Niêu cá kho tiền triệu từ những con cá ‘khủng’ nuôi 6 năm ở sông Đà

Một hàng dài những niêu cá kho đang sôi ùng ục, khói bay nghi ngút. Thịt cá chắc, quyện với gia vị, được kho kỹ trong 11 – 12 giờ đồng hồ và có màu nâu cánh gián đẹp mắt. Anh Đặng Đình Mạnh - chủ một cửa hàng về cá (tại quận Hà Đông, thành phố Hà Nội) cho biết, những loại cá được anh dùng để kho chủ yếu là cá trắm trắng, trắm đen hoặc cá lăng, được nuôi ở lòng hồ thủy điện Hòa Bình từ 4 – 6 năm, có con nặng tới hơn 10 kg.

Ngọc Vũ

"Ông ngoại mình thường là người kho cho mình ăn từ bé, nên mình bị ấn tượng từ đó. Bây giờ mình kho dựa trên cách kho chủ đạo của người Thái Bình và của ngoại mình hướng dẫn. Ở đây, mình đều chọn những con cá trắm, cá trắm đen, cá trắm trắng, rồi cá lăng, cá lăng tiến vua. Mình dùng cá của vùng Bắc Bộ, và chủ đạo nhất là của vùng trung du miền núi, ở đó thời tiết lạnh, nên cá ngon, thịt cá rất chắc. Kích cỡ của nó cũng đều 3 - 4 kg trở lên", anh Đặng Đình Mạnh (quận Hà Đông, thành phố Hà Nội) cho biết.

Ngọc Vũ

Anh Mạnh chia sẻ, để có những niêu cá kho ngon, người đầu bếp phải trải qua rất nhiều công đoạn. Ngoài nguyên liệu chính là cá, tất cả những nguyên liệu khác đều được lựa chọn kỹ càng. Thịt lợn kho kèm là lợn sạch, kết hợp với các gia vị truyền thống như riềng, sả, ớt, chuối xanh, tương bần Hưng Yên, hành trắng Hải Dương, nước mắm Thanh Hóa... Bên cạnh đó, niêu dùng để kho cá là niêu gốm được sản xuất ở Đông Triều (Quảng Ninh). Người đầu bếp sẽ sử dụng củi sạch như củi nhãn hoặc than củi nhãn để khi kho có thể khử mùi của đất nung và tạo cho món cá kho mùi thơm đặc trưng, hấp dẫn hơn.

Ngọc Vũ

"Thực sự là làm món cá kho này rất cầu kỳ, trong vòng 11 - 12 tiếng, chúng ta sẽ phải duy trì các kiểu lửa khác nhau. Lúc đầu thì lửa sẽ phải to, duy trì lửa nhỏ và om bằng cái nhiệt như vậy. Cứ khoảng tầm 40 phút mình sẽ phải chêm nước 1 lần, kho trong 11 – 12 tiếng sẽ phải chêm mất 10 lần nước, nhưng phải là nước sôi. Khi chêm nước vào thì ta lại cho to lửa lên một chút, đến khi mà sôi lên lại giảm lửa đi. Ví dụ chúng ta có thể chỉ kho bằng 3 - 4 tiếng thôi, nhưng mà kho bằng nồi điện, cá cũng có thể mục xương ra rồi. Nhưng cá có thể không keo vào đâu. Nếu chúng ta cứ đun lửa đùng đùng mà 5 - 7 tiếng hay 10 tiếng, nó cũng ra một kiểu kho khác. Nhưng nếu chúng ta để 12 tiếng mà cứ âm ỉ lửa nhỏ, thì xương cá rất mục, thịt cá keo, ăn rất là bùi và ngậy", anh Đặng Đình Mạnh (quận Hà Đông, thành phố Hà Nội) cho biết thêm.

Ngọc Vũ

"Có một niềm động lực để tôi đi hơn 20 km đến tận đây, từ Xuân Đỉnh về đến Hà Đông để mua được một nồi cá kho như thế này. Tôi cảm nhận được cá kho nhà anh Mạnh, thứ nhất là ngon và sạch. Đặc biệt là gia vị mà anh Mạnh có vị đặc trưng riêng. độc quyền mà những nơi khác không có. Tôi thường xuyên hay gọi điện và nhắn tin cho anh ấy là khi nào anh kho cá thì để phần riêng cho tôi. Ngoài tôi ra thì còn 2 đứa con của tôi, là hai bạn con trai, và đặc biệt là chồng tôi cũng rất thích ăn", chị Dương Thị Huệ (quận Bắc Từ Liêm, thành phố Hà Nội) chia sẻ.

Ngọc Vũ

Trung bình, một niêu cá kho có nặng từ 1.5 – 3kg, có giá dao động từ 600.000 - 900.000 đồng. Có những niêu giá lên tới cả triệu. Theo anh Mạnh, món cá kho của cửa hàng có thể để ở nhiệt độ thường trong 3 – 4 ngày, hoặc có thể bảo quản ở ngăn mát tủ lạnh trong 15 ngày hoặc cấp đông khoảng từ 2 – 3 tháng. Khách hàng có thể dùng lò vi sóng hoặc bếp ga, bếp củi để làm nóng lên và thưởng thức.