Nguyên nhân hàng quán khó giảm giá

Giá hàng quán vẫn neo cao

Những ngày đầu tháng 11, thị trường liên tiếp đón nhận thông tin tích cực khi nhiều mặt hàng thực phẩm giảm giá còn giá điện và xăng dầu cũng được điều chỉnh giảm.

Ảnh: Lê Nam

Báo cáo chỉ số giá tiêu dùng (CPI) tháng 10.2026 do Cục Thống kê công bố cho thấy giá thực phẩm giảm 0,32% so với tháng trước, trong đó giá thịt heo giảm 2,33%, gạo giảm 0,92%, trứng giảm 0,65%, thịt gia cầm giảm 0,35%, thịt bò giảm 0,33% và thủy hải sản tươi sống giảm 0,23%.

Tuy nhiên, giá dịch vụ ăn uống ngoài gia đình vẫn tăng 0,11%. Đáng chú ý, bình quân 10 tháng năm 2026, chỉ số giá ăn uống ngoài gia đình tăng tới 7,12% so với cùng kỳ năm trước, cao hơn đáng kể mức tăng CPI chung 4,57%. Điều này cho thấy giá bữa ăn bên ngoài gia đình đã tăng nhanh hơn mặt bằng giá tiêu dùng chung trong thời gian dài, bất chấp giá một số nguyên liệu bắt đầu giảm.

Với những người thường xuyên ăn ngoài, cảm nhận mặt bằng giá cả rõ hơn hết. Tô phở, bún bò, hủ tiếu hay suất cơm bình dân đều có chung mẫu số "đã lên là không xuống". Khảo sát nhanh của Thanh Niên với chủ một số cửa hàng đều nhận được câu trả lời: Nguyên liệu có hạ nhiệt nhưng tổng chi phí kinh doanh vẫn ở mức cao, khiến việc giảm giá bán trở thành bài toán khó.

Anh Trung Tín, chủ quán Bún bò viên Vườn Chuối (43C Trần Quốc Toản, P.Xuân Hòa, TP.HCM), cho hay giá các phần ăn tại quán đã điều chỉnh tăng khoảng 10% so với đầu năm. Thừa nhận giá một số nguyên liệu trên thị trường có xu hướng giảm nhưng anh Tín cho biết một số nhà cung cấp bắt đầu tính thêm khoản thuế vào giá khiến tổng chi phí không giảm như kỳ vọng. Trong khi đó, quán còn phải duy trì những khoản chi thường xuyên như mặt bằng, nhân công, điện, nước và các chi phí vận hành khác.

"Giá nguyên liệu có giảm nhưng tổng chi phí thực tế của quán chưa giảm, thậm chí lợi nhuận còn thấp hơn trước. Nếu các khoản chi phí đầu vào thực sự đồng loạt giảm, chắc chắn chúng tôi sẽ xem xét điều chỉnh giá bán để phù hợp hơn với khách hàng", anh Tín chia sẻ.

Chưa kể, theo anh, không phải tất cả nguyên liệu đều giảm giá. Trong tháng 10, giá rau tươi, khô và chế biến tăng 1,62% do nguồn cung bị ảnh hưởng bởi thời tiết, thậm chí giá gas còn tăng 10,35%. Với những quán sử dụng nhiều rau ăn kèm, gia vị và nhiên liệu nấu nướng, mức giảm của một số loại thịt có thể bị bù trừ bởi các khoản tăng này. "Còn giá điện và xăng dầu mới được điều chỉnh giảm vào đầu tháng 11, nên tác động thực tế đến chi phí vận hành cần thêm thời gian để thể hiện", anh Tín nói.

Giá có độ trễ, khó giảm trước tết

Giải thích nghịch lý giá nguyên liệu giảm nhưng giá dịch vụ ăn uống chưa hạ, ông Trần Khải Minh Nhật, Phó chủ tịch, Trưởng ban Hội viên Hiệp hội Ẩm thực TP.HCM (FBA), lưu ý cần nhìn vào diễn biến chi phí trong cả năm thay vì chỉ một tháng. Giá thực phẩm giảm trong tháng 10 là diễn biến mới, trong khi các cơ sở kinh doanh đã phải chịu áp lực chi phí cao suốt nhiều tháng.

Ảnh: Lê Nam

"Chỉ số giá ăn uống ngoài gia đình bình quân 10 tháng tăng 7,12%, cho thấy mặt bằng giá đã tích lũy mức tăng đáng kể. Vì vậy, một vài chỉ số giảm trong thời gian ngắn chưa đủ để hàng quán lập tức điều chỉnh giá bán. Đặc biệt, quý 4 là thời điểm ngành ăn uống bước vào mùa cao điểm với các hoạt động tiệc cuối năm, tất niên và chuẩn bị Tết Nguyên đán. Theo thông lệ, nhu cầu nhân sự, tăng ca, thưởng và thu mua nguyên liệu đều có xu hướng tăng, khiến chi phí vận hành khó giảm, thậm chí có thể tiếp tục đi lên", ông Nhật giải thích và nhấn mạnh giá bán trong ngành F&B luôn có độ trễ, thường chậm hơn biến động thị trường khoảng 2 - 3 tháng. Doanh nghiệp còn hàng tồn kho nhập theo giá cũ, hợp đồng với nhà cung cấp và phải tính toán lại chiến lược kinh doanh. Chủ quán không thể hôm nay giảm giá, tháng sau lại tăng trở lại vì nguyên liệu biến động.

