Trong xu hướng sáng tạo của ẩm thực cao cấp, nhiều đầu bếp hiện nay không chỉ làm mới hình thức món ăn, mà chú trọng chắt lọc những tầng vị đặc trưng của món Việt và đưa chúng vào một hình hài mới.
Bò lá lốt vốn là món ăn gần gũi với nhiều người Việt. Khi kết hợp cùng gan ngỗng béo (foie gras), món ăn thay đổi về nguyên liệu và cách trình bày, nhưng mùi thơm đặc trưng của lá lốt vẫn được giữ lại như một dấu hiệu quen thuộc. Chỉ một lớp hương ấy cũng đủ gợi nhớ đến món ăn vốn thường xuất hiện trên bếp than, trong những bữa cơm gia đình hay hàng quán bình dân
ẢNH: LỆ THỦY
Tại nhà hàng & bar The Palm, thực đơn được phát triển với sự đồng hành về chuẩn mực kỹ thuật của Bocuse d’Or Vietnam Academy là một ví dụ cho cách tiếp cận này. Dưới bàn tay của bếp trưởng Trần Kiến Trung (Eric Tran), ẩm thực Pháp - Địa Trung Hải trở thành nền tảng kỹ thuật để anh khai thác những chất liệu quen thuộc của Việt Nam, từ đó đưa chúng vào những cấu trúc món ăn mới mà không đánh mất dấu ấn ban đầu.
Một cách biến đổi khác xuất hiện trong món cá chẽm áp chảo dùng cùng cơm Ý, nhụy hoa nghệ tây, cà chua bi và phần xốt lấy cảm hứng từ bún riêu
ẢNH: LỆ THỦY
Ở đây, bún riêu không còn hiện diện dưới hình thức một tô bún với cua, cà chua, đậu phụ và nước dùng. Những đặc trưng của món ăn được chắt lọc thành một phần của món mới. Cái quen thuộc vì thế không biến mất mà chuyển sang một hình thức khác, để người thưởng thức nhận ra nó bằng ký ức về vị giác thay vì bằng hình thức.
Phở cũng được tiếp cận theo cách tương tự. Trong món ức vịt ủ khô, phần pesto mang vị phở đưa những tầng hương vốn gắn với nước dùng phở sang một món ăn khác. Không có bánh phở hay tô nước dùng, nhưng ký ức về phở vẫn được gợi lên từ những mùi vị đặc trưng.
Những biến đổi ấy đặt ra một câu chuyện rộng hơn về cách một nền ẩm thực được tiếp nối. Di sản không phải lúc nào cũng tồn tại bằng việc giữ nguyên một công thức hay hình thức món ăn. Đôi khi, điều được giữ lại chỉ là một mùi hương, một cách nêm nếm hoặc một dư vị đủ đặc trưng để người ăn nhận ra món ăn và nhớ về nơi nó bắt đầu.
Bếp trưởng Trần Kiến Trung (Eric Tran) cho biết, sáng tạo không đồng nghĩa với việc xóa bỏ nguyên bản, mà là cách chắt lọc những yếu tố tinh túy làm nên linh hồn món ăn. Theo anh, dấu hiệu vị giác của phở không nhất thiết nằm ở sợi bánh hay tô nước dùng, mà ở sự phức hợp của các loại gia vị và hương thảo mộc; của bún riêu là vị chua thanh đi cùng độ béo ngậy của riêu cua; còn bò lá lốt được nhận diện qua mùi thơm nồng, đặc trưng của lá khi gặp lửa
ẢNH: LỆ THỦY
Món tráng miệng cũng trở về với một ký ức quen thuộc: cà phê Việt Nam
ẢNH: GIANG VŨ
Cà phê Việt Nam được kết hợp cùng mascarpone, cacao và brioche kiểu Pháp trong một phiên bản tiramisu. Hình thức thuộc về một món tráng miệng quen thuộc của phương Tây, nhưng dư vị cà phê vẫn tạo nên điểm nối với khẩu vị Việt.
Từ góc độ của một chuyên gia dịch vụ và trải nghiệm ẩm thực quốc tế, ông Hau Wai Yan Stevan (Stevan Hau), người đã gắn bó và làm việc hơn 15 năm trong ngành F&B cao cấp tại Việt Nam, chia sẻ: "Sống và trải nghiệm văn hóa Việt Nam suốt một thập kỷ rưỡi qua, tôi hiểu rằng tâm hồn của ẩm thực nơi đây nằm ở sự cân bằng và chiều sâu của gia vị. Bản sắc không mất đi khi hình hài thay đổi, miễn là sự chuyển hóa đó giữ được tính hài hòa nguyên bản. Cách các đầu bếp trẻ dùng kỹ thuật tinh chuẩn của phương Tây để tôn vinh những nốt hương lá lốt, bún riêu hay phở không hề làm lu mờ món Việt; ngược lại, nó tạo ra một ngôn ngữ ẩm thực mới, giúp món ăn Việt Nam có thêm một cách hiện diện trong không gian ẩm thực quốc tế".
Những sáng tạo mới có thể bắt đầu từ những ký ức rất bình dị. Khi hình thức thay đổi nhưng những dấu ấn vị giác cốt lõi vẫn được giữ lại, món ăn không chỉ được làm mới mà còn tiếp tục sống trong một hình hài khác. Đó cũng là một cách để văn hóa ẩm thực tiếp nối: không nhất thiết đứng yên như nguyên bản, mà có thể chuyển hóa để mỗi thế hệ vẫn nhận ra một phần ký ức của mình.
Bình luận (0)