Bác sĩ chuyên khoa 2 Châu Thị Anh, phụ trách Khoa Dinh dưỡng, Bệnh viện đa khoa Xuyên Á TP.HCM, cho biết sự khác biệt cốt lõi và lớn nhất giữa ăn trái cây và uống nước ép nằm ở chất xơ (fiber) và cấu trúc vách tế bào thực vật. Sự hiện diện hay vắng mặt của 2 yếu tố này quyết định hoàn toàn tốc độ và cách thức đường xâm nhập vào dòng máu.
Dưới góc độ chuyển hóa, đây là 2 quá trình hoàn toàn khác biệt:
Ổi tươi nguyên quả
ẢNH: LÊ CẦM
Ăn trực tiếp: Cơ chế "giải phóng chậm"
Khi bạn ăn trái cây nguyên quả, lượng đường tự nhiên (fructose, glucose, sucrose) được cất giữ an toàn bên trong các vách tế bào thực vật và được bao bọc bởi một mạng lưới chất xơ dày đặc (đặc biệt là chất xơ hòa tan như pectin).
Khi ăn trái cây nguyên quả, hệ tiêu hóa phải trải qua nhiều công đoạn như nhai, nhào trộn trong dạ dày và sử dụng enzyme ở ruột non để phá vỡ cấu trúc tế bào, giải phóng lượng đường tự nhiên. Nhờ chất xơ làm chậm quá trình tiêu hóa và hấp thu, đường được đưa vào máu từ từ, giúp chỉ số đường huyết tăng ổn định và tạo điều kiện để tuyến tụy tiết insulin một cách hiệu quả.
Uống nước ép trái cây: Cú sốc đường huyết cấp tính
Quá trình ép (dù là máy ép chậm hay ép ly tâm) đã nghiền nát hoàn toàn cấu trúc tế bào và vứt bỏ lớp màng bảo vệ chất xơ. Cốc nước ép lúc này về bản chất là một dung dịch chứa nước, vitamin và đường tự do.
Khi trái cây được ép lấy nước, phần lớn chất xơ bị loại bỏ. Không còn "hàng rào" này, lượng đường tự nhiên được hấp thu nhanh tại ruột non và đi vào máu trong thời gian ngắn, khiến đường huyết tăng nhanh hơn so với khi ăn nguyên quả. Để kiểm soát tình trạng này, tuyến tụy phải tiết nhiều insulin hơn. Ở người mắc tiểu đường loại 2 hoặc kháng insulin, phản ứng này có thể khiến việc kiểm soát đường huyết trở nên khó khăn hơn.
"Để có một ly nước cam 250 ml, thường cần khoảng 3 - 4 quả cam. Ăn liền một lúc từng ấy quả là điều không dễ vì chất xơ tạo cảm giác no. Ngược lại, một ly nước ép có thể được uống hết chỉ trong vài giây, khiến cơ thể nạp lượng đường từ nhiều quả cam cùng lúc. Vì vậy, tải lượng đường huyết của nước ép thường cao hơn so với ăn cam nguyên quả", bác sĩ Châu Thị Anh chia sẻ.
Bình luận (0)