Bài: Hoàng Lan
Bạn nấu ăn như thế nào, đảm bảo đủ dưỡng chất và không gây hại cho sức khỏe mới là quan trọng. Các chuyên gia chăm sóc sức khỏe của Prevention cảnh báo, khi nấu nướng ở nhiệt độ cao thì giá trị dinh dưỡng của protein sẽ giảm đi. Chất đạm như thịt, cá, trứng, sữa, khi đun nóng ở nhiệt độ 70ºC thì protein đông vón lại rồi bị thoái hóa. Với chất bột, nếu chế biến ở nhiệt độ cao, nhất là trong môi trường khô không có nước sẽ bị biến đổi màu thành đen, gây độc hại với cơ thể. Với các món nướng, chiên nếu để cháy có thể sinh ra chất gây ung thư. Không chỉ có vậy, việc lạm dụng quá nhiều loại gia vị lâu dài cũng gây độc cho cơ thể.
Để đảm bảo sự an toàn cho sức khỏe, trước khi bạn bắt tay vào nấu nướng, bạn nên tìm hiểu cách nấu để tránh gây biến chất cho thức ăn. Dưới đây là bảy cách nấu bạn nên tránh.
1. Chiên đi rán lại
Việc chiên rán nhiều lần bằng một chảo ngập dầu mỡ khiến cho các chất béo bị oxy hóa, chất đạm có khuynh hướng bị phân hóa. Không chỉ có vậy, khi dầu ăn bị nấu đi nấu lại, các vitamin và chất dinh dưỡng trong dầu bị phá hủy, sẽ xuất hiện một số chất gây hại cho sức khỏe.
Bạn nên chiên đến đâu ăn đến đó, không nên đổ ngập dầu, rồi dùng tiếp vào các bữa sau. Sau khi chiên có thể dùng giấy thấm dầu để lấy bớt lượng chất béo ra khỏi thức ăn.
2. Nướng
Hương vị của các món nướng luôn luôn hấp dẫn người thưởng thức. Tuy nhiên, khói than có thể gây hại cho sức khỏe, chúng có thể gây ung thư và các bệnh về đường hô hấp. Bên cạnh đó trong quá trình nướng không tránh khỏi thực phẩm bị cháy, chất béo có trong thực phẩm sẽ bị oxy hóa, ngăn chặn các loại hormone và chúng làm bạn béo hơn. Các tác nhân gây đột biến cũng bị thay đổi, tạo ra các chất gây ra bệnh ung thư. Với các loại thực phẩm tẩm ướp đường, nếu để nhiệt độ cao hơn, đường sẽ bị caramen hóa làm cho thực phẩm có màu nâu đen, bị cháy, khét, thậm chí còn bị ngưng kết protein khiến mất đi vị ngọt tự nhiên, khó ăn, có hại cho vị giác. Mặc dù không tạo ra mùi vị hấp dẫn như than củi, nhưng nướng bằng bếp điện sẽ an toàn hơn.
3. Chín tái
Các loại thực thẩm tái bao giờ cũng tạo được vị ngon giòn, ngọt. Song các chuyên gia chăm sóc sức khỏe cảnh báo những thực phẩm chín tái chưa bao giờ được gọi là an toàn bởi các vi sinh vật độc hại có trong thực phẩm không hoàn toàn được triệt tiêu. Những loại vi khuẩn, giun sán các loại ấu trùng gây bệnh ảnh hưởng không nhỏ đến sức khỏe. Ăn chín uống sôi là lựa chọn an toàn nhất cho sức khỏe.
4. Hầm mềm
Không chỉ trẻ em mà người cao tuổi rất thích ăn các món hầm. Quá trình nấu kéo dài khiến sản sinh ra chất axit glutamic, chất dẫn truyền thần kinh, tham gia vào các kích thích thần kinh, không tốt cho sức khỏe. Giải pháp tốt nhất là đậy nắp kín trong suốt quá trình nấu. Các thực phẩm nên được tẩm ướp các loại gia vị chống oxy hóa như nghệ và lá hương thảo. Bạn có thể cho thêm một ít bột acid ascorbic (vitamin C) nếu như bạn có ý định hầm món ăn đó trong nhiều giờ.
5. Luộc kỹ
Khôn ăn cái, dại ăn nước, quan niệm này đã lỗi thời khi các nhà nghiên cứu khoa học chứng minh quá trình nấu nướng đã làm cho không ít vitamin và khoáng chất bị biến đổi về số lượng do chúng hòa tan vào nước. Do vậy nên ăn cả cái lẫn nước mới tốt cho sức khỏe. Để hạn chế mất chất, bạn nên hấp, nếu luộc thì nên cho rau vào nước đun sôi để rút ngắn thời gian đun nấu, và nên ăn ngay sau khi nấu. Các nghiên cứu cho thấy lượng vitamin mất do quá trình nấu nướng là: vitamin C mất 50%; vitamin B1 mất 30%; caroten mất 20%.
6. Lạm dụng gia vị
Muối và bột ngọt là gia vị chủ đạo của người phương Bắc. Bất cứ món ăn nào cũng được người dân nơi đây nêm nếm hai loại gia vị này. Đây không phải là thực phẩm xấu, nhưng nếu bạn lạm dụng quá nhiều các loại gia vị này trong thực đơn của món ăn hàng ngày, lâu dần sẽ gây độc cho cơ thể và ảnh hưởng đến sức khỏe. Nên nêm nếm gia vị vừa đủ ăn và thêm các loại gia vị khác để tăng hương vị cho món ăn. Không nêm bột ngọt khi đang đun nấu ở nhiệt độ cao vì chúng có thể xảy ra thay đổi hóa học, khiến chúng trở nên độc hại. Tốt nhất, nấu chín thức ăn, nhấc nồi ra khỏi bếp rồi hãy nêm nếm.
7. Không đun nước mắm quá lâu
Nước mắm là thứ gia vị không thể thiếu của người dân Việt. Chúng ta dùng nước mắm trong tất cả các trường hợp đun nấu, tẩm ướp gia vị, và phổ biến là ăn sống. Việc đun nấu nước mắm quá kỹ làm cho nước mắm không còn giữ lại được hương vị nguyên chất, vitamin có trong nước mắm sẽ bốc hơi hết nếu bị đun nấu quá lâu. Trong nấu nướng, nếu cần dùng đến nước mắm, bạn chỉ nên tra một chút vào thức ăn trước khi chế biến cho thấm. Sau khi nấu xong, trước khi tắt bếp nêm thêm để không làm mất chất và tăng khẩu vị cho món ăn. Nếu dùng nước mắm để ướp thịt, nước mắm sẽ làm thịt bị cứng và khô hơn, giảm hàm lượng chất dinh dưỡng.
