Những ngón nghề độc, lạ: Nghệ thuật làm chả trong... ống tre

LẠ LẪM CHẢ ỐNG

Nhắc đến tre trong ẩm thực người Việt, hẳn nhiều người sẽ nghĩ ngay đến món thịt nướng trong ống tre, cơm lam hay muối nung… Nhưng cho nguyên liệu vào trong ống tre để hấp thành chả, có lẽ anh Hiên là người đầu tiên nghĩ ra. Mạnh dạn thử nghiệm, anh Hiên cũng xác định sẽ có những thất bại, nhất là khi chuyên môn của anh là… kế toán. Nhưng chàng trai gốc Quảng Nam này nhất quyết theo đuổi ý tưởng, bởi tâm niệm sẽ xây dựng một món ăn đậm chất Việt.

Hoàng Sơn

"Quyết định khởi nghiệp với nghề làm chả, năm 2020 tôi bắt đầu tìm hiểu về đặc sản chả bò Đà Nẵng và bỏ không ít chi phí để học nghề tại 3 cơ sở. Thành thạo các công đoạn, tôi trở về làm nhưng trong đầu khi nào cũng trăn trở: không lẽ cứ theo lối làm chả truyền thống? Với mong muốn lấy đặc sản quê hương xứ Quảng kết hợp với "bao bì" mang biểu tượng của VN, tôi nghĩ đến thịt bê Cầu Mống vốn nức tiếng với món bê thui và ống tre", anh Hiên kể.

Làm chả trong lá chuối có khi còn sơ suất phải bỏ đi cả mẻ, nên khi cho nguyên liệu là thịt bê tươi vào ống tre để hấp thành chả, anh Hiên gặp rất nhiều khó khăn. Đầu tiên phải chọn ống tre không già cũng chẳng non để có thể chịu được nhiệt lại vừa cho mùi thơm đặc trưng. Tiết diện mặt ống cũng vừa phải để dễ dàng cho thịt bê vào. Nhờ có thời gian dài ở Tây nguyên, anh Hiên nhanh chóng tìm được loại ống tre đáp ứng các tiêu chuẩn. Những mẻ chả bê Cầu Mống đầu tiên ra lò, nhiều người háo hức nếm thử rồi trầm trồ khen ngon, đã tiếp thêm động lực để anh Hiên thử nghiệm một loại chả mới khó hơn nhiều.

"Con tôm là thế mạnh xuất khẩu của VN. Cây tre cũng mang tinh thần VN. Vậy tại sao không thử làm món chả tôm trong ống tre? Nếu thành công, đó sẽ là món ăn mang đậm dấu ấn Việt. Tôi bắt tay vào làm và lập tức nếm ngay trái đắng. Mẻ tôm 50 kg, giá 15 triệu đã phải bỏ đi", anh Hiên chia sẻ. Mày mò nghiên cứu, anh nhận ra rằng để tôm có thể chuyển hóa thành chả trong ống tre phải là loại tôm còn búng tanh tách, tuyệt đối không được đông lạnh. Và quan trọng nhất là phải tìm ra được chất kết dính để thành chả, bởi bản chất thịt tôm rời rạc.

"Tôi không bao giờ cho phụ gia để kết dính. Còn nếu cho thịt heo vào thì còn gì là chả tôm. Sau 6 tháng nghiên cứu, tôi tìm ra được công thức, đó là dùng xúc xích làm chất xúc tác", anh Hiên cho biết. Anh bảo, chả tôm là đỉnh cao của cách làm chả trong ống tre, nên khi đã làm thành công món này, anh nhanh chóng trình làng những loại chả khác như: chả tôm thiên nhiên (tiêu chuẩn xuất khẩu Mỹ), chả bò Sông Hàn, chả heo, tôm chua ống tre…

KHÁT VỌNG QUẢNG BÁ ẨM THỰC VIỆT

Điều khiến anh Hiên vui nhất không phải khi các loại chả của anh đắt hơn chả truyền thống vẫn có nhiều người mua, mà là những phản hồi tích cực từ khách hàng. "Nhiều người tìm đến cơ sở của tôi để mua kể rằng chả ống tre dễ vận chuyển mà không bị dập, ảnh hưởng đến chất lượng. Nhờ lưu giữ trong ống tre, chả có hương vị đặc trưng", anh Hiên nói. Nhiều người khác lại lựa chọn món chả của anh vì khi trữ đông có thể bảo quản đến 6 tháng. Chỉ cần lấy ra khỏi tủ lạnh khoảng 1 giờ đồng hồ, hấp 30 phút là đã có món chả nóng, thơm ngon như mới ra lò.

Bởi được làm từ những nguyên liệu thuần Việt, đặc biệt là chả tôm, nên anh Hiên luôn ấp ủ một ngày không xa chả ống tre của anh sẽ lên đường xuất ngoại. Chuẩn bị cho hành trình đó, anh Hiên tìm nguồn cung ống tre và xử lý kỹ lưỡng trước khi cho nguyên liệu vào. Anh cũng thiết kế dây buộc ống chả bằng sợi xơ dừa, túi xách bằng sợi cói thân thiện môi trường. Tuy vậy theo anh, để thị trường Âu, Mỹ đón nhận sản phẩm, việc quan trọng nhất là khi kiểm nghiệm thực phẩm, cơ quan chức năng nước ngoài chấp nhận những thành phần có trong chả tôm. Chả tôm ống tre của anh Hiên đáp ứng chất lượng tôm nguyên liệu nhưng chất kết dính là xúc xích thì cần phải loại ra.

Anh Hiên lại mất ăn, mất ngủ nghiên cứu để tìm ra chất kết dính có thể chinh phục được thị trường nước ngoài. Anh sáng tạo bằng cách cho một lượng mực tươi vừa đủ vào nguyên liệu và tiếp tục cho vào ống tre để hấp. "Kết quả, ống chả tôm vẫn đậm vị tôm mà kết dính rất tốt. Tôi tham khảo thì được biết mực là thành phần trong chả có thể xuất khẩu được. Khát vọng của tôi là một ngày không xa, chả tôm ống tre sẽ được xuất đi các nước trên thế giới. Với nguyên liệu con tôm định vị thương hiệu của VN, với ống tre đại diện cho bản lĩnh VN, chả tôm ống tre hiện diện trên bàn ăn ở các nước sẽ là một sản phẩm đặc trưng đầy tự hào", anh thổ lộ.