Món 'xà bần' chỉ xuất hiện sau đám tiệc ở miền Tây, có tiền chưa chắc mua được

Thú vị tên gọi "xà bần" ở miền Tây

Người nơi khác khi tìm hiểu về những món ăn độc lạ tại miền Tây thì rất có thể thấy gợi ý là "xà bần", nhưng món này không có trong thực đơn nhà hàng, quán xá bởi nó chỉ xuất hiện ở những gian bếp quê.

ẢNH: THANH DUY

Nếu trước mắt mình không phải món ăn, bạn cũng đừng tỏ ra bối rối khi bà con miền Tây dùng từ xà bần khi nói đến chuyện này chuyện nọ. Theo quyển Từ điển từ ngữ Nam bộ do tác giả Huỳnh Công Tín chủ biên, trong ngữ cảnh giao tiếp, từ "xà bần" có thể mang 3 tầng nghĩa hoàn toàn riêng biệt.

Ở khía cạnh đời sống xã hội, xà bần chỉ những đống phế thải, đồ vụn. Đôi khi, nó nói về đủ hạng người pha tạp với hàm ý xem thường. Nhưng khi len lỏi vào gian bếp, xà bần lại là tên gọi mộc mạc cho nồi thức ăn được nấu chung từ nhiều món còn dư lại sau những buổi tiệc tùng.

Bàn về nguồn gốc tên gọi trong ẩm thực, giới nghiên cứu vẫn còn những góc nhìn đầy thú vị và chưa hồi kết về hai chữ xà bần. Trong Tầm nguyên tự điển Việt Nam, tác giả Lê Ngọc Trụ lý giải xà bần bắt nguồn từ âm tiếng Triều Châu là "chập bầng" (âm Hán - Việt là "thập bình"), tức đủ các món trộn lại với nhau.

Trái lại, một luồng ý kiến khác cho rằng từ xà bần ra đời trong thời kỳ giao thoa văn hóa Pháp tại Lục tỉnh Nam kỳ. Người Pháp gọi lớp nền nhà hay móng nhà gia cố bằng gạch đá, sỏi vụn trộn vữa là "soubassement". Bà con miền sông nước, đặc biệt là giới thợ hồ, đã Việt hóa hai âm đầu thành "xà bần" cho dễ đọc. Rồi từ hình ảnh đống vật liệu xây dựng ngổn ngang đó, người dân đã vui miệng dùng luôn từ này để đặt tên cho món ăn nấu lẫn lộn nhiều thứ.

Cả hai cách giải thích nghe qua đều có vẻ hợp lý, có sức thuyết phục và phản ánh chân thực sự ảnh hưởng văn hóa của người Hoa và người Pháp trong lịch sử hình thành vùng đất phương Nam. Tuy nhiên, nguồn gốc đích thực của từ xà bần vẫn cần thêm những công trình nghiên cứu sau này để có kết luận thống nhất.

ẢNH: THANH DUY

"Tái sinh" món ăn dư sau tiệc tùng

Món xà bần từng được nhắc đến trong trang tùy bút Miếng ngon Hà Nội của nhà văn Vũ Bằng với tên gọi "sà bần". Tác giả đã chia món ăn này thành 2 loại. Một loại được miêu tả gồm "Bí rợ, bún tầu, cá nướng, khoai tây, nấm, tỏi tây, haricôve, đổ chung vào một cái nồi nấu lên ăn. Cũng như tả pín lù, món ăn này còn nguyên vẹn, mới toanh, chưa hề đụng đũa".

Còn loại thứ 2 là một thứ sà bần... hầm bà lằng với "tất cả các thức ăn ngày hôm trước nhà có tiệc tùng còn lại đun nhừ lên, gia thêm rau cỏ rồi bắc ra ăn thật nóng". Về miền Tây, món xà bần mà người dân hay nói tới chính là loại này.

Theo bà Lê Thị Hai (77 tuổi, ở xã Lương Tâm, thành phố Cần Thơ), ngày xưa gia đình đông con lại thiếu thốn, sau mỗi đám giỗ hay đám cưới, thức ăn thừa không ai nỡ bỏ đi. Trong bối cảnh chưa có tủ lạnh để bảo quản, dọn dẹp đám tiệc xong xuôi, ngày hôm sau tất cả thức ăn sẽ được tận dụng lại để nấu thành món xà bần. Một món ăn mà bà Hai dí dỏm bảo rằng: "Nó cũng có giá trị vì muốn ăn phải chờ qua tiệc, có tiền mua chưa chắc có ai bán".

Tuy nhiên, nấu xà bần tuyệt nhiên không phải là một sự thu gom cẩu thả hay vô trật tự. Món ăn này đòi hỏi sự chắt lọc của người phụ nữ trong gia đình. Họ thường bỏ đi phần rau củ dễ ôi thiu, chỉ giữ lại phần thịt cá từ các món lẩu, xào, khìa, luộc, nướng, heo quay... rồi chế biến lại thành một món kho rệu đậm đà để ăn được vài ngày sau đó (tùy vùng có thể làm khác món kho - PV).

Đừng vội bảo rằng xà bần nấu lại những món ăn dư, rẻ tiền theo kiểu vô trật tự thì không hấp dẫn. Khi tất cả được nấu hơi nhừ và nêm nếm lại, các hương vị vốn dĩ riêng biệt hòa quyện lại thành một phiên bản mới lạ, vừa vặn. Sau những ngày tiệc tùng ngấy ngán, ăn cơm trắng với xà bần cùng rau sống miệt vườn tuy đơn giản mà rất kích thích vị giác.

Khó để nói rằng món xà bần có ngon hay không, vì mỗi người có một khẩu vị và sở thích riêng. Như ở miền Tây, có người ưng mâm cơm mà mỗi món ăn bày biện riêng với nhau, có người thích bới một tô cơm to, rồi gắp lên đó "hỗn hợp" nào là cá chiên, thịt kho, rau xào, chan thêm nước mắm ăn chung lộn xộn mà lại hao cơm. Có lẽ chính thói quen này đã khiến món xà bần luôn có một vị trí nhất định trong lòng bà con. 

Ngày nay, chiếc tủ lạnh hiện diện trong hầu hết gian bếp và việc bảo quản thực phẩm trở nên vô cùng dễ dàng. Song, nhiều gia đình miền Tây vẫn nấu nồi xà bần sau mỗi cuộc vui. Bởi những gì đã gắn bó với một thời mưu sinh gian khổ và gian bếp nếp quê thì rất khó phai nhạt. Lý do đặc biệt hơn nữa là vì món xà bần không chỉ mang ý nghĩa "tái sinh" nguyên liệu cũ, mà còn là minh chứng cho lối sống trân trọng sản vật, tiết kiệm, không lãng phí của con người vùng đất phù sa.