Bí quyết của Nhà 'ngoại giao ẩm thực'

Năm 2006, Võ Quốc nhận được bức thư gửi từ Yahoo. Khi đó, ông đang là chuyên gia hỏi đáp về ẩm thực Việt Nam và Đông Nam Á cho thương hiệu này. Nhưng bức thư đó không đề cập gì tới công việc đó mà lại nói nhiều đến một bữa tiệc chưa có đầu bếp sắp tổ chức tại Singapore. “Họ mời tôi sang Singapore nấu tiệc giới thiệu món Việt Nam trong một sự kiện ẩm thực Đông Nam Á. Sau đó tôi lên đường”, Võ Quốc nhớ lại.

Theo thói quen, món thường được đầu bếp Việt nấu và người Singapore cũng hay yêu cầu là phở. Nhưng ông Quốc lại không nghĩ vậy, ông chọn nấu bún bò Huế.

“Đó cũng là lần đầu tôi nấu bún bò Huế trong bữa tiệc, tôi đã nấu đúng như nó thường được nấu trong cung đình”, Võ Quốc nói.

Nấu bún bò Huế kiểu trong cung đình nghĩa là nước dùng phải có vị thơm đậm đà nhưng mùi lại không được quá mạnh. Cách của đội ngự thiện xưa là đun và lọc nước ruốc để chỉ lấy nước trong. Nhưng ông Quốc lại thêm một bước khác nữa, bước này học từ cách pha mắm tôm của người Hà Nội. Khi đun và lọc nước ruốc, ông Quốc có cho thêm một chút rượu. Nhờ đó, vị mắm vẫn ngọt đậm đà và mùi nước dùng rất dịu, rất ưng.

“Tôi vẫn nhớ mình đứng chờ mọi người vào tiệc. Ban tổ chức nói với tôi cựu Thủ tướng Lý Quang Diệu rất ưng món bún bò. Ông bảo đó đúng là vị món bún bò Huế ông từng được ăn một lần tại Việt Nam và mãi chưa gặp lại”, Võ Quốc chia sẻ.

Những quan khách khác thấy vợ chồng ông Lý Quang Diệu khen món ở quầy ẩm thực Việt Nam cũng tới thưởng thức. Sau đó, quầy thức ăn Việt đã hết đầu tiên. Cơ duyên đãi tiệc cho cựu Thủ tướng Lý Quang Diệu cũng mở ra từ đó. Ông Quốc thường xuyên có những cuộc giới thiệu ẩm thực Việt tại quốc đảo này. Trong đó, nhiều cuộc là tiệc của ông Lý Quang Diệu mời khách.

Món bún thang đặc trưng của Hà Nội

Võ Quốc cho biết tất cả các món ông ưa nấu nhất khi giới thiệu về ẩm thực Việt đều là món truyền thống. Và truyền thống ẩm thực Việt với ông, không có gì đậm đà hơn, nguyên bản hơn là các món mắm. Nhưng với cái nhìn về ẩm thực Việt “duy phở”, “duy bánh mì” trước đây, để giới thiệu mắm Việt ra nước ngoài cũng không dễ dàng gì, đặc biệt trong các tiệc ngoại giao.

“Tôi nhớ hồi năm 2013, kỷ niệm 40 năm quan hệ Việt - Pháp, ban tổ chức rất muốn tiệc ngoại giao có món gì đặc trưng Việt Nam. Khi họ hỏi tôi cái gì đặc trưng Việt Nam mình, tôi nói đó là mắm. Lúc đầu bên ngoại giao hơi ngại và họ không chịu mắm tôm. Tôi nói sẽ nấu thử cho họ ăn trước. Tôi làm món chả cá Lã Vọng. Tôi để họ thử cả mắm tôm lẫn nước chấm, thế là họ chọn mắm tôm”, ông Quốc kể.

Qua được ải “ngoại giao mắm tôm”, ông Quốc thừa thắng xông lên đưa rất nhiều món mắm ra chào sân ẩm thực thế giới. Ông tiếp tục mang chả cá với bát mắm dẫn đường vào các bữa tiệc ở nước ngoài. Ông mang bún mắm mà mùi mắm thơm tứa nước miếng kèm theo những hoa, những rau đẹp đi muôn nơi. Ông cũng mang bún thang với thìa mắm tôm vi diệu tra thêm làm bát bún hoàn thiện hơn bao giờ hết... Tiệc mắm của ông chưa bao giờ làm khách nước ngoài thôi hết ngạc nhiên và mãn nguyện.

