Trứng vỏ nâu có thực sự bổ hơn trứng vỏ trắng? Bác sĩ giải đáp

Sự thật về màu sắc vỏ trứng

Bác sĩ chuyên khoa 1 Bùi Hoàng Bích Uyên, Khoa Dinh dưỡng, Bệnh viện đa khoa Xuyên Á TP.HCM, cho biết gà có lông hoặc dái tai màu trắng thường sẽ đẻ trứng vỏ trắng. Gà có lông hoặc dái tai màu đỏ hoặc tối màu sẽ đẻ trứng gà vỏ nâu. Cả hai loại vỏ đều hình thành hoàn toàn tự nhiên. Màu nâu của vỏ chỉ là một lớp sắc tố tiết ra từ tử cung gà trong giai đoạn cuối của quá trình hình thành trứng.

Dưới góc độ khoa học dinh dưỡng, chất lượng và giá trị sinh học của một quả trứng không nằm ở màu vỏ, mà phụ thuộc vào 4 yếu tố then chốt dưới đây:

ẢNH: L.C TẠO BỞI GPT

Thức ăn của gà: Yếu tố quyết định hàm lượng vi chất

Khẩu phần ăn của gà mái ảnh hưởng trực tiếp đến thành phần dinh dưỡng tích tụ bên trong quả trứng, đặc biệt là vi chất và chất béo:

Chất béo có lợi (omega-3): Gà được bổ sung hạt lanh, tảo biển hoặc dầu cá sẽ đẻ ra trứng chứa lượng omega-3 cao gấp 3 - 6 lần so với trứng gà thông thường.

Vitamin tan trong dầu (A, D, E): Trứng từ gà thả vườn tiếp xúc nhiều với ánh nắng mặt trời hoặc gà được ăn thức ăn giàu vitamin có thể chứa hàm lượng Vitamin D cao gấp 3 - 4 lần.

Màu sắc lòng đỏ: Màu vàng nhạt hay cam đậm do lượng carotenoid trong thức ăn của gà (ngô vàng, cỏ tươi, ớt) quyết định. Lòng đỏ cam đậm giàu chất chống oxy hóa bảo vệ mắt hơn, nhưng hàm lượng protein và tổng calo thì không thay đổi.

Độ tươi của trứng: Yếu tố quyết định an toàn và hấp thu

Độ tươi ảnh hưởng trực tiếp đến cấu trúc protein, hương vị và sự an toàn vệ sinh thực phẩm, Trứng gà tươi bảo toàn trọn vẹn dinh dưỡng. Trứng cũ để lâu dễ bị vi khuẩn (như Salmonella) xâm nhập nếu vỏ bị tổn thương hoặc bảo quản không đúng nhiệt độ.

Kích thước trứng: Yếu tố ảnh hưởng đến tỷ lệ dinh dưỡng

Kích thước trứng chủ yếu do tuổi của gà mái quyết định (gà càng lớn tuổi đẻ trứng càng to). Quả trứng to hơn chứa nhiều calo, protein và chất béo hơn về mặt tổng lượng tuyệt đối. Trứng nhỏ (từ gà so/gà tơ) thường có tỷ lệ lòng đỏ so với lòng trắng cao hơn so với trứng to. Vì lòng đỏ là nơi tập trung hầu hết vitamin, khoáng chất và chất béo, nên xét trên cùng một trọng lượng, trứng nhỏ có thể đậm đà và mật độ vi chất nhỉnh hơn một chút.

ẢNH: LÊ CẦM

Cách chế biến: Yếu tố quyết định tỷ lệ hấp thu dinh dưỡng

Nhiệt độ và thời gian nấu ảnh hưởng lớn đến việc cơ thể bạn hấp thu được bao nhiêu dinh dưỡng từ quả trứng:

Độ hấp thu protein: Cơ thể chỉ hấp thu được khoảng 50% protein từ trứng sống, nhưng con số này tăng lên đến 90 - 91% khi trứng được nấu chín. Nhiệt độ làm biến tính protein giúp enzyme tiêu hóa dễ dàng phá vỡ chúng.

Hấp thu biotin (Vitamin B7): Lòng trắng trứng sống chứa avidin - một loại protein liên kết chặt với biotin và ngăn cơ thể hấp thu. Khi nấu chín, avidin bị phá hủy hoàn toàn. 

Tổn hại chất dinh dưỡng do nhiệt: Nấu trứng ở nhiệt độ quá cao hoặc quá lâu (như rán ngập dầu, luộc quá kỹ) có thể làm giảm 15 - 20% lượng Vitamin A, chất chống oxy hóa và làm oxy hóa cholesterol trong lòng đỏ.

Theo bác sĩ Bích Uyên, phương pháp chế biến tối ưu nhất là luộc lòng đào nhẹ giúp tối đa hóa khả năng hấp thu protein, tiêu hủy avidin mà vẫn giữ nguyên vẹn các vitamin tan trong dầu và chất béo tốt.