Thực đơn ngày tết của đầu bếp

Bữa cơm Việt do bếp trưởng Nguyễn Đức Văn Vũ từ nhà hàng Dì Mai (TP.HCM) gợi ý theo tiêu chí vừa có món ăn chơi, món chính và nhiều rau. Năm món ăn theo cùng một chủ đề sum vầy với nguyên liệu dễ tìm, dễ chế biến như gỏi măng chua khô bò, canh sườn nấu măng, bồ câu nướng ống tre, cơm lam ăn kèm gà kho sả ớt, măng tây xào hải sản.

Món ăn ngon không phải vì dùng nguyên liệu đắt tiền, đôi khi là hợp khẩu vị, hoặc một phần gợi nhớ kỷ niệm của người nấu. Trong số 5 món ăn, đầu bếp Văn Vũ thích nhất là gỏi măng chua khô bò, một phần vì măng được muối theo công thức của mẹ anh, một phần vì sự tiện dụng, chế biến nhanh. Anh Vũ chia sẻ: “Tôi thích ăn măng chua nên mẹ tôi bao giờ cũng để sẵn một hũ trong bếp. Khác với những loại bán ngoài chợ, măng của mẹ muối đặc biệt hơn vì làm theo công thức của cung đình Huế. Vẫn là măng tươi thái lát thêm chút muối nhưng dùng nước dừa để ngâm. Nước dừa tươi sẽ làm cho măng chua mà không gắt cũng chẳng hăng, chế biến món gì cũng thấy giòn hơn, chua mà ngọt hậu”

Anh Vũ chia sẻ thêm: “Tôi học được cách làm từ mẹ đi đâu cũng có đồ ngon để ăn. Mua thêm ít khô bò để sẵn, thêm quả dưa leo, cà rốt cho có màu xanh đỏ đẹp mắt, chút đậu phộng, mè trắng thêm béo bùi… lúc nào thích ăn nhiều chất xơ, thích vị chua chua ngọt ngọt để chống ngán thì đem hũ măng chua ra trộn với các loại rau có sẵn thế là có thêm món mới. Hủ măng này vào năm mới lợi hại lắm, ngày tết ăn gì cũng ngán mà có ít măng xào với thịt heo ba chỉ, hay nấu canh chua ngon là quý lắm ”. Cả khâu chuẩn bị và trộn gỏi măng không quá 20 phút, sau khi thái nhỏ măng chua và chần sơ qua nước sôi thì tranh thủ pha nước mắm chua ngọt với ớt tỏi băm, dưa leo cà rốt thì bào sợi, trộn đều trong một cái thố với khô bò cay. Tiết trời se se lạnh vừa ăn vừa hít hà sẽ ấm áp.

Vẫn là măng thôi nhưng cầu kỳ hơn chút sẽ có tô canh nóng cho mùa se se gió về. Sườn heo chọn loại sườn già hầm trong nồi áp suất hoặc có thể để trong nồi ủ từ 30 tết đến sáng mồng 1 thì đem ra, múc một ít cho lên bếp nấu sôi rồi cho măng khô vào hầm chung. “Canh măng khô là món ăn phổ biến trong mâm cơm của nhiều gia đình từ miền Bắc tới miền Trung vào dịp tết. Lúc xưa chưa có tủ lạnh nhà tôi sẽ nấu chung một nồi lớn, ăn thì múc ra tô, tránh không dùng vá đảo khuấy nhiều lần khiến món ăn mau bị thiu. Ngày tết, trời lạnh món canh măng có thể giữ ăn được vài ngày. Thường người ta thích nấu với giò heo, gia đình tôi thì sợ mỡ gây ngán nên chọn loại sườn già. Tôi thường hầm sẵn xương rồi chia thành từng phần nhỏ để vào ngăn đông, lúc nào ăn thì lấy ra nấu cho vừa ăn”, anh Vũ chia sẻ.

Ngoài bánh giày, bánh chưng, cơm lam được xem là sản vật biểu trưng cho nền văn minh lúa nước, nền nông nghiệp sản xuất lúa gạo của đất nước. Nếp được ngâm trong vòng 6 tiếng rồi cho vào ống tre tươi nướng chín cũng gián tiếp giúp nếp ngọt hơn, dẻo hơn nhờ có ống tre. Ngày xưa, nhiều người miền núi lên rẫy đi làm xa mang theo gạo nếp rồi đụng đâu dừng chân lấy gạo nếp cho vào ống tre chặt ven đường để nấu thay cho nồi. Cũng có người thì làm sẵn cơm lam ở nhà đem theo đi đường như loại lương khô ăn không hoặc sang hơn thì có thịt khô ăn kèm. Đầu bếp Văn Vũ chọn cơm lam ăn kèm gà kho sả ớt để vừa đầy đủ dinh dưỡng, vừa làm món ăn thêm sang cả.

Cũng giống cơm lam dùng ống tre thay cho nồi để nấu, món bồ câu quay trong ống tre là điểm nhấn của năm nay. Những con bồ câu được tuyển chọn kỹ lưỡng để dành rồi tìm những ống tre già có phần ruột to vừa với bồ câu rồi quay trên than hồng. Nhờ có ống tre mà thịt bồ câu không bị cháy, giữ được vị tươi ngọt của món ăn.

Đầu năm người thân và bạn bè tới thăm, chúc tết mà được gia chủ mời món ngon sẽ nhớ mãi, và cũng nhờ thế mà không khí xuân càng thêm đầm ấm, thân tình.