Nhưng ông Quốc có một món mắm cực kỳ bản sắc riêng. Nếu như tùy theo tiệc, tùy theo luân chuyển thực đơn mà chọn chả cá, bún thang hay bún mắm thì có món tiệc nào ông cũng mời khách. Đó là món tôm chua kiểu Huế do chính tay ông làm, và do làm kỹ nên rất cực và không được nhiều. Mỗi mẻ tôm chua, ông chỉ làm được khoảng 7 kg tôm, nhưng đó phải là những con tôm tươi nhất, săn nhất, không vô địch bơi không làm. Ông cũng dùng những nguyên liệu rất đắt tiền như rượu XO để làm loại mắm này.

Chả cá dùng với mắm tôm là món đã được ông Võ Quốc đưa lên bàn tiệc ngoại giao ẢNH: NVCC

“Thực ra tôi dùng rượu cũng theo phương pháp truyền thống của mình thôi. Tuy nhiên, nếu rượu của mình có độ mạnh 40 độ thì đó là độ sốc chứ không phải độ đằm. Trong khi đó rượu XO khi nấu ra là 90 độ, sau đó đựng trong thùng gỗ sồi, càng để lâu nó càng mắc là vậy. Ủ trong gỗ sồi mấy chục năm, rượu hạ xuống 40 độ, thì độ đó là độ đằm, không phải độ sốc. Khi mình ngâm tôm sẽ ngon hơn, vị tôm dịu hơn”, ông Quốc chia sẻ bí quyết.

Tôi nhớ hồi năm 2013, kỷ niệm 40 năm quan hệ Việt - Pháp, ban tổ chức rất muốn tiệc ngoại giao có món gì đặc trưng Việt Nam. Khi họ hỏi tôi cái gì đặc trưng Việt Nam mình, tôi nói đó là mắm

Ông cũng dùng mắm để ngâm tôm là loại có độ đạm cao nhất và không bị mặn để món ăn dịu hơn, không bị mặn gắt. “Mắm phải đủ định lượng, một ký tôm cần 300 ml nước mắm là phải đủ. Có cái mình có thể chọn nước mắm nào đủ độ nhạt để cho vào. Tôi xài nước mắm độ đạm cao nhất. Ăn tôm chua của tôi vì sao nó chắc là vậy. Có hai cái làm tôm chắc. Con tôm không bị chết trước khi vô nước mắm. Cho rượu XO vào ngâm khi tôm còn sống. Khi cho rượu vô thì tôm say xỉn, như chết lâm sàng vậy. Một phần nữa do rượu mạnh, sẽ hút bớt nước trong con tôm ra. Rượu hút ra và bay hơi, con tôm chắc. Nước mắm dùng độ đạm cao sẽ làm cho thịt tái chín chắc hơn”, ông Quốc giải thích.

Ông cho biết, món tôm chua Huế này ông dùng cho tất cả các tiệc giới thiệu ẩm thực Việt.

Ông Quốc cho biết, khi giới thiệu ẩm thực Việt ra nước ngoài, ông luôn tính đến yếu tố văn hóa. Chẳng hạn, việc chọn rượu XO để ngâm tôm chua không chỉ liên quan đến độ rượu mà còn liên quan đến việc thích ứng văn hóa của thực khách. “Tại sao tôi dùng loại rượu đó? Vì nó đã là một mùi của thế giới rồi. Ăn một món gì có mùi quen thì sẽ dễ chịu và muốn thưởng thức ngay. Còn nếu mùi không quen thì sẽ khó thích. Mùi rượu đó mọi người đã quá quen, quá mê rồi thì họ cũng sẽ dễ làm quen với tôm chua hơn. Nên ngoài công dụng làm khô tôm, chắc tôm thì XO còn có công dụng làm cho mọi người đều ăn được”, ông Quốc nói.

