Thăm làng rượu Bàu Đá trước nỗi lo tắt lửa

Cách trung tâm tỉnh lỵ Gia Lai khoảng 30 km về hướng bắc, làng nghề truyền thống rượu Bàu Đá Cù Lâm (phường An Nhơn Tây; trước đây thuộc thị xã An Nhơn, tỉnh Bình Định) nằm giữa cánh đồng xanh thẳm. Những ngày cuối năm, xóm Bàu Đá (làng Cù Lâm) như bừng tỉnh trong cái se lạnh miền Trung. Vừa đến đầu làng, mùi thơm của lúa non, của men ủ và hương rượu nồng đã quyện vào gió. Các cơ sở sản xuất lớn nhỏ đều tăng tốc để kịp phục vụ thị trường tết.

Bàu nước cổ và loại rượu trứ danh

Ông Lê Văn Thức, chủ cơ sở nấu rượu ba đời ở làng Cù Lâm, đang tất bật sắp xếp kệ rượu. Theo ông, tết là dịp người ta nhớ về nguồn cội nên rượu truyền thống vẫn có chỗ đứng riêng. Vì vậy, gia đình ông phải nấu nhiều hơn thường ngày.

ẢNH: ĐỨC NHẬT

"Mọi năm vào dịp tết, gia đình tôi cung cấp khoảng 600 lít rượu ra thị trường. Chúng tôi phải làm ngày làm đêm, vừa đảm bảo đơn hàng, vừa giữ uy tín cái tên Bàu Đá bấy lâu nay", ông Thức nói.

Ông Thức cho biết cái tên Bàu Đá bắt nguồn từ một bàu nước cổ trong làng. Tương truyền từ khoảng năm 1940, những cư dân đầu tiên đã dùng nước tại đây, kết hợp với gạo lứt dẻo thơm và men truyền thống để chưng cất nên thứ rượu trong vắt như pha lê, sủi tăm, nồng độ cao nhưng uống êm, ít gây đau đầu.

Theo một giai thoại, tổ nghề rượu Bàu Đá là một người quê vùng Tây Sơn. Thuở trẻ, ông làm công nhân trong nhà máy rượu của người Pháp. Sau khi nhà máy giải thể, ông phiêu bạt nhiều nơi rồi dừng chân ở làng Cù Lâm vào năm 1940. Từ những kỹ thuật học lỏm được, ông mày mò dựng hệ thống chưng cất thô sơ. Sau nhiều lần thử nghiệm, loại rượu cay nồng đặc trưng ra đời và dần nổi tiếng.

Một câu chuyện khác lại kể về người phụ nữ tên Đấu, vốn xuất thân từ gia đình nhiều đời nấu rượu ở Tây Sơn. Sau khi lấy chồng và chuyển về xóm Bàu Đá sinh sống, bà mang nghề theo. Khi dùng nước giếng địa phương để nấu, rượu cho hương vị đặc biệt hơn hẳn. Bà truyền nghề cho dân làng, hình thành nên làng nghề trứ danh. Người dân sau đó gọi tên rượu Bàu Đá như cách "nói lái" từ tên Bà Đấu.

ẢNH: ĐỨC NHẬT

Thực hư nguồn gốc vẫn chưa được xác tín, nhưng danh tiếng rượu Bàu Đá đã vang xa nhiều thập kỷ. Dù vậy, làng nghề cũng trải qua không ít thăng trầm. Khoảng năm 1945, do thiếu lương thực và nạn đói, các bếp rượu ở Cù Lâm buộc phải tắt lửa. Đến năm 1972 mới được nấu lại, rồi sau ngày giải phóng tiếp tục gián đoạn. Phải đến đầu những năm 1990, lửa nghề mới đỏ trở lại và duy trì đến nay.

Trải qua biến động lịch sử, rượu Bàu Đá vẫn giữ được nét riêng. Cái hồn của rượu nằm ở sự giao thoa giữa nguồn nước mạch đá, giống lúa đặc trưng và bí quyết thủ công nghiêm ngặt. Người nấu phải "nghe" tiếng bọt sủi, "ngửi" hương men để biết mẻ rượu đã đạt chuẩn hay chưa.

Những lò rượu trước nguy cơ tắt lửa

Những năm gần đây, rượu Bàu Đá có bước tiến trong xây dựng thương hiệu. Không còn chỉ đựng trong can nhựa đơn sơ, sản phẩm được đóng trong bình sứ, chai thủy tinh sang trọng với nhiều kiểu dáng mang biểu tượng văn hóa. Nhiều hộ đã đăng ký nhãn hiệu, dán tem truy xuất nguồn gốc và kiểm soát nồng độ cồn để bảo đảm an toàn cho người tiêu dùng.

ẢNH: ĐỨC NHẬT

Từ một sản phẩm địa phương, rượu Bàu Đá đã đạt chuẩn 4 sao OCOP, vào hệ thống siêu thị và trở thành quà biếu mang đậm bản sắc văn hóa. Tuy nhiên, phía sau sự tất bật mùa tết vẫn là nỗi lo âm ỉ.

Bà Trần Thị Sảng (45 tuổi), chủ một cơ sở nấu rượu ở Cù Lâm, cho biết lớp trẻ trong làng phần lớn đi làm ăn xa. Nghề nấu rượu vất vả, phải thức khuya dậy sớm bên lò than nóng hừng hực, trong khi thu nhập bấp bênh nên ít người muốn theo.

"Sợ rằng mươi năm nữa, khi chúng tôi già yếu, lửa trong những lò rượu này cũng tắt theo vì chẳng còn ai muốn lấm lem khói bếp", bà Sảng trăn trở.

ẢNH: ĐỨC NHẬT

Không chỉ thiếu người kế nghiệp, rượu truyền thống còn phải cạnh tranh với rượu ngoại và bia công nghiệp. Tâm lý sính ngoại cùng sự thay đổi thói quen tiêu dùng của giới trẻ khiến rượu Bàu Đá dần thu hẹp không gian hiện diện trong các bữa tiệc hiện đại.

Bên cạnh đó, việc siết chặt quy định về nồng độ cồn khi tham gia giao thông tuy mang ý nghĩa tích cực cho xã hội nhưng cũng tạo "rào cản" tâm lý đối với người tiêu dùng. Rượu Bàu Đá vốn nổi tiếng nặng độ (thường trên 50 độ) nên càng khó tiêu thụ hơn trong bối cảnh nhiều người hạn chế sử dụng đồ uống có cồn.

Theo ông Võ Mộng Hùng, Bí thư Đảng ủy xã An Nhơn Tây, rượu Bàu Đá từ lâu đã là sản phẩm nổi tiếng của địa phương, được nấu từ nguồn nước ngầm đặc biệt kết hợp men truyền thống qua nhiều thế hệ. Hiện đây là sản phẩm OCOP nên địa phương đặc biệt quan tâm đến việc kiểm soát nồng độ và các chỉ số an toàn thực phẩm.

ẢNH: ĐỨC NHẬT

Giữa nhịp sống hiện đại, những bếp rượu Bàu Đá ở Cù Lâm vẫn đỏ lửa mỗi độ giáp tết. Trong làn khói mỏng bay lên từ những nồi chưng cất, người làng vẫn lặng lẽ giữ gìn một hương vị đã đi cùng vùng đất này suốt gần một thế kỷ.