổ nhưỡng ở đây cho ra những quả ca cao có hương vị trái cây độc đáo: vị cà phê, sầu riêng, hồ tiêu... Còn mật dừa tôi dùng mật Bến Tre (nay thuộc Vĩnh Long - NV)", bà Thu nói.

Bên cạnh đó, bà Thu cũng nghiên cứu kết hợp nhiều nét văn hóa ẩm thực Việt để tăng độ đa dạng của bánh mì. Bên cạnh bánh mì pate, bà phát triển thêm bánh mì chả nướng mỡ chài, bánh mì heo quay… Bánh mì chả bò nướng mỡ chài lạ mà quen vì có sốt từ dứa và mắm nêm. Bánh mì heo quay vốn không xa lạ, nhưng có thêm đồ chua là dưa muối.

Ảnh: Cadao Collective

Cadao Collective cũng có không gian biểu diễn rối nước, ca trù, hát xẩm. Điều thú vị là phường rối ở đây vẫn giữ mô hình với các nghệ nhân dân gian như xưa. Buổi diễn của họ đầy ắp các trò rối truyền thống. Về chất lượng múa rối, NSƯT Chu Lượng, nguyên Phó giám đốc Nhà hát Múa rối Thăng Long, đánh giá: "Tốt, không khác gì với các nhà hát múa rối đang biểu diễn ở Hà Nội". Cũng phải nói thêm, NSƯT Chu Lượng là người nhiều năm tham gia và chứng kiến sự thành công của Nhà hát Múa rối Thăng Long bên hồ Gươm với công thức "ăn tối, múa rối". Nếu không gian Cadao Collective duy trì được lâu dài, Hà Nội sẽ có thêm nhiều không gian múa rối đặc sắc.

Câu chuyện Việt Nam với "lõi" du lịch ẩm thực, văn hóa

Từ những cốm Tú Lệ, ca cao Cadao Collective kết hợp với nghệ thuật bản địa, có thể thấy người làm du lịch ngày càng chú ý đến cách kể câu chuyện Việt Nam cho du khách. Những câu chuyện đó được kể bằng ẩm thực địa phương, bằng văn hóa bản địa và hơn cả là sự tham gia của chính những cộng đồng địa phương một cách tự nhiên. Điều này rất quan trọng vì tạo được sự bền vững. Một câu chuyện càng trở nên hay hơn vì bản thân người kể nằm trong truyền thống của câu chuyện đó.

Ảnh: Linh Tâm

Theo một nghiên cứu của tác giả Trương Hoàng Mỹ Tâm (Trường ĐH Văn Hiến), nhiều tỉnh thành ở Nam bộ đã từng bước đưa ẩm thực thành sản phẩm bổ trợ quan trọng trong hoạt động du lịch. Cần Thơ có nhiều hoạt động văn hóa ẩm thực như lễ hội bánh dân gian Nam bộ, trải nghiệm ăn sáng trên chợ nổi Cái Răng, các tour tham quan làng nghề kết hợp thưởng thức đặc sản địa phương. Lễ hội bánh dân gian Nam bộ thường niên không chỉ quảng bá bánh truyền thống, mà còn tạo không gian trải nghiệm qua trình diễn chế biến, giao lưu với nghệ nhân. Đồng Tháp cũng có thực đơn 200 món từ sen để bảo tồn văn hóa ẩm thực và quảng bá điểm đến. Vĩnh Long không chỉ mời khách ăn kẹo dừa, mà còn có trải nghiệm làm kẹo, tráng bánh phồng, chế biến món ăn từ dừa… "Những hoạt động này giúp du khách không chỉ "ăn món địa phương" mà còn trực tiếp tham gia quá trình tạo ra sản phẩm ẩm thực, từ đó gia tăng tính tương tác và trải nghiệm văn hóa bản địa", nghiên cứu đánh giá.

Còn nhớ, tạp chí du lịch Mỹ CN Traveller khi xếp ẩm thực Việt Nam ngon thứ 4 thế giới cũng đã ca ngợi: "Tất cả chúng ta đều đã từng chứng kiến những cánh đồng lúa chín vàng ươm ở Việt Nam, nên chẳng có gì ngạc nhiên khi nguyên liệu ở đây luôn tươi ngon nhất vùng. Gạo có đủ mọi hình dạng và kích cỡ - bát cơm nghi ngút khói, bún sợi thanh tao, gỏi cuốn - luôn được phủ lên trên bằng rau củ địa phương, thịt mềm và hương thơm thảo mộc nồng nàn". Du lịch Việt giờ đang làm tiếp câu chuyện không chỉ mời khách ăn cơm ngon, bún dẻo, gỏi cuốn tươi mát ngất ngây mà còn mời họ đến ngắm ruộng lúa, học làm bún, gói gỏi cuốn. Họ cũng được nghe kể về nguồn gốc của nền văn hóa lúa nước, cách những món bún chuyên chở văn hóa bản địa…

Nghiên cứu của TS Bùi Lưu Phi Khanh (Viện Văn hóa, Nghệ thuật, Thể thao và Du lịch) nhìn nhận việc đẩy mạnh du lịch ẩm thực là phương tiện lưu giữ những ký ức và tri thức dân gian cũng như củng cố bản sắc văn hóa cộng đồng. Khi du khách học làm bánh xèo hay thưởng thức cơm lam bên bếp lửa nhà sàn thì họ đang tham gia một quá trình giao lưu văn hóa hai chiều có tính tôn trọng và học hỏi lẫn nhau. Điều này càng có ý nghĩa hơn khi cộng đồng địa phương được trao quyền tổ chức dịch vụ và hưởng lợi chính đáng. Chưa kể, về môi trường, ẩm thực bản địa khuyến khích sử dụng nguyên liệu địa phương và làm giảm vận chuyển đường dài cũng như hạn chế phát thải. Nhiều mô hình du lịch cộng đồng vùng cao đã kết hợp trồng rau sạch, chăn nuôi hữu cơ và xử lý rác thải hữu cơ làm phân bón. Đây cũng sẽ là tiền đề cho du lịch bền vững.

Câu chuyện Việt Nam đang được kể như vậy, có những sáng tạo mới về ẩm thực hòa trộn truyền thống hiện đại, cũng không quên những không gian văn hóa cộng đồng bản địa, sản xuất nông nghiệp của địa phương… Điều này, cho thấy kỳ vọng phát triển du lịch bền vững từ câu chuyện văn hóa Việt Nam là hoàn toàn có cơ sở.