Ông cũng dùng những nguyên lý nấu nướng trong món mắm để đưa vào món khác. Chẳng hạn, việc đưa rượu vào pha các món mắm thoạt tiên bắt đầu từ trải nghiệm của ông với món bún mắm tôm ở Hà Nội. “Cách pha mắm tôm của người Bắc là cho một miếng rượu vào, cho một chút dấm tỏi ớt, đánh lên thì dấm ngâm ớt tỏi có tinh dầu ớt tỏi rồi. Cho rượu vô, rượu bay hơi thì mùi hôi bay đi hết. Nó thành mùi dìu dịu, nhè nhẹ, cũng rất êm ruột, nên ai ăn cũng được. Các món mắm tôi đều cho rượu vào, kể cả món bún bò”, ông Quốc chia sẻ.

Món bún bò Huế của ông Võ Quốc

Quy tắc dùng rượu làm chất dẫn này ông còn áp dụng cả với món chao Huế (một dạng đậu phụ lên men). Món chao của ông mịn, thơm. Những món xào của ông cũng dùng rượu ngâm gia vị để dẫn độ thấm, tạo độ thơm. Ông có nhiều bình ngâm gia vị như vậy. Trong đó, rượu hoa cúc có thể hợp với nhiều món với vị thơm nhẹ. Còn món rượu ngâm mắc khén (một gia vị miền núi phía bắc) đặc biệt hợp với các món hải sản.

Một câu chuyện văn hóa nữa ông Quốc cũng muốn kể trong tiệc ẩm thực Việt là câu chuyện đồ gốm. Ông luôn mang theo bát đĩa cho từng bữa tiệc. Thực khách ăn món miền Nam ông mang gốm miền Nam, ăn món miền Trung ông dùng gốm miền Trung, còn miền Bắc thì mang gốm Bát Tràng theo. “Tôi muốn ẩm thực có câu chuyện, có văn hóa trong đó bên cạnh cái ngon và đẹp. Nếu mình nấu ăn mà không khai thác văn hóa thì đang tự giới hạn mình. Mang đồ đi rất lỉnh kỉnh nhưng làm ẩm thực văn hóa mà được thì sẽ được hoài. Vì khi đã thấy ngon rồi, có văn hóa rồi, người ta lại muốn tiếp tục tìm hiểu”, ông Quốc chia sẻ.

Vì thế, với các món Nam bộ, ông thường dùng gốm Bình Dương. Mang bún thang đi nước ngoài, ông lại bày trong bát chiết yêu đúng điệu. Có bàn tiệc muốn nhấn đến yếu tố kết nối vùng, ông lại chọn loại gốm có điểm chung với gốm châu Á. “Chẳng hạn như gốm có hình con gà thì ở các nước châu Á đều xài, đều có hoa văn đó. Khi dùng bữa tiệc như tiệc APEC chẳng hạn, người ta thấy, à cũng có văn hóa của mình trong đó, thì họ thấy hạnh phúc hơn”, ông Quốc nói.

Giờ đây, ông Quốc vẫn đều đặn làm mắm, giới thiệu các món Việt có dạng sợi đều đặn. Ông cũng tìm cách đưa các nghệ nhân ẩm thực Việt ra nước ngoài. Chẳng hạn, ông sẵn sàng giảm bớt lương để ban tổ chức Singapore có thể mang người làm món chuối nướng sang giới thiệu món ăn đường phố Việt. Ông cũng đang chờ nhấn nút để công bố dự án sách 100 món ngon từ gạo, trong đó có mã QR code để xem được các video hướng dẫn nấu ăn. Một dự án lan tỏa ẩm thực Việt.

Những lúc tĩnh lặng, ông lại nhớ lại những giây phút mà ngoại giao ẩm thực mắm mang lại cho ông. “Khi tôi nấu bún bò mà ông Lý Quang Diệu thích, tôi cũng rất ngạc nhiên. Thư ký của ông nói với tôi là cái chất bún bò của tôi rất hay, giống với vị bún bò mà ông từng ăn một lần ở Việt Nam và tìm mãi. Còn tiệc của tổng thống Pháp nữa. Mọi người cực thích. Họ ăn ngon thực sự chứ không phải ngoại giao, còn xin thêm sốt tôm chua nữa”, ông nói, giọng vui như tết.