Từ căn bếp Úc, tìm lại vị Việt

Mùi nước mắm, tỏi, rau thơm hay nồi thịt kho trên bàn ăn - những điều rất đỗi quen thuộc qua những bữa cơm gia đình và những lần trở về Cà Mau thời thơ ấu dần trở thành một phần trong câu chuyện về nguồn cội của chef Khanh Ong.

Khi còn nhỏ, Khanh không nghĩ những món ăn mẹ nấu hay những chuyến về Việt Nam có thể gắn với câu chuyện bản sắc của mình. Chỉ khi trưởng thành, khoảng cách với quê hương mới khiến anh muốn tìm lại những món cũ, cách nấu cũ và những hương vị từng gắn với tuổi thơ.

ẢNH: LỆ THỦY

Trong hai năm qua, qua những lần trở lại Việt Nam, Khanh tiếp tục hành trình ấy bằng cách đi, ăn và quan sát. Từ những quán ốc bên đường, chiếc ghế nhựa, ly cà phê sữa đá đến các khu chợ bắt đầu nhộn nhịp từ sáng sớm, những trải nghiệm đời thường trở thành chất liệu để anh nhìn lại ẩm thực Việt từ một vị trí khá đặc biệt: một người có ký ức về Việt Nam nhưng lớn lên ở một nơi khác.

“Đồ ăn là con đường để quay về”, Khanh nói. Với anh, trở về không chỉ là tìm lại hương vị quê nhà mà còn là cách hiểu thêm về gia đình, văn hóa và chính mình.

“Càng lớn Khánh càng muốn tìm lại những món cũ, cách nấu cũ, những truyền thống mà mình không muốn mất chỉ vì lớn lên ở Úc”, anh chia sẻ.

Những trải nghiệm đó được đưa vào thực đơn mới của nhà hàng ST25 by KOTO tại Sofitel Saigon Plaza. Thay vì cố gắng tái hiện nguyên bản những món ăn quen thuộc, Khanh chọn cách bắt đầu từ ký ức về hương vị rồi phát triển chúng theo cách riêng.

Anh cho biết mình không muốn làm món Việt trở nên “sang” hơn, bởi ẩm thực Việt vốn đã có sự phong phú và lịch sử riêng. Điều anh quan tâm là giữ lại cảm giác quen thuộc của một hương vị, đồng thời tìm một cách thể hiện khác.

Chẳng hạn, từ sự yêu thích với sa tế trong bún bò Huế, Khanh phát triển món hoa bí chiên giòn kết hợp sa tế. Món ăn mới nhưng gợi lại một hương vị đã in sâu trong ký ức.

ẢNH: LỆ THỦY

Món ăn từ ký ức đời thường 

Một số món khác trong thực đơn cũng bắt đầu từ những trải nghiệm quen thuộc. Sò điệp nướng mỡ hành hay tôm mùa gió mùa với bơ tỏi me gợi liên tưởng đến không khí của những quán ốc vỉa hè ở Sài Gòn - nơi món ăn thường đi cùng tiếng rôm rả trò chuyện, những chiếc ghế thấp và nhịp sống đường phố.

Ở một hướng khác, gạo và sữa được đưa vào món tráng miệng. Gạo ST25 rang được sử dụng để làm kem gạo, kết hợp với hạt gạo nổ, vụn sữa rang và caramel whey mặn. Những nguyên liệu vốn quen thuộc trong đời sống hằng ngày được đặt trong một cách kết hợp khác, thay vì giữ nguyên hình thức truyền thống.

ẢNH: LỆ THỦY

Với Khanh, điều thú vị của ẩm thực không chỉ nằm ở món ăn mà còn ở những câu chuyện phía sau nó. Một món ăn có thể mở đầu cho câu chuyện về mẹ, về bà, hay cách mỗi gia đình có một kiểu nêm nếm khác nhau. Từ câu hỏi “nhà bạn nấu món này thế nào?", những ký ức riêng bắt đầu được chia sẻ.

ẢNH: LỆ THỦY

Hành trình của Khanh Ong vì thế không đơn thuần là câu chuyện một đầu bếp trở về Việt Nam để tìm nguyên liệu hay cảm hứng. Đó còn là hành trình của một người sinh ra xa quê đi tìm lại những điều tưởng như rất quen thuộc: một mùi vị, một bữa cơm, một căn bếp và cảm giác được thuộc về.