Ông Nhật phân tích cơ cấu giá thành một suất ăn bình dân thường gồm nguyên liệu chiếm khoảng 35 - 40% giá bán, nhân công 19 - 21%, mặt bằng 8 - 12%, phần còn lại là năng lượng, bao bì, thuế, khấu hao và lợi nhuận. Như vậy, nguyên liệu và nhân công đã chiếm hơn một nửa giá bán, trong khi nhiều khoản khác gần như không thể cắt giảm trong ngắn hạn. Đơn cử, với một suất ăn giá 40.000 đồng, nếu nguyên liệu chiếm 40%, tương đương 16.000 đồng, thì ngay cả khi toàn bộ chi phí nguyên liệu giảm 2%, mức tiết kiệm cũng chỉ khoảng 320 đồng mỗi suất. Con số này chưa đủ để hàng quán giảm giá bán theo những nấc phổ biến 5.000 đồng hay 10.000 đồng.

Tương tự, giá điện giảm 2% là tín hiệu tích cực, nhưng theo ông Nhật, phần tiết kiệm thực tế của một quán bình dân có thể chỉ vài trăm nghìn đồng mỗi tháng, tùy lượng điện sử dụng. Hay xăng dầu giảm cũng cần thời gian để tác động đến cước vận chuyển, giao nhận và giá nguyên liệu từ nhà cung cấp. Đáng chú ý, chi phí mặt bằng được xem là một trong những áp lực lớn nhất. Tỷ lệ tiền thuê chiếm khoảng 8 - 12% doanh thu thường được tính trong điều kiện quán hoạt động ổn định. Nếu doanh thu giảm 20%, khoản thuê mặt bằng vốn chiếm 10% doanh thu sẽ tăng lên tương đương 12,5%, dù số tiền phải trả mỗi tháng không thay đổi. Trong khi đó, lợi nhuận ròng của nhiều quán ăn bình dân thuộc nhóm doanh nghiệp được ông Nhật tư vấn thường chỉ dao động 12 - 16%. Chỉ cần doanh thu giảm hoặc một vài khoản chi phí tăng lên, phần lợi nhuận này sẽ nhanh chóng bị thu hẹp. "Tiền thuê mặt bằng là khoản cố định, quán đông hay vắng khách cũng phải trả đủ. Trong bối cảnh cạnh tranh gay gắt, doanh thu giảm nhưng tiền thuê không giảm theo khiến chủ quán rất khó mạnh tay hạ giá", chuyên gia này nhận định.

Cùng quan điểm, ông Đỗ Duy Thanh, Giám đốc Công ty Tư vấn FnB Director, cho rằng không thể lấy mức giảm của một vài loại thực phẩm trong tháng 10 để kết luận giá món ăn phải giảm ngay. Mỗi cơ sở có nguồn cung, định lượng nguyên liệu, chất lượng sản phẩm và tỷ lệ hao hụt khác nhau. Ngoài thịt, rau, giá thành món ăn còn bao gồm gạo, bánh phở, gia vị, dầu ăn, nhiên liệu nấu nướng và bao bì. Nhiều khoản chi như tiền thuê mặt bằng, tiền lương, phí giao hàng, khuyến mãi và hoa hồng ứng dụng giao đồ ăn không dễ cắt giảm. Vì vậy, mức tiết kiệm từ một số nguyên liệu chưa chắc đủ bù đắp các khoản chi khác. "Giá bán thường có xu hướng tăng theo chi phí nhưng khó giảm trở lại khi một vài đầu vào hạ nhiệt. Nếu nguyên liệu chỉ giảm trong thời gian ngắn, cơ sở kinh doanh phải thận trọng vì chi phí hoàn toàn có thể tăng trở lại sau khi giá bán đã được điều chỉnh", ông Thanh lý giải.

Ông Nguyễn Đỗ Anh Quân, Giám đốc nhãn hàng iPOS.vn, cũng nhận định giá dịch vụ ăn uống tháng 10 tăng 0,11% cho thấy mặt bằng giá đang có dấu hiệu chững lại. Tuy nhiên, nhiều cơ sở kinh doanh vẫn cần thời gian để phục hồi phần lợi nhuận bị thu hẹp trong giai đoạn chi phí tăng cao. Do đó, khoản tiết kiệm từ nguyên liệu có thể được dùng để bù đắp chi phí trước khi chuyển thành mức giảm giá bán. Các chuyên gia có chung dự báo giá dịch vụ ăn uống khó giảm trước Tết Nguyên đán 2027. Nếu giá nguyên liệu và các chi phí vận hành thực sự ổn định trong nhiều tháng, hàng quán sẽ có thể có thêm dư địa điều chỉnh từ sau tết.